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La primera vez que aterricé en Panamá, ahora se cumplen exactamente 3 años, llevaba en mi agenda algunas citas gastronómicas previamente estudiadas para tomar el pulso de lo que "se cocía en el sector". De aquel viaje iniciático perduran hoy los primeros vínculos, transformados ahora algunos de ellos en amistades y la mayoría en colaboraciones profesionales.
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Persiste también información que recogía al vuelo, datos que entonces carecían de referencia pero como la memoria es selectiva, retenemos lo que nos interesa pase el tiempo que pase. Grabado en piedra conservé el dato de un Valle no muy lejano de la capital que era cobijo para los capitalinos los fines de semana por tener un clima privilegiado y que había un hotel encantador con un restaurante exclusivo y de gran reputación... olvidé el nombre de la protagonista pero en mi mente conservaba algo como "el rincón de..." seguido de un nombre de mujer.
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Año y medio después de trasladarnos a Panamá, abandonamos la costa de Portobelo para encaminar nuestro ocio por la vertiente del Pacífico y descubrir algunos rincones de las provincias centrales. Cuando mi esposa reservó estancia en el Hotel Mandarinos en El Valle, añadiendo que el lugar era bellísimo y con cierto aire toscano, recordé de inmediato la referencia incrustada en la memoria, entonces ahí está "el rincón con nombre de mujer" y apareció el dato: "La Casa de Lourdes", ese era el nombre que tanto tiempo había masticado cual rumiante, la expectativa aumentó y al llegar al Hotel Mandarinos ya solo pensaba en la hora del almuerzo:
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.Como destino de fin de semana el temor inicial era que el restaurante concentrara sus capacidades para esos días y funcionara a media máquina un jueves cualquiera, mis temores eran infundados, todo estaba preparado para recibir al comensal bajo el criterio de servicio, puesta en escena y gastronomía en los máximos niveles de exigencia.
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La denominación "Casa" es insuficiente para describir el lugar, se trata de un palacete romántico campestre de inspiración "ampurdanesa", por no reiterar el adjetivo "toscano" y honrar la patria del buen gusto burgués en Catalunya. Es decir, arquitectura de gran confort con materiales nobles y elementos rústicos clásicos en donde resulta fundamental la interacción con el paisaje y el paisajismo: casa, jardín, naturaleza integrados de forma armónica, en este caso al servicio del placer gastronómico, para lograr al fin un bienestar envolvente desde la entrada hasta la despedida. ¿Dificil?, lo es, pero en esta Casa se consigue y lo experimentados por duplicado en un mismo día: ¡Almuerzo y cena!.
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El alma de esta casa es Lourdes de Ward, tuvimos la oportunidad de conocerla durante la cena y después de las buenas impresiones del almuerzo, sirvió para acabar de entender la coherencia de todo el proyecto. Es una de aquellas personas que cuida hasta el último de los detalles, imprime su sello personal y persevera para mantener un altísimo nivel de excelencia hasta el punto de que el lugar es referencia en la celebración de eventos sociales de alto perfil, tanto por la belleza del entorno como por aquello que como clientes consideramos innegociable: satisfacción gastronómica.
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El almuerzo fue un ensayo en el que quisimos pasear por la carta para conocer propuestas variadas en base a marisco (conchuelas salteadas y flameadas), pescado (un mero refrescante finamente cortado en divertido contraste de pimientas y eneldo), crustaceos (langostinos vestidos con una camisa de hilo bien crujiente y con recuerdos de indochina), para terminar con un filet mignon sobre cama de papas y con corona vegetal. Todo perfectamente cocinado y tan sabroso que compramos el pasaporte para la cena ante la promesa de recibir sorpresas de mayor calado.
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En horas del mediodía la credibilidad de la propuesta tuvo un portavoz esencial en la figura de Hernán Cortés (imposible olvidar su nombre), encargado del servicio de sala y un auténtico profesional en la materia hasta el punto de que tanto con mi esposa como durante la cena con un grupo de amigos españoles, coincidimos en apreciar el excepcional magisterio de servicio y saber estar que nos había brindado. Con el Señor Cortés, la filosofía de Lourdes tiene una extensión natural.
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Gracias a tanta comprensión y adaptación, durante la cena nos pusimos en manos de Hernán para admitir a ciegas sus sugerencias, en este caso fuera de la carta de temporada, para deleitarnos con un menú de degustación de medias raciones basado en hitos de la historia del restaurante y convertirnos en confidentes para juzgar las próximas novedades.
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Encerrados para entonces en este claustro culinario del valle volcánico, la noche tuvo los frutos del océano panameño como temática y destaco el primer y el último acto de esta obra perfectamente acompasada: una sopa de mariscos cargada de sabores y contrastes, profunda, intensa y con una vertiente picante que la hacia aún más seductora y como colofón un filete de salmón cuyo valor añadido era una salsa abosolutamente magistral que en palabras de mi esposa, "si no es la mejor que he probado se le acerca", cualquier descripción de dicha salsa no podrá reproducir las sensaciones en boca, en este caso hay que probar para creer.
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La noche terminó tan perfecta com había empezado un día en el que por unas horas vivimos en La Casa de Lourdes para transformar una reliquia del pensamiento en una apabullante y contrastada realidad: es Excepcional.
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