L'escudella i Carn d'Olla es uno de los platos tradicionales para celebrar la Navidad en Catalunya, quizás el más relevante de todos los que ilustran la forma en que los catalanes vivimos el 25 de diciembre. En nuestra primera navidad en Panamá, nos juntamos un grupo de catalanes al calor sentimental de este plato que nos define como pueblo.
.
El contexto de la receta está intimamente asociado a causas sociologicas e históricas tan fundamentales como la celebración navideña en pleno invierno europeo y a la herencia de una tradición rural que basaba la gastronomia en criterios de aprovechamiento de todos los recursos disponibles en aquellos tiempos en donde cada pequeña finca rural se autoabastecia y gestionaba los alimentos según sus posibilidades de conservación. Bajo este mismo criterio encontramos en Catalunya preparaciones como la coca de recapte, padre, abuelo y bisabuelo de las célebres "pizzas" napolitanas. Sobre la masa extendida el campesino colocaba los "recaudos" de su alacena antes de que se estropearan: tomates, pimientos, cebollas, berenjenas, viandas y arengadas en salazón.
.
Es por ello que para la cocción de L'escudella utilizamos huesos aparatosos como la rodilla o el espinazo de la vaca o los cortes de carne más humildes como la careta y los pies del cochino, magros de ternera, carnes saladas del cerdo, pollo, butifarras o morcillas. Verduras de invierno como la Col, patatas, apio y puerros; y otros que se podían conservar facilmente como las judias blancas "secas"o los garbanzos.
.
La Escudella toma el nombre de la vasija en donde se preparaban las sopas, la "Scutella" del latín, y su identificación como plato "sofisticado" de navidad aparece mucho tiempo después con la incorporación de acabados "de lujo" como es la pasta de trigo en forma de caracola, els "galets", y la elaboración de una "pelota" de carnes seleccionadas de primera calidad que en el ágape es el elemento más buscado y apreciado por todos los comensales.
.
La "pilota" es el ingrediente fundamental que permite que una escudella i carn d'olla se convierta en un manjar gastronómico más allá del "mantenimiento" de la tradición navideña. Una mala "pilota" entristece a los comensales y provoca un silencio insoportable hasta que los turrones vuelven a levantar los ánimos, pero una buena pilota provoca inmediatamente un combate de afectos para lograr una porción extra para uno mismo o para el familiar más "necesitado" de este bocado celestial.
.
La pilota genera un calor familiar único y es la frontera entre una navidad más o el recuerdo de aquella en que la pilota fue la mejor en 10 años. Es por ello, que en la elaboración de mi primera Escudella i Carn d'olla en Panamá, le dediqué grandes recursos, cariño y tiempo en elaborar dos generosas pilotas con tres carnes picadas, de ternera, lomo de cerdo y tocino salado, añadí en la mezcla ajo y perejil picado, piñones, dos yemas, migas de pan mojado en leche, sal, pimienta y un toque de canela. Mojé la pelota ovalada en la clara de huevo para impregnarla en harina y colocarla en la olla hirviente dos horas después de iniciada la cocción de las demás carnes..
La familia Fillol, el chef Felip Andreu, protagonista de un arroz caldoso con la sopa de la escudella, y nosotros agrupados frente al fuego como una sola familia. El plato navideño de los catalanes es muy simple en cuanto a ingredientes y elaboración pero requiere de una gran dosis de paciencia y cuidados ya que su preparación nos ocupa desde primera hora de la mañana y cada etapa de la cocción requiere de la incorporación de nuevos ingredientes según el tiempo ideal de cocinado de cada uno de ellos: huesos y carnes entran desde el principio junto a los garbanzos, una hora y media después los vegetales "duros", a mitad de la cocción la pilota y en la etapa final la col de invierno, butifarras y morcillas.
A partir de la tercera hora de cocción, la sopa concentra todos los sabores de carnes y vegetales, la casa queda inundada del aroma de la olla y es entonces cuando sentimos que llegó la navidad que soñabamos celebrar en Panamá. La navidad que como catalanes hemos vivido durante toda nuestra vida en la patria está asociada a los recuerdos que en estos momentos provoca el olfato, el sentido que más facilmente transporta la memoria del pasado.
Agustí i Rosa no pueden esperar más para probar la intensa calidez de la sopa, sabores y aromas que provocan un viaje a nuestros sentimientos más primitivos y nos vinculan a raices ancestrales, a rememorar a los abuelos que nos ataron a las tradiciones, a las navidades en su hogar que para una mayoría de nosotros son un recuerdo demasiado lejano hasta que se destapa una olla que los regresa llenos de vida.
Ante el plato de "Carn d'Olla", la bandeja de verduras y la sopa humeante, el pollo capado relleno, los turrones mediterraneos y el sonido de la apertura de una botella de cava, la navidad toma para mi todo su sentido, en sus aromas y sabores viven y se expresan los vínculos de afecto más esenciales que profeso como ser humano. Vínculos que nacieron en la infancia cuando aún no entendía lo que sucedía por estas fechas más allá de la espera de los regalos de los Reyes Magos, platos preparados por los mayores que resultaban desagradables en sabor para el paladar de aquel infante y que había que comer por obligación. Millones de imágenes perdidas y recuerdos borrosos regresan intensos, muy intensos, como el sabor de una sopa casera que solo preparamos en un día como hoy desde hace cientos de años...
Bon Nadal per tota la familia.
