Votación Blogera al Cocinero del año 2008 en Venezuela

El 2008 está a punto de finalizar y es el momento de apreciar y rendir un homenaje a los profesionales de la cocina de Venezuela ofreciendo la posibilidad de que todos los aficionados a la buena mesa puedan elegir a aquel cocinero que crean que ha destacado más durante el año. De nuevo ofrezco la plataforma de este blog para poder contabilizar las opiniones en un voto democrático e invito a todo el que lo desee a participar.

Una de mis preocupaciones en las votaciones de 2006 y 2007 fue la dificultad para controlar la repetición del voto por parte de una misma persona. Este año el método elegido finalmente es el de la herramienta de encuestas que propone el sistema blogger. Con ello conseguimos que solo se pueda votar una vez desde una misma computadora y que el voto sea totalmente anónimo aunque perdemos los comentarios de los votantes que era una de las aportaciones que me parecía interesante. Aún así, el que desee comentar su voto puede hacerlo desde los comentarios de este post, entre todos los recibidos sortearé un libro de Un Día en El Bulli.

Como el sistema obliga a crear una lista predefinida he tomado los nombres de los cocineros más votados en las anteriores ediciones y dejo el espacio de votación "otros" para que la lista no sea cerrada e invito a que el votante por otra opción escriba en los comentarios de este post para quien es su voto y si recibe un número de votos destacable se incorporará en el listado.

Los votos serán recibidos hasta el día 19 de diciembre, coincidiendo con mi estancia en Caracas para poder brindar con los ganadores y hacer entrega del lote de regalos para el ganador que se compone de un libro de Un Día en El Bulli y del vino Roda Cirsión 2005 de la DO Ca. Rioja, el vino más importante de nuestra colección.

vino blanco 75%, vino tinto 25%

Esta es la proporción del consumo personal de vino en los últimos dos meses en Panamá, he invertido mi habitual tendencia caraqueña en donde predominaba el tinto. Imagino que tiene que ver con la temperatura caliente que nos obsequia el país del canal interoceánico versus las frescas elevaciones caraqueñas , con una dieta de pescado y marisco que ha aumentado espectacularmente por la cercanía del fabuloso mercado del pescado en la Bahia de Panamá.

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Cuando vivía en Catalunya la proporción estaba estrechamente vinculada a las estaciones, en verano aparecían los blancos para acompañar estancias frente al mar, mientras que el resto del año el vino tinto era el gran dominador del consumo casero y en los restaurantes.

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Lo más curioso del caso panameño es que en los restaurantes y en los hábitos de consumo local el tinto gana por goleada con una proporción de 4 a 1, sin duda están acostumbrados al clima reinante y ello no les condiciona la elección de un vino ya que en el interior de oficinas y locales comerciales hace tanto frío como en Maracaibo. Lo que si resulta curioso es que ante una oferta tan extraordinaria de pescado y mariscos fresquísimos no vaya en armonía con un vino blanco.

Esta noche vamos a cocinar en casa comida vegetariana del magreb, ya puse a enfriar un par de Sauvignon blanc !!!

50 cerdos gloriosos: Jamón Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006"

La loteria de navidad se celebra en España cada 22 de diciembre, todo el mundo compra un décimo o participaciones y espera que la suerte le sonría para agarrar el premio "gordo". Año tras año se repite la tradición y muchos premiados no pueden evitar acudir a la administración de loterias donde compraron el décimo para hacer alarde de su suerte y celebran con cava exponiéndose delante de las cámaras de televisión.

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La mayoría de los mortales jugarán toda la vida y jamás vivirán esa euforia, pero los pocos que la han podido degustar jamás podrán olvidar ese día. Así se deben sentir en este mes de noviembre los 100 propietarios que acaban de recibir una de las patas de jamón que más ha dado que hablar en el mundo gastronómico: El Jamón Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006"

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Para adquirir una de estas joyas había que reservar con mucha antelación y hacer un pago por avanzado de parte de los 1.500 euros que cuesta cada pieza de unos 6 kgs, como al final solo las mejores patas se comercializan pues ya se pueden imaginar que muchos se habrán quedado sin su jamón (no piensen mal, devuelven integramente el dinero de la reserva a los que se quedan sin la novia ibérica).

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Para la serie 2006 del Maldonado Alba Quercus, se separaron a dos grupos de unos 50 cerdos ibéricos de raza pura para una selección final que se estimaba entre 80 y 100 piezas. Los marranos más famosos del planeta fueron criados en estado salvaje en las dehesas de extremadura y cada cerdo disponía de unas 11 hectáreas para alimentarse de los recursos natuales de la dehesa, lo que supone unas 10 veces más de espacio de lo habitual. Al inicio de la montanera el peso medio por animal era de 72 kg. Al término de la misma, finalizado febrero, el peso medio era de 163 kg.

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Una vez concluida la curación, solo el grupo de piezas con mejores características organolépticas constituyen la serie exclusiva Alba Quercus Maldonado. Los que han tenido la oportunidad de catarlo, comentan que su carne es mucho más prensada de lo habitual, debido a que su grasa procede únicamente del aporte de la bellota y que sorprende su bajo contenido en sal y unas notas dulces que llevan al paladar hasta un terreno muy cercano a la derecha del altísimo, porque sin duda a la izquierda debe estar sentado uno de esos cerdos gloriosos. Amén.

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insomnio, lentejas, café y cigarrillos

Hace mucho tiempo un amigo me contó como era el día a día de un poderoso gobernante en la intimidad de su palacio cuando no había visitas de otros dignatarios internacionales o reuniones de gabinete, es decir, que hacía él en la vida cotidiana. Mi amigo trabajaba en el turno de noche para atender al líder de su nación y mis preguntas sobre lo que ocurría en aquellos momentos estaban llenas de curiosidad. Imaginaba cualquier cantidad de extravagancias y caprichos de aquel que lo tiene todo en su mano.

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Aquellas elucubraciones y fantasias no fueron satisfechas por mi interlocutor, todo lo contrario, dibujó un entorno totalmente opuesto, una vida monótona hasta altas horas de la madrugada provocada por el insomnio del jefe de la nación. Quien sabe por que razón el poderoso no se rendía ni ante el amable brazo democrático de morfeo que a todos nos invita al merecido descanso. Sus detractores quizás argumentarian que a esas horas de la madrugada era el único momento en donde el grito de sus propios remordimientos por el mal gobierno era tan ensordecedor que hacía imposible pactar con la almohada. Los partidarios, por supuesto, defenderían que el líder velaba por todos los subditos las 24 horas del día y aprovechaba el silencio de la noche para seguir afianzando su programa político.

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No comía practicamente nada durante la jornada de trabajo, se mantenía concentrado consumiendo freneticamente café tras café, cigarrilo tras cigarrillo. Era en esas horas intempestivas, en la soledad del inmenso palacio cuando el hambre azotaba al líder, ponía a trabajar a la cocina para un menú simple y repetitivo: lentejas, decenas de recetas con lentejas, preferentemente las más simples y cuarteleras que le hacían recordar su juventud de ideales y armaduras.

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Las noches presidenciales se fueron consumiendo, porque no hay poder que dure una eternidad. Así, días tras día, entre lentejas, cafés, cigarrillos e insomnio hasta que cedió el timón de la nación. Para aquel hombre que un día goberno a todo un pueblo fue sencillo continuar viviendo después de su mandato: siguió noche tras noche viviendo con el mismo insomnio, el mismo café humeante cada media hora, la compañía de sus cigarrillos rubios y un plato de lentejas que siempre deja a medias.

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En la variedad está el gusto

La próxima semana inicio la comercialización en Panamá y la región del Caribe de los nuevos vinos españoles que hemos incorporado a nuestro catálogo. Se trata de 10 bodegas de la península ibérica con 10 historias particulares, 10 familias, 10 terruños con climas, variedades, elaboraciones, crianzas y orígenes distintos para acabar ofreciendo una amplia paleta de colores, sabores y aromas que ilustran cada una de las 35 etiquetas.
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En las últimas horas he estado preparando las fichas completas de cada vino y toda la información detallada de cada bodega a los efectos de preparar las próximas catas y degustaciones de presentación. La variedad de orígenes me permite construir un completo panorama por la geografía del vino español.
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No es un proyecto terminado ya que mi deseo para los primeros meses del año próximo es completar los orígenes y terruños del vino español con al menos una bodega representativa del resto de denominaciones interesantes, pero me siento feliz al ampliar decisivamente esta visión con la incorporación pequeñas bodegas familiares con obsesión por la calidad y la tipicidad, amor por su tierra y pasión por el vino:

Burgos Porta de la DOQ Priorat de la que he ofrecido en anteriores post mis vivencias personales con Salvador Burgos y Conxita Porta, entre ellas una fabulosa calçotada durante la pasada feria Alimentaria con la presencia de buenos amigos de Venezuela que pudieron escalar los costers de licorella y tomársela gracias a los vinos Mas Sinén y el exclusivo Coster. De las misma comarca, pero amparados bajo la DO Montsant presento un proyecto precioso, Natur Montsant, recuperación de viñedos en el pueblo de Margalef, en la zona de mayor elevación dentro del macizo del Montsant, estoy convencido que los aficionados disfrutarán con el Mas Franch Òptim y el escasísimo Mas Franch de Garnacha blanca.
Vinos: Burgos Porta Mas Sinén 2004, Mas Sinén 2005, Mas Sinén Coster 2005, Mas Franch Garnacha Blanca, Mas Franc Negre 2005, Mas Franch Òptim 2004

Catalunya queda ampliamente representada con la incorporación de los vinos de Bàrbara Forés de la poco conocida región de la DO Terra Alta, en la depresión del Rio Ebro y rodeada de macizos montañosos pero con el típico clima mediterraneo. Vinos de las principales variedades catalanas con las particularidades de terroir de cada una de sus fincas, entre las que destaca el Coma d'en Pou de suelos de caliza activa y gravas.
Vinos: Barbara Fores Blanc 2007, Barbara Forés Negre 2005, El Quintà 2006, Foscant 2004, Coma d'en Pou 2002
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Ya en la provincia de Barcelona, destaca la selección de cavas y vinos de las DO Cava y la DO Penedès de la centenaria familia Canals Nadal. En el mundo del cava los catalanes sabemos que las mejores burbujas siempre ha estado alejadas de las marcas de producción masiva. Canals Nadal elabora excelelentes cavas a través de la famosa triada del cava formada por la Xarel.lo, macabeu y parellada, además de la singularidad del Trepat para los rosafos y las distintas fermentaciones, crianzas y licores de expedición ofrecemos una gama de 5 cavas desde un Brut Nature Gran Reserva de 40 meses hasta un Brut reserva rosé.
Vinos: Brut Nature Gran Reserva 2003, Brut Nature Cupada 2005, Brut Nature, Brut Reserva Rosé, Cava Brut y Canals Nadal Gran Xarel.lo 2005
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De las Islas Baleares aportamos la bodega y los vinos más importantes nacidos en la Isla de Mallorca, concretamente Ànima Negra, esperamos seducir a los amantes de vinos complejos y delicados fruto de las variedades autóctonas de la isla, la Callet y el Fogoneu. Uno de los proyectos más apasionantes que haya podido conocer a lo largo de mi vida nacidos de la irreverencia, inconformismo y genialidad de sus autores. Vinos: ÀN 2005 y ÀN/2 2006

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Castilla y León también están bien representadas con bodegas y vinos de sus denominaciones más importantes, de la DO Ribera del Duero, Vizcarra uno de los que ha asombrado en los últimos años con dos vinos con nombre de mujer Inés y Celia. Un poco más al oeste, en la DO Toro, confiamos en un proyecto nuevo, Bodegas Alinde del que presentamos su segunda añada en el mercado en donde conseguin extraer todo el potencial de la tinta de toro. Siguiendo con la ilusión y la fe por descubrir vinos distintos, queriamos un vino blanco de la DO Rueda y con Enológica Wanda tenemos el vino de Verdejo que deseabamos, fuera de las grandes producciones nacidas al calor de la fama de la región, recuperamos las características tan particulares de la verdejo para los deseosos de nuevos descubrimientos.

Vinos: Vizcarra Senda de Oro 2006, Vizcarra 15 meses 2006, Celia 2005, Inés 2005, Alinde 2005, Alinde 2006, Reflejo de Alinde 2007, Ambisna Verdejo 2007, Ambisna Tempranillo 2005

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En el extremo noroeste de la península, presentamos un fiel exponente de los mejores vinos blancos de Galicia, con Lagar de Costa de la DO Rias Baixas aportamos un Albariño diferente, pertenece a la subzona de Val do Salnés, frente a la famosa isla de La Toja, con viñedos de hasta 50 años.

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Nuestro último secreto está en la DO Navarra con Bodegas Vicente Malumbres, en España todos los compradores de vino saben que en esta comunidad todavía existen los milagros que se traducen en vinos de excelente calidad con unos precios increiblemente competitivos. Más de uno se quedará sorprendido cuando incorpore el Malumbres Graciano en alguna cata a ciegas.

Vinos: Malumbres Rosado Garnacha 2007, Tinto joven Garnacha 2006, Crianza 2003, Graciano 2003, Primeros Viñedos Garnacha 2000

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Me motiva especialmente la introducción de un número tan elevado de etiquetas ya que a lo largo de mi trayectoria las novedades nunca habían llegado a la vez en tanta cantidad, variedad y calidad, eso me permite elaborar un pequeño mapa de la riqueza del vidueño en España que podemos ofrecer a nuestros clientes y amigos:

El amante de los vinos blancos podrá disfrutar desde las internacionales Chardonnay, Sauvignon blanc o Viognier, a las autóctonas como la Garnacha Blanca de Tarragona, el Albariño de Pontevedra, Verdejo de Burgos, la Xarel.lo del Penedès, el popular Macabeu o Viura y la rara parellada que se une al cava.

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Para gozar de la variedad de los vinos tintos, siempre hay espacio para las francesas internacionales, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, pero también para las que ilustran la península ibérica como Tempranillo, tinto fino o tinta de toro, garnacha tinta o del país, garnacha peluda, Cariñena, Graciano, Callet o Fogoneu.

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Siempre he dicho que no pretendo que un aficionado sea fiel hasta lo enfermizo con alguno de nuestros vinos, yo mismo como aficionado disfruto de la infinita variedad que nos ofrecen todos los terruños y bodegas del mundo, solo pretendo que consiga disfrutar en cada ocasión que elija uno de los que representamos y que ese gozo sea una nueva motivación para seguir conociendo y profundizando en este amplio universo del gusto. Esperamos estar ahora más cerca de este ideal.

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Tempranillo, bandolero que reina en la España de la vid

En la geografía española de la vid existe cuentos y leyendas que han llegado hasta nuestros días. Si hace unos meses presentabamos a la extensa familia de garnachas del Priorat convertidas en brujas y princesas de los cuentos de hada, hoy quiero hablarles de aquel que reina en los senderos, mesetas, llanos y ondulaciones, riberas y sierras castellanas, desde las riojanas a las de acento andaluz: El Bandolero Tempranillo.

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Sus andanzas en España la conoce todo el mundo, se ha transmitido de forma oral, de copa en copa de vino, en los pueblos catalanes al bandolero se le conoce como el Ojo de Liebre (Ull de Llebre), en las riberas del Duero como Tinto Fino o del País, en las tierras del Quijote es Cencibel y Roriz en Portugal. Es posible adivinarlo en una botella riojana señorial, en un vetusto barril manchego para ser vendido a granel. Por sus fechorías a veces tuvo que exiliarse, incluso al nuevo mundo. Hoy la banda de maleantes sigue cosechando fortunas y desdichas, es en España y Portugal donde más seguros se sienten y al menor descuido siguen convenciendo al incauto para que entregue la bolsa.

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Hemos escuchado desde la noche de los tiempos como la casta al bandolero castellano le venía de tierras francesas, pocos quieren aceptar que sus difusos ancestros fueran primos lejanos del sensible monje borgoñés Pinot Noir... quizás fue un huérfano abandonado por la orden de Cluny en tanto monasterio creado en tierras de castillos y batallas ganadas al Califa y ya se sabe, no pasa una generación para que en tierras de moriscos ibéricos el infante afrancesado termine en adolescente lazarillo y buscón barroco, que acabe armado con navaja manchega y que por su primer delito de sangre se eche pal monte en Andalucía para evitar la horca.

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En esas noches de luna y serranía el joven y audaz tempranillo labraría su destino, echaria raices escondido en campos durante el frío invernal para asaltar los caminos en verano hasta la vendimia, entonces sería el primero en retirarse a una oscura cueva para fermentar las riquezas obtenidas para que la leyenda surgiera meses después en tabernas de mala muerte al descorche de una botella sin etiqueta y el mito se agrandara entre labriegos y señores, entre viajantes y cuerteles: el Rey de las tierras de España es el Tempranillo.

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Ese macho, tinto peleón, pelo en pecho, botas de cuero, roble desgastado, dos pistolones en la faja y trabuco en mano, hedor de orín y sudor de caballo, es conocedor del terreno que pisa y especialista en escaramuzas, enseñó el modo de hostigar al enemigo francés cuando Napoleón pretendió reinar en la península. El francés fue desposeido de sus ansias imperialistas para que el bandolero siguiera reinando en los caminos y veredas como un tinto de mesa sin aspiraciones mientras España regresaba al absolutismo.

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Fueron los Riojanos los que con acento bordelés consiguieron darle estudios y una beca en la Universidad de la Vid. El tosco bandolero decidió hacer el master en oscuras bodegas y encerrarse por años en una botella. Fue entonces, con la experiencia y el paso del tiempo cuando fue admirado por su destreza, finura y escasa violencia.

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Ya entrado en años, El Tempranillo cuando asalta un carruaje, tras el descorche, primero ayuda a bajar a las damas ofreciendo su brazo, luego las acomoda en una sombra y les quita las joyas con sutileza y halagos a su belleza, luego a los caballeros les invita a depositar parte de su riqueza sin que decanten demasiado rápido las monedas para no estropear la tarde, que no es cuestión que se escape un disparo. Cuando se marcha a lomos de su caballo, todas y todos terminan suspirando por haber disfrutado de un sorbo de este bandolero español con elegancia afrancesada.

Domingo de kokotxas con José Luis Saume en casa

9:00h-11:00h. Mercado del pescado y marisco de Ciudad de Panamá. puesto del señor Jorge. Especialista en surtir a restaurantes y hoteles, lo conocimos la semana pasada buscando desesperadamente quien proporciona las kokotxas al restaurante La Casa del Marisco. Jorge nos informó que solo acepta pedidos personalizados y que en este caso solo dos restaurantes de la ciudad le solicitan este manjar. Acordamos que nos reservara 10 libras de generosas kokotxas de Bacalao ya que las de merluza eran demasiado pequeñas y nos citó para hoy. Pagamos la libra a 3 dólares y el pasaporte a la felicidad estaba a un paso.
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Para completar el menú del domingo conseguimos los primeros calamares frescos de origen panameño después de la veda que limitaba la oferta a congelados poco apetecibles, adquirimos langostinos fresquisimos y lenguado para satisfacer a los niños. Ahora solo quedaba resolver una dificil ecuación, a media mañana recibimos la feliz llamada del amigo y cocinero venezolano José Luis Saume cuya presencia en Panamá se debe a una asesoría profesional en un restaurante de nuevo cuño. Invitamos a comer al chef vegetariano más famoso de Venezuela lo que nos inspira a crear un menú de mediodía con dos opciones:
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11:30h. Apartamento familia Serra Silva. Para los que no hayan tenido la oportunidad de degustar este manjar tradicional de la gastronomía de Euskadi, la Kokotxa es la carnosa "barbilla" que se obtiene de la parte inferior de la cabeza de la merluza y el bacalao con una textura glandular muy delicada y deliciosa que todo el mundo debería probar una vez en la vida. Las cocochas de merluza son las más apreciadas y costosas pero las de bacalao aportan mayor fortaleza de sabores.

12:00 a 12:30h, Cocinando las kokotxas. En una cazuela (preferentemente de barro) colocamos aceite de oliva extra virgen a fuego medio, le agregamos ajos (nosotros los preferimos finamente cortados) y antes de que dore el ajo le agregamos las Kokotxas. Al cabo de unos cinco minutos se le agrega un puñado de sal y pimienta cayena o "bicho". A partir de este instante se empieza a agitar la cazuela de un modo constante en el sentido de las agujas del reloj (se puede hacer a la inversa pero nos gusta siempre mirar "palante"). Con esto buscamos una emulsión consistente en desprender de la propia kokotxa su gelatina natural y que aporte la característica del pil-pil de este plato tan tradicional de Euskadi.
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Al final añadimos perejil bien picadito en abundacia (Selva y yo no nos ponemos de acuerdo en el significado de "abundancia", yo pondría menos y ella siempre quiere más), y a servir bien caliente, si lo hemos hecho en una cazuela de barro el calor se podrá mantener durante más tiempo en la mesa lo cual es especialmente placentero en este caso.

13:30h en adelante. Mesa, sobremesa y paseo por el casco viejo. Mi prima Maria Fernanda por su alergia al pescado y José Luis por su postura vital tuvieron menú vegetariano. Las Kokotxas fueron degustadas por sus creadores: Selva en un 80% y Oriol en un 20% en la preparación, Selva en un 20% y Oriol en un 80% en la degustación... esa es la proporción habitual en nuestro hogar.
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Gozamos de la amistad de Jose Luis y alargamos el encuentro más allá de las paredes del apartamento para hacer la digestión en el casco viejo, pasear por el malecón y culminar con un helado en Granclement. Solo faltó una cosa este domingo, la presencia de Liselotte, desde aquí toda la felicidad del mundo en Choroní, pronto devolveremos la visita !!!!!
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Abre sus puertas el nuevo Can Masoliver

Esta semana destacó en el calendario gastronómico de Ciudad de Panamá la inauguración de la nueva sede del Restaurante Can Masoliver. Su propietario, el chef catalán Pere Masoliver invitó la noche del martes a que todos sus clientes y amigos compartieran un momento tan importante para la familia Masoliver y conocieran el nuevo espacio, una amplia casa de dos plantas al lado del Parque Andrés Bello en El Cangrejo que ha sido remodelada para ofrecer un ambiente mediterraneo acorde a la cocina y estilo del chef barcelonés.

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Para esta ocasión tan especial estuvo ampliamente representada la comunidad catalana presente en el país, entre los recién llegados mi persona y como visitante ilustre Miquel Angel Cerdà, el propietario de la bodega mallorquina Ànima Negra, amigo personal de Pere y cuyos reputados vinos ÀN y ÀN/2 representa mi empresa en la mayor parte de América Latina.

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Pere Masoliver ha tardado poco más de 4 meses en hacer realidad este sueño desde que decidió mudarse del histórico local en Bellavista donde primero vió la luz el Café Balear para acabar siendo la casa de Masoliver, el "Can Masoliver", como decimos en Catalunya.
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Pere recibió el agasajo de los amigos que le han acompañado en 18 años de aventura personal y profesional en Panamá. Desde que llegara al istmo procedente de Barcelona, "Pedro", se ha ganado el respeto y el cariño de la sociedad panameña.

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Nuevo espacio con energías renovadas: Con el cambio ha ganado en espacio y comodidad. En primer lugar destacaría la amplitud de la nueva cocina que le ha permitido organizar el espacio de trabajo con unas prestaciones muy superiores a las de antaño.
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En cuanto al comedor, ahora además del salón principal ha habilitado un bar con una amplia barra y cómodas mesas donde comer y hacer tertulia de un modo desenfadado.
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El resto de la casona está preparado para atender reuniones familiares o de empresa en salones como el de la imagen especialmente preparados para preservar la intimidad de los invitados. Entre los lugares fetiche, una terraza donde se puede degustar un buen cigarro y alargar la tertulia en un ambiente que recuerda a los patios interiores de las islas Baleares.
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Una bendición para los amantes de la buena mesa: Uno de los momentos más gratos de la velada fue la bendición del nuevo restaurante a manos del Pare Blanquerna, un valencià con más de 30 años de misión en Panamá. Sus sabias palabras y recomendaciones, en catalán cuando se dirigia a los que somos de este origen, nos hicieron sentir con fuerza que Can Masoliver es mucho más que un restaurante, es la embajada catalana del gusto...
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No me cabe duda que en estos 18 años Pere Masoliver ha hecho más por la difusión de la cultura catalana en Panamá que todas las misiones empresariales que hayan nacido desde lejanas oficinas burocráticas... quizás algun día nuestras instituciones políticas reconocerán esta importante labor. Mientras, Pere, seguimos trabajando por nuestras ilusiones, familias y el amor desinteresado por difundir nuestras raices.
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En estos momentos no puedo olvidar a personas como Carlos García, Enrique Limardo y Tatiana Mora en Caracas, Takeshi Nagahama en Nueva Zelanda, los hermanos Torres en Sao Paulo, Carme Ruscalleda y Oriol Balaguer en Tokio y a tantos otros que no conozco personalmente que día a día ensalzan con sus creaciones el espíritu de una cultura... quizás solo el FC Barcelona consigue a diario que el nombre de nuestra patria se difunda por el planeta de forma más trascendente de lo que es capaz de lograr un buen plato, pero el barça solo juega una vez a la semana mientras que un cocinero pone a diario sobre la mesa el espíritu del país.
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Invitación generosa: Pere ofreció un amplio menú de tapas y platillos representativo de su cocina catalana, balear y española: desde la imperdible tortilla de patatas acompañada de tostadas de pà amb tomàquet, mejillones en gabardina, ensalada de espinacas a la catalana, una crema de lentejas brutal, paella de mariscos, los famosos callos y tantas cosas que no pude cazar al vuelo enfrascado como estaba en conversar con tantos nuevos amigos.

Los vinos y licores también fueron deferencia de la casa y SDS Internacional apoyó con los vinos blancos de la bodega chilena Viu Manent, concretamente el Secreto Sauvignon Blanc y el Viu Manent Reserva Chardonnay. Para los tintos se ofreció el Protos crianza de la Ribera del Duero y el Cava fue Heredad de Segura Viudas.
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Desde las 5 de la tarde se abrieron las puertas del restaurante para agasajar a todos los que quisieron acercarse, el evento se alargó hasta pasada la medianoche lo que permitió un flujo constante de invitados y que nunca se sufriera aglomeraciones ni incomodidades, eso permitió amenas conversaciones y que aquel que quisiera pudiera sentarse a disfrutar en una de las mesas.

Entre los invitados, tuvimos el honor de compartir mesa y tertulia con el pintor más importante de la historia del arte en Panamá, Don Antonio Alvarado, sus cuadros están presentes en casi todos los rincones del restaurante fruto de su íntima amistad con la familia Masoliver, pudimos gozar de su carácter provocativo, de un hombre ilustrado y bon vivant que tiene amigos en todo el mundo. Desde Venezuela yo le traia un saludo muy especial de parte de su "hermano del alma" que no es otro que Miro Popic, Alvarado recibió el saludo con un abrazo y lágrimas en los ojos y ese fue el pasaporte con el que entré en su universo. A partir de ahí la noche se fue transformando en una madrugada inolvidable.

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Una cuestión de Etiqueta

Mientras retocaba imperfecciones en algunos de los post de este blog me percaté de una herramienta que dispone el sistema, la recopilación de "etiquetas", aquel recurso que permite blogger para insertar las palabras clave con las que describimos el contenido temático de un post a los efectos del diálogo entre nuestro blog y los principales buscadores de internet.

Pues bien, las "etiquetas" aparecen en el panel de trabajo ordenadas alfabéticamente y acompañadas del número de veces que han sido utilizadas para describir un post, después de 3 años de actividad blogera la lista es larguisima y en la mayoría de los casos solo las he utilizado en una o dos ocasiones, por ejemplo "akelarre", "aceitunas" o "abrillantados" lo que viene a demostrar que solo he escrito en una o dos ocasiones temas cuyo eje principal versaban sobre la susodicha "etiqueta" que opera a modo de super resumen de la temática.

Entre este enorme listado destacan varias etiquetas con numerosos usos y eso denota de manera muy contundente las preferencias y los temas recurrentes del autor de este blog, con estos datos puedo destacar el ranking de etiquetas y temáticas favoritas en los 617 posts publicados desde que empecé el blog:

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Top 10:

1. Caracas (56), 2. Carlos Garcia (44), 3. Venezuela (30), 4. Sumito Estevez (25), 5. Marques de Griñón (25), 6. Serra y Silva (24), 7. Salon Internacional Gastronomia (23), 8. Comedor ICC o ICC Caracas (21), 9. Cocineros por un cocinero (19) y 10. Ana Belen Myerston (18).

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Cocineros:

Carlos Garcia (44), Sumito Estevez (25), ana belen myerston (18), hector romero (16), enrique limardo (16), Paul Launois (14), ferran adria (14), eduardo moreno (13), Tatiana Mora (10), joan roca (10), santi santamaria (10), takeshi Nagahama (9), Jordi roca (8), juan mari arzak (8), francisco abenante (7), Carme Ruscalleda (7), quique dacosta (7), andoni aduriz (6), Victor Moreno (6), Yann Duytsche (6), pere masoliver (5), martin berasategui (5) Mercedes Oropeza (4), arzak (4) , alex atala (4), Edgar Leal (4), Tomas Fernandez (4), pitu roca (sommelier) (4) y jordi miro (parrillero y amigo) (4)...

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El listado es interminable por eso decidí exponer hasta las 4 etiquetas, ello da fe de cual es la temática principal de este blog, destacar a los profesionales de la cocina y el vino, lo que viven y son capaces de crear es sin lugar a dudas mi principal norte. Todos los hombres y nombres principales de la gastronomía venezolana y española entre los que destacan todos los que admiro y que afortunadamente hoy puedo decir que gran parte son amigos personales.

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En clave venezolana, quizás los críticos me acusen de favortisimo hacia Carlos, Sumito, Ana Belen, Paul, Héctor, Enrique, Tatiana, Eduardo o takeshi pero si somos objetivos, creo que refleja lo que ha sucedido en la Venezuela gastronómica en los últimos 3 años.

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Restaurantes:

comedor ICC o ICC Caracas (21), restaurante alto (16), celler de can roca (10), restaurante yantar (10), Shayará (7), restaurante mokambo (6), Sibaris (5), restaurante antigua (4), can masoliver (4), pasteleria dolç (4), Le gourmet tamanaco (4)...

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La lista de restaurantes era inmensa pero solo he destacado a los que he reseñado un mínimo de 4 ocasiones, lo normal fue escribir una crónica por restaurante destacado y dos debido a la satisfacción de un regreso. Lidera el Comedor del ICC, para mi su formato de restauración es único en su genero, una experiencia que dificilmente es repetible en este negocio. El Alto de Carlos Garcia es también importantisimo por lo que aporta en Caracas y en clave de mi tierra, queda retratado que El Celler de Can Roca de los tres hermanos Roca es mi lugar favorito.

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Eventos o descripciones:

salon internacional gastronomia (11) + SIG (12) = (23), cocineros por un cocinero (19), Sociedad gastronomica tapeo (17), restaurante (14), Cocina catalana (8), Gastronomia (8), mejor chef venezuela (7), tapas (6), parrilla (5), pasteleria (4)...

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El SIG y las 4 ediciones que he vivido hasta el momento copan estas referencias hacia eventos, seguido muy de cerca por la movilización única de un grupo de personas comprometidas por la causa de un cocinero, lo vivimos a flor de piel y eso se refleja en estas referencias. la SGT también fue muy importante y los protagonistas de aquella iniciativa hemos apreciado que sirvió para unir a un grupo de profesionales y quizás fue el embrión de iniciativas mucho más relevantes que hemos visto nacer posteriormente.

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Geografía:
Caracas (56), Venezuela (30), panama (14), Barcelona (8), Brasil (7),ciudad de panama (6), Catalunya (5), El hatillo (5), Barquisimeto (4), palamos (4), sao paulo (4), san cristobal (4), los palos grandes (4)...

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He tenido una sorpresa mayúscula con este listado, tenía claro que las referencias venezolanas debían ser las principales pero pensaba que había dejado muchas más referencias sobre Catalunya y Barcelona. Me hace especial ilusión que aparezca la referencia de El Hatillo, el lugar de Caracas donde más tiempo he vivido y paseado.

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Empresas y Productos Gastronómicos:
marques de griñon (25), serra y silva (24), Bodegas Robles (11), Priorat (10), aceite de oliva (9), Carlos Falco (7), Bodegas roda (7), arteoliva (6), Summa Varietalis (6), licores mundiales (6), pedro ximenez (6), ron santa teresa (6), clos fonta (5), lasendal (5), Mas donis (5), montagud editores (5), ron diplomatico (5), pinot noir (4), garnacha (4), do montsant (4), celler de capçanes (4), coma vella (4), destilerias unidas (4), mas d'en gil (4), ron venezuela (4), ron macuro (4), el nacional (4), y un dia en el bulli (4)...

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en este listado dominan las referencias de mi actividad profesional y de las empresas y productos que represento, la recurrencia muchas veces está asociada a eventos que hemos organizado, y sin duda la visita del Marqués de Griñón a Venezuela fue para nosotros el más trascendente en tres años de blog.
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Muchas gracias Mercedes y Francisco

Hace solo tres días que culminó el Salón Internacional de la Gastronomía en Caracas, en esta ocasión no pude desplazarme a Venezuela por mis obligaciones profesionales y me perdí lo que he considerado como La Gran Fiesta de la Gastronomía en Venezuela. Son demasiadas experiencias que no he podido vivir en vivo y en directo pero afortunadamente he sido informado con detalle de los acontecimientos gracias a muchos amigos y al equipo de mi empresa.

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Entre todas las cosas bonitas que de algún modo me implican, me emocionó conocer por varias fuentes que Mercedes Oropeza y Francisco Abenante me dedicaron su ponencia "Sublime ordinariez"... me unen muchas cosas con estos dos grandes amigos y es un honor que tuvieran ese gesto y se lo agradezco en público.

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Ahora solo le pido al "chiquito" Carlos García (según informaciones confidenciales recibió las raciones de ordinariez que me tocaban por derecho) que guarde hasta diciembre el Mondondo, lengua, las arepitas de chicharron, manitas de cerdo y bollitos pelones rellenos de morcilla... como imagino que a estas horas carlitos habrá devorado estos totems del sublime universo culinario venezolano, ahora mismo voy a escribir a Mercedes para que planeemos una gran fiesta en poco más de un mes y botemos la casa por la ventana entre lo sublime y lo ordinario, como siempre hemos hecho este grupo de amigos que es también parte de nuestra familia.

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Muchas gracias amigos por tanto cariño y por hacérmelo saber en la distancia, ah, y felicidades supremas para el Macho y la Hembra de este SIG, Ana Belen y Paul, para ustedes si que va a ser inolvidable el recuerdo de esta edición.

Informe Confidencial: heladería Gourmet en el Casco Viejo de Panamá

Informe Confidencial: 0010/08

Clasificación: Helados Gourmet

Agentes: Maria Fernanda Duque, Selva Serra y Oriol Serra.

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Fecha Investigación: 2 de noviembre de 2008

Nombre Comercial: GranClement Gourmet Ice Cream & Sorbets

Datos localización: Avenida central y calle tercera, Casco Viejo, Panamá. Tel. (507) 228-0737

Otros datos de localización: Situado en la calle por donde pasaba el tranvia, Entre la Plaza de la Catedral y el Ministerio de Gobierno y Justicia.

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Del Helado artesano de Italia al de Francia: Dos formas de entender la máxima calidad.

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En Caracas nuestro santuario del helado es Gelato Mio en La Trinidad, donde nuestros queridos amigos Alberto y Daisy Rizzitelli elaboran unos helados italianos artesanales que son espectaculares y que en nuestro círculo más íntimo de amigos es un recurso habitual para culminar con broche dorado aquellos imprescindibles fines de semana gastronómicos.

Antes de trasladar nuestras oficinas centrales y a la familia a Panamá, en mis visitas siempre tomaba un tiempo libre para pasear por el casco viejo, hasta ayer estaba seguro de conocer la mayoría de los rincones que valen la pena, y como no toda la oferta gastronómica... pero ayer me llevé una sorpresa muy agradable debido a la insistencia de mi hija por comer un helado... en mi memoria recordé haber pasado frente a una heladería cerca de la Catedral pero jamás había sentido el impulso de entrar. La sorpresa fue de las que hacen época:

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GranClement: Variedad, exquisitez y Buen Gusto en helados con alma francesa.

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Lo primero que nos llamó la atención fue el diseño interior, simple por no decir minimalista, moderno pero a la vez clásico y profundamente acogedor.

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No es una heladería para sentarse a degustar, de hecho tiene muy pocas mesas, es para llevarse puesto el helado y seguir paseando por el magnífico casco histórico de la capital panameña.

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El espacio se basa en dos expositores de helados y la decoración de la pared del fondo con una colección de cucharas de servir helado muy llamativa. El servicio es muy atento y el responsable fue detallista en las explicaciones del concepto de helados, del origen del negocio y en ofrecer todas las muestras que quisiera probar para demostrar la calidad de sus productos... quizás probé más de diez antes de elegir las dos bolas inaugurales de lo que va a ser una larga y provechosa relación.
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Helados Gourmet de Artesanía Francesa para lograr una textura única.

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Ni colorantes, ni saborizantes artificiales, solo métodos artesanales de la tradición francesa para unos helados que sorprenden por su firme textura que se funde lentamente en boca, eso fue lo que más me sorprendió en el ensayo. A partir de esta base de calidad desarrollan una familia de helados y sorbetes de alta gastronomía con ingredientes muy llamativos como albahaca, hierbabuena, Te earl grey, jengigre y lavanda. Probé los tres últimos y pude imaginar todo un mundo de recetas en la cocina salada utilizando estos helados como complemento en un plato. Otra de las familias en el mundo del helado son los basados en chocolate, galletas o licores, en este caso es bestial el de café expreso, el de baileys, el pan de especias o la galleta belga Speculoos. Presentan igualmente variedad de vainillas de lujo como el de vainilla de madagascar, frijol de vainilla, vainilla con nueces.
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El momento de la verdad: Los helados en boca del fanático
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En mi selección personal me fui por el Speculoos y el pan de especias, eran complementarios y anuncian la complejidad de las fórmulas del heladero con la presencia en muchos otros helados de especias, hierbas aromáticas. Mi hija experimentó con el de galletas primero y el de fresas después y mi prima escogió un juego de sensibilidad entre la albahaca, lavanda y el jengibre.

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No conocí al autor, un francés con pasión por centroamérica, espero poder econtrarmelo en una de las próximas visitas y que me hable de su experiencia. Desde ayer ya tengo mi heladería en Panamá