Carlos García y Takeshi Nagahama: Cocina y Pasión por el Priorat

Me honra anunciar en nombre de todos los que lo hemos organizado que el viernes 6 de junio y el sábado 7 de junio tendrá lugar en el Restaurante Alto de Caracas un evento enogastronómico en el que compartirán fogones los chefs y compadres Carlos García y Takeshi Nagahama para presentar un menú de degustación inspirado en la cocina catalana y en armonia con vinos de la reputada comarca del Priorat presentes por primera vez en el mercado venezolano e importados por Serra & Silva.
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El evento se ha convertido además en la última oportunidad para disfrutar y homenajear en Caracas la cocina del chef japonés Takeshi Nagahama quien después de dejar una huella imborrable en los páramos andinos emprende una nueva aventura culinaria en Nueva Zelanda.

Nos parece importante informar de que el evento ha conseguido tantas adhesiones que ya no quedan plazas disponibles para ninguna de las dos fechas, por lo que rogamos nos disculpen aquellos que se estén enterando ahora. Aunque quisieramos -y lo estamos intentando- no va a ser sencillo prolongar un día el evento debido a la intensa agenda de Takeshi en los días previos a su viaje. Nos sentimos muy contentos de la pasión que ha levantado esta convocatoria, y en gran parte responde a las muestras de cariño y respeto que está recibiendo Takeshi.

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viernes 6 y sábado 7 de junio. Restaurante Alto
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CARLOS GARCÍA Y TAKESHI NAGAHAMA
COCINA Y PASIÓN POR EL PRIORAT
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Snacks
Cortezas de cerdo caramelizadas
Olivas marinadas con Merkén
Cotrufas
Mojito de albahaca

Entrantes fríos
Sardinas citricas con uvas
Gazpacho de manzanas y palmito con caviar petrosian

Cava Juvé & Camps Brut Vintage 2005 (DO Cava)

Entrante caliente

Coca tibia de foie con compota de cebolla, hinojos y reduccion de pedro ximenez
Pedro Ximenez Piedra Luenga de añada. Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)

Principales

Mero con costra de trufas y porcini, setas salteadas y caldo corto de ave
Mas Donis 2006 de Celler de Capçanes (DO Montsant)
Garnacha 85% y Syrah 15% sin crianza.

Mar y Muntanya de delicadeces de cerdo y langostinos
Coma Vella 2002 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)
Garnachas, cabernet sauvingon, cariñena, Syrah y Merlot. 12 meses crianza

Cordero neozelandés con pisto de vegetales y sus jugos
Clos Fontá 2001 de Viticultors Mas d'en Gil (DOQ Priorat)
30% Garnacha Peluda, 25% Garnacha País, 25% cabernet sauvignon, 20% cariñena

Pre postre
Quesos de cabra de turgua con mermelada de piña y aji

Postres

Club Sándwich de Yann Duytsche
Vino de postre Moscatel Beso de Angel de Bodegas Robles
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Chocolate 2008.1
Pedro Ximenez Selección Soleras 1927 de Bodegas Robles (DO Montilla-Moriles)

Postres elaborados por PK Chocolat Catering Hurtado

Fer Dissabte

Utilizamos esta expresión para dedicar un día de la semana a la limpieza y el orden de aquellas cosas de la casa o la oficina que en el día a día no tenemos tiempo. Hoy me dediqué a "hacer sábado" con el blog.

El formato de la herramienta blogger se basa en la sucesión de post por su fecha de publicación, a medida que vamos escribiendo lo más antiguo va quedando relegado y luego archivado por meses.

El blog va creciendo y en mi caso ya tenía practicamente 600 entradas, al repasar las entradas guardadas me doy cuenta que hay muchas que responden a la rabiosa actualidad del momento en el que fueron escritas, Al verlas ahora se ven pasadas de moda y sin ningún motivo como para ser convervadas... podriamos decir que se acercan a aquellas noticias del periódico con fecha de caducidad... Hoy decidí eliminar del archivo toda esta cantidad de datos que sin duda entorpecen el acceso a la información que no depende de la fecha para seguir viva. Todavía me falta más de la mitad del archivo...

Espero que resulte de ayuda para todos aquellos que buscan en el archivo, en lo personal sirve para ser crítico con uno mismo y comprobar la cantidad de escritos que pierden rapidamente su sentido... lo tendré en cuenta a partir de ahora

Fin de semana en Caracas: El Jardín Botánico de la UCV

No soy experto en botánica, de hecho todo lo contrario, me considero un ignorante al lado de mi socio y cuñado Humberto que conoce cada árbol y cada flor de Venezuela. De hecho él ha sido uno de mis cicerones en lo que a descubrimiento de frutas tropicales se refiere. Tanto él, mi esposa y su padre son grandes conocedores de los secretos de Venezuela gracias al importante trabajo de consultoría medioambiental en el que ha destacado mi suegro.

Las primera vez que me adentré en la selva tropical de Venezuela fue de su mano en mi primer viaje a Venezuela en el ya lejano 96, yo disfrutaba de unos árboles que jamás antes había visto, me impresionaban las formas de las hojas y lo salvaje del subsuelo con raices capaces de levantar rocas. Conocí Canaima y el delta antes del 2000 y regreso siempre que es posible a Choroní, la carretera que cruza el parque nacional Henry Pittier es una de mis favoritas. Resulta milagroso que exista una carretera que atraviese un bosque tropical tan excepcional, sobretodo cuando cae la niebla resulta misterioso e indomable.

En Caracas tenemos el Jardín Botánico al alcance de nuestras manos, en casa gozamos de esta visita en los fines de semana, y nos gusta porque en medio de una gran capital existe este pulmón verde que toma ejemplares de la biodiversidad del trópico. Es uno de las aventuras más grandes que podemos vivir en la ciudad con los niños porque siempre aparece alguna sorpresa, la última vez un oso perezoso, siempre pájaros de colores muy llamativos y familias de guacamayos, a veces ardillas de cola roja y en uno de sus rincones un hormiguero que parece una montaña con la colonia de hormigas rojas trabajando ordenadamente en el acopio de alimento, las filas recuerdan a la cercana autopista Fajardo, llevan hojas, flores y hasta pedazos de frutos.

A mi lo que me tiene conquistado son algunos árboles muy especiales como el de la siguiente foto, las raices se extienden a ras de suelo hasta 30 0 40 metros, la corteza tiene la apariencia de la piel de un elefante y su aspecto general es el de un espejo en el que pareciera que la copa del árbol se reproduce en el suelo sustituyendo las hojas por tierra.

Me encantaría que alguien obtuviera la licencia para poder operar un quiosco de comida con una terraza al aire libre, les aseguro que sería uno de los espacios en el que podriamos quedarnos todo el día.

El huerto de Sumito

Me gusta cuando una ilusión se hace realidad. Muchas veces Sumito comentaba el proyecto de hacer un pequeño huerto para consumo de su familia, siempre que lo hacía se le encendía la mirada. Me ha gustado mucho ver en su blog que ya es una realidad... una parte del vallecito está ahora en su casa. Como bien dice sembrar en casa no es negocio pero es que todo lo que sembramos en nuestro hogar no es negocio, es parte de la familia. Felicidades amigo

Fallece el bodeguero Emilio Moro

Si hace unos días anunciaba el fallecimiento del rey del vino californiano Robert Mondavi, hoy el sector del vino vuelve a teñirse de luto con la muerte a los 75 años de Don Emilio Moro propietario de la bodega de la Ribera del Duero del mismo nombre y que es una de las marcas de mayor prestigio internacional y calidad de esta reputada región vinícola castellana.

Vendedor de vino desde los 14 años no es hasta 1987 cuando empezó a comercializar sus vinos.

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En 1997 ya con los dos hijos al frente del negocio comenzaron las obras de sus actuales instalaciones en Pesquera de Duero de las que salen anualmente más de 700.000 botellas. La mayor parte del vino procede de 70 hectáreas de viñedos centenarios del padre y sus vinos de pagos o de una sola finca son algunos de los más apreciados de España, concretamente soy un admirador de la gama Malleolus, tanto del genérico como sobretodo del Malleoulus de Valderramiro y el esporádico Malleolus de SanchoMartín.

muchas gracias Ana Belén

Hoy tenía un almuerzo de negocios con personas que previamente no conocía, yo tenía que elegir el lugar de encuentro y me pareció que la terraza de Mokambo era el lugar idoneo por la comodidad que siempre he sentido con todas las visitas que vienen de fuera de Venezuela. Estar rodeado de la vegetación tropical de la terraza de Mokambo es un gran aliciente y si además tenemos en cuenta la motivación de mi amiga Ana Belén Myerston el éxito está asegurado.

Hoy quería ofrecer un vino distinto para cada plato, o mejor dicho, un plato personalizado para cada vino. el resultado fue extraordinario, preparó un atún para el primer vino, el Mas Donis 2006, un arroz con vegetales para encontrarse con el Lasendal 2004, delicias de codorniz para enaltecer el Summa Varietalis 2002 y un lomo de cerdo para hacerle honores al Clos Fonta 2001. de postres un show de chocolates y cítricos que hermanaban con el pedro ximenez 1927 de Robles... todo fue perfecto, cada vino enaltecido con su plato como si hubieran estado toda la vida juntos... y lo más interesante es que Ana Belén simplemente escuchó 40 minutos antes de la hora pactada cual era el registro de cata de cada vino para inventarse el menú. A eso le llamo simplemente profesionalidad y pasión por el trabajo, que gran lección amiga mía !!!

Muchas gracias por una tarde que todos en nuestra mesa coincidimos en catalogar como insuperable.

Ferran y Santi, año 2035

El 15 de febrero de 2007 escribí sobre una hipótetica paz entre Santamaría i Adrià después de toda una vida de enfrentamientos. En estas fechas creo que vale la pena recuperar ese cuento.

FERRAN Y SANTI, AÑO 2035

Santi era un niño corpulento, en la adolescencia los amigos le llamaban "el vacota" en su pueblito de montaña del corazón de Catalunya, él se enfadaba y los perseguía por la plaza mientras los demás se reian y corrían por todos lados repitiendo la burla. Tuvo una infancia acomodada en el seno de una buena familia de la pujante clase media catalana.

Se casó muy joven y rapidamente asumió el rol de heredero en el negocio familiar de toda la vida haciendo tan bien su trabajo que pronto lideró la empresa y aportó nuevos aires. Con el paso de los años el negocio creció y consiguió una gran popularidad y reconomiciento más allá del pueblo, incluso se convirtió en una persona famosa y respetada en el mundo ya que su actividad profesional adquirió transcendencia en la sociedad. Era un hombre conservador que amaba las tradiciones seculares del pueblo y como buen catalán del interior votaba a la derecha nacionalista moderada.

Ferràn nació en los suburbios de Barcelona, hijo de inmigrantes del sur de España que a mediados de los cincuenta fueron a buscar oportunidades y una mejor vida en el cinturón industrial de la capital catalana. Las condiciones de vida de su familia fueron precarias y poco a poco consiguieron mejorar su posición en la clase obrera. Ferràn vivió una infancia de pandillas y juegos en la calle mientras el país vivia el ocaso de la dictadura y empezaban las luchas sindicales que tanto convulsionaron a las ciudades obreras del Llobregat.

Para nuestro amigo la imaginación era su mejor viaje y supo aprovechar las oportunidades que la vida le presentó para empezar a adivinar una profesión que le gustara... viajó, salio de los suburbios para conocer el mundo más allá de los conflictos sociales y las chimeneas de las fábricas. Todo en su vida parecía fruto de la casualidad y la buena estrella, supo aprovechar cada oportunidad hasta que un empresario confió en él para dirigir la producción de su negocio. Desde el principio aportó una visión revolucionaria que impactó en el mercado y entre todos sus colegas y con el paso de los años se convirtió en la mayor celebridad de su profesión.

Santi y Ferrán compartian la misma profesión y ambos eran los estandartes más representativos de su tierra. Entendían su trabajo con visiones muy distintas e incluso incompatibles: uno abanderaba el regreso a la perfección de la tradición y el otro abogada por liberar cualquier atadura con el pasado para renovar por completo los cánones establecidos. Para sus clientes y admiradores no resultaban incompatibles sinó complementarios... pero entre ellos existía una rivalidad que llegó a los extremos de enemistad.

Me contaron que dias antes del carnaval de 2035, cuando ambos ya estaban retirados y lucian canas y calvas, preciosos nietos e hijos que seguian al frente de sus prósperos negocios, Ferrán se levantó muy tremprano para salir a tomar el sol en la playa de Barcelona, una hora después se dirigió al mercado de la Boquería para desayunar en el Bar Pinotxo, el histrionico mesonero del mercado rondaba los cien años y seguía cantando con el mismo humor y energía los platillos y tapas.

Ferràn se sentó en su esquina de siempre y saludó afectuosamente a Pinotxo, se conocían de toda la vida, el viejo abrió los ojos y movió la cabeza hacia la derecha para que Ferràn se percatara de quien estaba sentado tres taburetes más allá. Santi estaba comiendo unos chipirones con guisantes, el médico le había prohibido los excesos ya que andaba muy delicado de salud y no conseguia rebajar peso, pero como no podía evitar disfrutar de un buen desayuno se escapaba del pueblo sin decir nada a la familia. Ferran lo miró, pensó en saludarlo pero desistió... con los años las malas pulgas aumentan y no quería que el desayuno se le atragantara con una discusión.

El Pinotxo, quedó un instante pensativo, los miró a ambos, pensó que esos dos viejos tenían en común algo: les encantaban los pies de cerdo con setas que él preparaba desde hacía 60 años. Se acercó a Santi y le puso un plato, hizo lo mismo con Ferrán... y con su estilo peculiar espetó: "¡¡¡¡¡¡ Estuuus peuuuus de porc son un regaluuuuuuuuuu de la casaaaaaaaaaaa !!!!". Ambos levantaron la mirada y a la vez gritaron "Gràsssssiesss pinoooochuuuuu"

Los dos viejos se miraron y empezaron a reir a carcajadas... el Pinotxo aprovechó para salir de la barra y agarrandolos por el brazo los acercó.... "vinga nois, una abraçada por los vieeejos tiempos !!!!!" los dos octogenarios dejaron los bastones a un lado y se abrazaron un buen rato... cullooooooooons, cullons, decia Santi lleno de emoción, cooooño, coooño espetaba Ferrán con lágrimas en los ojos.

Ese día de invierno los dos hombres, viejos y anónimos para los paseantes de Las Ramblas, pasearon juntos hasta el puerto, el sol era muy agradable y se sentaron en un banco frente al mar Mediterraneo, charlaron de los viejos tiempos y se enseñaron las fotos de los nietos.

Me cuenta un amigo que ahora cada mañana se encuentran en un club de ancianos para jugar al Dominó y ver los partidos del Barça, el equipo va muy bien y ahora la estrella es el hijo de un tal Ronaldinho Gaucho que se llama Ronaldinhito O'Catalao.

Santamaría reconoce ahora que utiliza aditivos químicos y tiende una mano a Adrià

La tremenda noticia de portada que publicó ayer el diario sensacionalista EL PERIÓDICO, en la que se desvelaba que en una de sus recetas usaba algunos de los aditivos industriales cuyo uso por parte de sus colegas había criticado, le obligó a salir de nuevo a la palestra para admitir que él también ha pecado.

En una emisora de radio de Barcelona, al final de la entrevista el chef de Sant Celoni exhibió un momento de flaqueza cuando, emocionado tendió la mano a Adrià, al que había estado fustigando. "Algún día nos encontraremos para darnos un baño en Cala Montjoi y tomarnos unos moluscos juntos. La mesa es un lugar donde tiene cabida todo tipo de opinión. No podemos negarnos nunca a hablar con nadie".

Leer la noticia en El Periódico de Catalunya

La lengua Xwja a punto de desaparecer

Solamente ocho personas hablan en el mundo el xwja o ixcateco y todas ellas viven en Santa María Ixcatlán, una pequeña localidad del Estado mexicano de Oaxaca. Los últimos hablantes del xwja son personas con edades superiores a los 70 años, apenas hablan el español y no saben leerlo ni escribirlo. Ixcateco significa "personas de algodón" y a finales de 2006 había 11 personas que lo hablaban, pero en el último año y medio murieron tres.

el xwja es una de las 23 lenguas indígenas mexicanas en riesgo de extinción, junto con el paipai, kiliwa, kukapá, aguacateco, kumai de Baja California, el kikapú de Coahuila o el jacalteco de Chiapas. Cuando leo una de estas noticias para mi tiene la misma importancia que la extinción de una especie del reino animal o vegetal, se trata al fin y al cabo de otra forma de terminar con la riqueza de nuestro planeta, sea un bien material o, como en este caso, inmaterial.

Es ante estas situaciones cuanto más valoro el esfuerzo titánico que hicieron pueblos como el catalán por no perder los rasgos de su propia cultura ante los oscuros periodos de represión y humillación sufridos en diversos periodos de la historia. No somos muchos los que hablamos y nos sentimos catalanes, ni somos mejores o peores que nuestros vecinos, pero queremos seguir conservando nuestro preciado patrimonio pese a quien le pese, como las ocho personas que hablarán el xwja hasta que mueran.

Desde una cómoda poltrona idiomática y cultural como la anglosajona o hispánica se puede interpretar la noticia de los 8 ancianos que hablan xwja con indiferencia y simplemente pasado mañana nos olvidaremos completamente de esta lectura, para un vasco, un bretón o un catalán es un serio aviso de lo que se avecina. Quizás dentro de unas décadas nuestros nietos leeran con la misma indiferencia una noticia parecida con idiomas como el mío. Eso si, nuestros descendientes hablarán un inglés maravilloso y el chino con suficiente soltura... ¡ que esos si son idiomas importantes para ser alguien de provecho en la vida moderna !

Adiós "personas de algodón", un saludo de parte de un "lacetani" o "catelani" preromano y pasado de moda. Por cierto si de orígenes y riquezas culturales hablamos, para una importante rama de la etimología Castilla significa "tierra de castillos" y con esta denominación los Carolingios diferenciaban a una parte llena de fortificaciones del territorio de los castlanus -los catalanes- que era como ellos denominaban a los habitantes de la Península ibérica.

Mercurio retrógrado en Geminis

El blog de Vanessa Ronfini Historias de Sobre-Mesa nos ofrece una peculiar y astrológica explicación de algunos sucesos que dominan nuestra actualidad: todo es culpa del planeta Mercurio !!!!!!

"es común que en estos días la computadoras presenten todo tipo de problemas, que los vehículos se averíen, que las conversaciones tomen un rumbo inesperado y se presten a malas interpretaciones"

Vale la pena leer el contenido completo del post

Continua la polémica entre Santi Santamaría y Ferran Adrià. ¿Quien tiene razón?

Continua el debate y la polémica planteada por Santi Santamaría la semana pasada contra el uso de los químicos en la alta gastronomía y otras planteamientos críticos sobre la ética en la cocina. La respuesta contundente de la Asociación de cocineros Euro-Toques y la rueda de prensa por parte de Santi Santamaría esta mañana en España radicalizan todavía más las posiciones y recrudece el enfrentamiento de estilos y conceptos protagnizados por las antagónicas propuestas de Ferran Adrià y Santi Santamaría.

Esta agria polémica es vista con tremenda preocupación desde las instituciones de la promoción exterior de España y sitúa a la gastronomía española en el ojo del huracán poniendo en riesgo uno de los principales símbolos de la imagen de modernidad y prosperida de España. El negocio de la alta gastronomía mueve cientos de millones de euros y se asocia al desarrollo del turismo de calidad.

La prensa internacional ya se ha hecho eco de la discusión, y desde las instituciones españolas se teme una campaña en los medios franceses interesados en ahondar en la crisis y debilitar la imagen de España como referencia de la cocina de vanguardia, sobretodo ahora que la cocina francesa está a punto de obtener el reconocimiento de la UNESCO como bien inmaterial de la Humanidad.

Para quitar hierro al asunto, nada mejor que una parodia en el Programa de TV3 de Catalunya Polònia sobre los inicios de los dos cocineros en un "mac burger" y el nacimiento de la primera esferificación... gracias a Santi

Laudemio I Bonsi: El mejor aceite de oliva de Italia

La semana pasada estuvo en Venezuela el señor Rodolfo Budini Gattai, propietario de la Tenuta I Bonsi en Regello, Florencia, autor del mejor aceite de oliva de la Toscana que en este caso supone practicamente afirmar el de Italia.

Visitaba por primera vez el país motivado por su compañera de origen venezolano y además de conocer los principales atractivos turísticos tuvo tiempo para venir a visitar en nuestras oficinas y presentarme sus productos por las referencias que tenia de nuestro trabajo con aceites de oliva de calidad. El aceite de oliva Laudemio I Bonsi ha sido galardonado como mejor Laudemio de este año y según me contaba Rodolfo siempre ha quedado entre los tres mejores de Italia desde que se celebra el concurso para laurear el mejor Laudemio.

La Tenuta I Bonsi erigida en 1400 se extiende sobre las colinas que rodean Firenze y en el valle del rio Arno. Transformada en convento carmelita en el siglo XVII, pasó a manos de la familia Budini Gattai en el siglo XIX y áctualmente no solo está habitada por sus propietarios sinó que también alberga un lujoso y exclusivo hotel.

La Tenuta puede ser visitada y destacan los 18.000 olivos de las variedades toscanas Frantoio, Leccino y Moraiolo que dan ese aceite verde, exquisito, de intenso perfume con sabor a verduras y frutos secos con un final ligeramente picante...

En la oficina pudimos degustar 6 aceites de características parecidas y los presentes coincidimos que solo Marqués de Griñón Capilla del Fraile estaba a la altura de la calidad del Laudemio I Bonsi pero este todavía destacaba por encima de todos en una elegancia jamás vista en un aceite. Lástima que todavía producen poquisimas botellas que desaparecen rapidamente en Italia, Suiza y los paises cercanos... siendo practicamente imposible poder traerlo por estas tierras.
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El precio es en estos casos una anécdota pero estamos hablando de unos 300 BsF por la botella 500 Ml, aunque merece cada céntimo. Afortunadamente la botella de la imagen fue una cortesia y para los muy fanáticos está a su disposición probar una cucharadita en nuestras oficinas. Vale la pena el viaje !!!
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Gracias a Rodolfo y Virginia por la visita, si todo va bien estas navidades devolveremos la cortesía en Italia.

Chocolate y Aceite de Oliva: Fusión de culturas en la boca

Petit fours con chocolate y aceite de oliva. Restaurante Arzak

(foto: blog garbancita)

Cuando eramos niños una de las meriendas más tradicionales en Catalunya y en las costas mediterraneas era el pan con chocolate, aceite de oliva y sal... no creo que exista en mi país nadie que no se haya alimentado con esta sencilla y sabrosa fórmula que servía para retomar fuerzas para estudiar las lecciones de la tarde o continuar el partido de fútbol callejero cuando todavía pasaban pocos vehículos por las calles de los pueblos.

En los últimos años hemos vivido la recuperación de esta ilustre receta en manos de algunos de los grandes personajes de la nueva cocina española como Arzak o Paco Roncero, pasteleros como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Yann Duytsche o Jordi Butrón, la receta ha sido revisada para ser dotada de una nueva identidad gastronómica... cuando un bombón de Paco Torreblanca, los petit fours de Arzak o la mousse de Oriol Balaguer pasan por el juicio supremo de nuestro paladar a la mente regresa la incorruptible imagen de Ego, el crítico gastronómico de Ratatouille, sucumbiendo por el regreso a lo más auténtico de la memoria después de probar la revisión que hace la rata cocinera sobre un plato tradicional... alquimía contemporanea para abalanzarse sin complejos a lo más íntimo de los arraigos del sabor.

Desde que empecé a ofrecer charlas y degustaciones sobre el aceite de oliva en Venezuela, siempre me ha acompañado esta receta con chocolates El Rey Apamate o Gran Saman como cierre dulce de mi exposición y al principio provocaba en la audiencia sorpresa e incluso incredulidad hasta que al probarlo por primera vez todas las caras se iluminaban por esa unión tan brillante de los dos productos más insuperables del terruño del país que me vio nacer y aquel que ahora me acoge.

Aceite de Oliva y Chocolate... y la sal que une ambos universos y simboliza quizás lo diminuto que puede ser el océano que nos separa.

Arepa "Fusión"

Mi amigo Jordi Mirò y yo compartimos el gusto por una manera de preparar arepas que denominanos "Arepa Fusión". Se trata de disfrutar del manjar cotidiano de los venezolanos aportando ingredientes de relleno de varios orígenes.

En mi caso, mi arepa favorita es aquella en la que introduzco chacinería ibérica y las que mejor funcionan son el chorizo ibérico de jabugo y la sobrassada de Mallorca. Me gusta que la arepa no tenga practicamente masa y que quede bien plana y crujiente después de ser bien horneada. la corto en dos mitades para incorporar el relleno sobre la parte interior. En el caso de la arepa "fusión" con sobrassada, coloco aceite de oliva, un toque de flor de sal, unto la arepa caliente con la sobrassada, coloco aceitunas, anchoas que en ocasiones sustituyo por un poco de queso de Mahón. Es mi desayuno casero favorito y en verdad resulta mucho más sabroso que utilizar pan con tomate ya que la arepa al ser más neutra de sabor permite que el ingrediente resalte muchisimo más.

El secreto final es el merkén de la cocina mapuche, muero por el merkén desde que lo descubrí en mi primer viaje a Chile. Se trata de un aliño hecho con aji "cacho de cabra" seco, ahumado y picante. Para quien guste probar la sobrassada podeis encontrarla en el restaurante "El Meson de Andrés"

Visita a Destilerias Unidas

Hace unos días fui invitado por José Rafael Ballesteros, presidente de Destilerías Unidas a visitar las instalaciones que la empresa tiene en La Miel, Estado Lara para conocer la elaboración del prestigioso ron Diplomático.

Fruto de los múltiples encuentros con José en ferias fuera de nuestras fronteras hemos ido labrando una bonita amistad basada en una pasión mutua por disfrutar de la gastronomía. Pudimos cuadrar agendas para acudir a Barquisimeto durante un fin de semana en el que además de la propia visita a la destilería, el programa incluía muchas más sorpresas.

Amor por El Círculo

Esta era mi tercera visita a Barquisimeto, afortunadamente en esta ocasión con tiempo para disfrutar de la ciudad y de las amistades.

La primera noche, recién llegados, estábamos convocados por Francisco Abenante para disfrutar de un menú especial preparado para la ocasión.

La cena tuvo como hitos una espectacular revisión del pulpo a la gallega y un rabo de res que se llevó todos los aplausos, todo ello regado con los vinos de la DO Jumilla de Finca Omblancas representados en Venezuela por DUSA. Compartimos con Francisco una larga sobremesa con una tertulia muy divertida.

Visita a la Destilería
A media mañana del día siguiente llegamos a La Miel donde se ubican las instalaciones de Destilerías Unidas. Fuimos directamente a la casa colonial que se utiliza como centro de visitantes y que acoge una amplia barra donde degustar todos los productos que se elaboran en la Destilería y los vinos importados. Acoge igualmente un restaurante para las comidas privadas que organizan y una sala audiovisual.

Debido a la estrictas normas que rigen en DUSA para cumplir con las certificaciones de calidad, este era el único lugar donde podían permanecer mis hijos mientras visitabamos el resto de las instalaciones, igualmente no era posible tomar fotografías ni videos por los riesgos de explosión en los galpones de destilado, de modo que no existe documento gráfico de la visita.

En ese momento tomó protagonismo Miguel Monsalve, guía de Relaciones Institucionales quien iba a acompañarnos en todo el recorrido, lo primero que hicimos fue visionar el audiovisual de presentación de la historia de la empresa y las distintas etapas hasta llegar a la adquisición en 2002 de la compañía en manos venezolanaspara fundar Destilerías Unidas como sucesora de Licorerías Unidas propiedad de la multinacional Seagram's y posteriormente de Diageo. En esa época Licorerías Unidas produjo Brandy Hennessy; Cointreau, Bols o las Ginebras Gordon’s, Four Roses o Beefeater y desde 1961 el Ron Cacique que hasta hoy siguen elaborando para Diageo.

No tengo claro si hoy en día en la región del Caribe hay otra empresa con capacidad para producir cualquier tipo de licor: además del Ron, en DUSA son capaces de elaborar Vodka, Ginebra, Whisky y presentan un catálogo propio de 23 marcas propias donde destaca la gama de Ron Diplomático y otro licores como el brandy Chemineaud, Whisky Manager´s, Licor de Ron Hacienda Saruro, Ron Blanco con Coco Naiguatá o Licor de Café Kafe Noir;

No pude más que quedar boquiabierto con el rigor profesional del equipo DUSA y la magnitud de su capacidad de elaboración de alcoholes. Además de la elaboración del ron a partir de las melazas, cuentan también con destilería de grano para los alcoholes blancos. La última estación de la visita fue la planta de embotellado del Smirnoff Ice que producen para Diageo, producen 600 botellas por minuto !!!

Foto de Familia
Después de catar una variedad interesantisima de rones añejos y nuevas pruebas para futuros proyectos, pudimos comparar la calidad de su Whisky en una cata a ciegas en donde Manager's compitió con etiqueta negra y Buchanan's 12. la elección del mejor dependía unicamente de las preferencias organolépticas de cada uno pero el alma y la calidad de los tres productos era fundamentalmente la misma.

En esta instantanea nos acompañan tres de los máximos responsables de la empresa y de la trascendencia de sus rones, tanto por su calidad como por su impacto comercial en los mercados internacionales: Tito Cordero, maestro ronero, es el artista y responsable del equipo encargado de la mezcla y selección de las reservas de ron para la elaboración de la etiquetas Diplomático Añejo, Diplomático Reserva y el gran Diplomático Reserva Especial. José Ballesteros, presidente y responsable de la expansión de Ron Diplomático en el mundo, su socio Rolando Díaz mucho más enfocado en los quehaceres internos de la organización.

El Proyecto Ecológico

La gran diferencia entre DUSA y sus competidores en Venezuela se materializa en su proyecto medioambiental. La empresa invirtió en el reciclaje de los residuos producidos en la destilación y que simplemente son muy nocivos para el medio ambiente. Tienen una planta depuradora para regresar el agua a sus caudales sin contaminación y transforman los residuos sólidos del proceso en una fórmula para la alimentación de ganado.

Este es su otro gran proyecto, el del desarrollo de ganado bovino y concretamente han apostado por la Bufala por su extraordinaria adaptación a los llanos venezolanos y su alta producción de leche.

Más que competidores, amigos

Durante la visita a la finca de ganado nos acompañó Doris Aguilar, coordinadora de marca para los vinos importados por DUSA, como Finca Omblancas de España o Casa Silva de Chile.

Ambos compartimos la pasión por el vino y mantenemos el criterio de que entre las casas importadoras lo más importante es fomentar la calidad de la experiencia de los aficionados para que poco a poco el vino tenga la relevancia que merece.

Cena de Gala en el Hotel Jirajara

Durante dos días se celebró en el Hotel Jirajara, antiguo Hilton de Barquisimeto el evento gastronómico Naturaleza Surreal bajo el patrocinio de Destilerías Unidas y que tenía como mayor espectativa la presentación en sociedad de un joven cocinero larense recién regresado después de varias experiencias en España, la más interesante con Quique Dacosta. El plato más impactante de la noche fue un cordero braceado en salsa de chocolate y licor de ron Hacienda Saruro. En la imagen, un plato lleno de poesía visual: "Los camarones que nadaban en agua de tomate".

La velada estuvo amenizada con música en vivo y me impactó comprobar que la importancia de la música en el Estado Lara sea tan enorme, en el hotel coincidian en diversos salones tres conciertos de música clásica interpretados por jóvenes, me hizo recordar las experiencias que contó sobre su ciudad el guaro más internacional Gustavo Dudamel.

Tres amigos para la despedida

En el último momento apareció Ettore Perin, amigo íntimo de José Ballesteros desde hace muchos años y que actualmente es responsable de la selección de vinos para el Restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco.

Este feliz encuentro fue la culminación de dos maravillosos días larenses y una invitación a regresar para seguir descubriendo todos los secretos de esta tierra.

Muchas gracias a la familia Ballesteros y a todo el equipo de DUSA por las maravillosas atenciones y el cariño recibido.

Fotos Aereas Destilerías Unidas

Como complemento de la visita realizada, recibo de parte del departamento de protocolo de DUSA imágenes aereas de las instalaciones en La Miel.

En esta imagen podemos ver los galpones de envejecimiento del ron, siguiendo las estrictas normativas de crianza de dos años para que el ron pueda denominarse como Ron de Venezuela, en estos galpones descansan y envejecen unas 300.000 barricas

Imagen aerea de las instalaciones de la Destilería. A la izquierda de la imagen estan los depósitos subterraneos para la recepción de las materias primas, la melaza para el ron y los granos para el destilado del resto de licores.

De izquierda a derecha se suceden las distintas instalaciones del proceso, empezando con los depósitos de fermentación, posteriormente el ciclo de destilado y separación de alcoholes para terminar con la planta embotelladora y depósitos logísticos.

Muere Robert Mondavi

Se acaba de conocer la noticia del fallecimiento de Robert Mondavi el visionario que cambio la historia del vino en Estados Unidos.

Tenía 94 años de edad, murió en su casa de Napa Valley en California. Hijo de un emigrante italiano, Mondavi abrió su bodega en 1966 y fue el responsable de la popularización del chardonnay en California, produjo junto a Baron Philippe de Rothschild el famosisimo Opus One, un cabernet sauvignon que se ha convertido con los años en el vino de referencia y prestigio de California.

Junto con la muerte el año pasado de Ernest Gallo, desaparecen las dos figuras más populares de la viticultura californiana. Sin duda son dos figuras que han marcado una época para California y Estados Unidos.

Para saber más: Opus One, Wine Spectator, El País

Los detalles de Alto

La hoja que lo inspira todo

El pasado lunes estuvimos trabajando en el Restaurante Alto para preparar un importante evento en el que buscamos la armonía entre la cocina de raices catalanas de Carlos García y Takeshi Nagahama con nuestros vinos de la comarca del Priorat.

Nos sentamos cerca de las dos de la tarde y las pruebas se extendieron hasta bien entrada la noche. Practicamente 10 horas en las que nos dedicamos a encajar una propuesta gastronómica que nos llena de ilusión. En las últimas horas toma aún mayor relevancia por tratarse de la última visita a Caracas de Takeshi antes de iniciar su nueva aventura culinaria en Oceanía.

Nos dedicamos a tomar muchas fotografías y al repasarlas esta mañana destacaron varias que retrataban los detalles de la experiencia en el restaurante Alto. Aquí teneis una muestra:

las "cotrufas"

crujiente antes de rehidratarse
Cuarteto de metalConfort en el Jardín

La Pesca del día

Sommelier Vanessa Barradas

Carne de Kobe

la recomendación es crítica

He seguido con mucho interés el debate sobre la crítica gastronómica que en estos días ha tenido especial relevancia en Caracas. Como autor de varias recomendaciones de restaurantes de Venezuela y de otras latitudes me ha servido para hacer reflexión sobre mi propia labor bloggera.

Ir a comer a un restaurante está asociado a "momentos" que van desde la solución a un problema logístico como un menú ejecutivo en las cercanías del lugar de trabajo al reencuentro social y festivo bajo el espacio común de unos manteles. Así como decimos que no hay un mejor vino sinó uno perfecto para cada ocasión, en el caso de la oferta de restaurantes de una ciudad sucede exactamente lo mismo.

Como consumidores deseamos que un medio de comunicación de confianza, sea un periódico, una guía especializada o un personaje con una reputación labrada en su ámbito social, nos simplifique el camino entre la magnitud de la oferta y nos enseñe un atajo para encajar nuestras espectativas a la oferta existente. En general todos estos productos tienen el valor innegable de la catalogación: que hay de nuevo, que sigue existiendo, donde está y como contacto y solo por el hecho de mantener actualizada la oferta disponible ya se justifica la adquisición. A partir de aquí el criterio y valoraciones de su linea editorial estará sometido eternamente a la crítica de la crítica y jamás lloverá al gusto de todos: "a mi me fue bien en ese lugar y en la guía no lo valoran como merece".

Por poner un ejemplo podriamos hablar del carácter neutro de La Guía del Ocio en España y de las guías con juicos de valor como las ediciones nacionales de la Guia Michelin o en el caso venezolano la Guia Gastronómica de Caracas de Miro Popic.

Como consumidores debemos ser conscientes que por el volumen de análisis de que dichas publicaciones no se puede profundizar en la investigación de la evolución de la oferta de cada restaurante como si se tratara del comportamiento diario del bolivar paralelo frente al dólar y por eso cuando somos afines y fieles a un restaurante en concreto muchas veces las valoraciones de una guía nos parecen incompletas si la nota que recibe el restaurante de nuestras pasiones no alcanza una cota que creemos merecida.

Para este formato de producto el trabajo del restaurante queda marcado por la visita del periodista en el peor o mejor día del lugar en caso de que por el ámbito de la muestra sea tan generalista que impida regresos continuados del crítico a gran parte de la oferta durante el periodo de investigación.

En el extremo opuesto se situarían las guías selectivas, aquellas que resaltan lo que consideran más destacado en un ámbito de estudio, buenos ejemplos serían Lo Mejor de la Gastronomía en España, organizada por capítulos tan concretos como los mejores restaurantes de Arroces, tortillas, bacalao. A este ámbito pertenecerían las columnas periódicas que aparecen en la prensa diaria y las revistas especializadas que ponen el foco en un restaurante o autor en concreto. En este caso la diferencia radica en "existir", el ser o no ser de un restaurante entre la élite de su ámbito de comparación y tiene la enorme fuerza de la Recomendación.

En el ámbito estrictamente privado cada uno de nosotros practica como deporte el boca a boca, el de la experiencia directa y el de la interpretación asimilada indirectamente, en todos los casos bajo el protagonismo de la subjetividad tanto del emisor como del receptor. Con estas armas recomendamos o desaconsejamos la visita a un restaurante, el descorche de un vino o el más reciente estreno cinematográfico. En este terreno la recomendación tiene credibilidad cuando la afinidad entre los interlocutores es elevada pero cuando los intereses son dispares se produce mucho ruido y pocas nueces, decepciones en el receptor de la información por la distinta apreciación del mensaje y eso incluso conlleva en el peor de los casos a difundir rumores que desvian más y más la flecha de la diana.

Posiblemente ese el gran defecto de la mayoría de los blogs en internet, en muchos casos se nos atribuyen cualidades de medio de comunicación más o menos masivo cuando en realidad somos espacios de expresión del individuo que ejercen una recomendación dirigida a un universo que considerado afín pero el problema empieza cuando las afinidades son superfluas, entonces la recomendación es crítica y los profesionales de la restauración quedan publicamente indefensos según el grado de distorsión entre las capacidades de comprensión del crítico o el humor de perros que ese día traslade a la computadora.

Hace mucho tiempo decidí no exponer en este medio comentarios negativos de aquellos restaurantes en los que no he disfrutado de la experiencia según el criterio de mis íntimas espectativas y gustos personales. Solo expongo las experiencias gratificantes porque es lo que me motiva a continuar sentado frente a la máquina. No quiere decir que el resto de la oferta sea mala sinó contraria a mis intereses.

Si el idilio de un cliente con sus restaurantes favoritos se basa en un modelo de restauración con unas características muy estrictas de la oferta, tanto en el tipo de comida como en los complementos formales que acompañan la compra del servicio, evidentemente tendrá un ámbito muy reducido de satisfacción y por este motivo las cualidades de su recomendación deberán enterderse en esta estrecha afinidad porque según esa mentalidad todo lo que no encaje en ese modelo se convierte instantaneamente en crítica negativa.

En lo personal, el hecho de haber recomendado apasionadamente un número limitado de lugares o momentos en este blog no significa que la mayoría de la restauración de mi ciudad no me haya gustado quizás es que he visitado menos de los que puedan pensar, que me falte por descubrir lugares maravillosos o haya obtenido una razonable satisfacción en la gran mayoría.

No se puede por tanto comparar este blog personal ni la mayoría de los de mis colegas de afición con una guía generalista que ejecuta un plan de trabajo que ninguno de nosotros puede abarcar o con la linea editorial de un medio de prensa especializado. La credibilidad de lo que ofrecemos deberá entenderse desde la exclusiva afinidad que sea capaz de generar.

En este supuesto el valor de la recomendación no es crítica , es recomendación.

Nuevo destino para Takeshi

Hoy en el Blog de Takeshi Nagahama aparece una noticia que resulta dificil de asimilar a bote pronto para todos los que admiran el trabajo del chef japonés de Mérida y de aquellos que lo aprecian como amigo: Takeshi se va del restaurante Papiros y deja Venezuela durante unos meses para trabajar en Nueva Zelanda.

Se celebró la Primera Muestra de Vinos Premium en el Hotel Tamanaco

El pasado sábado se realizó en el salón Naiguatá del Hotel Tamanaco de Caracas la Primera Muestra Internacional de Vinos Premium. El evento organizado por el conocido periodista Vladimir Viloria fue todo un éxito de convocatoria y permitió que muchos aficionados a los grandes vinos tuvieran la oportunidad de degustar una selección de las principales etiquetas presentes en el mercado venezolano. Pude tomar algunas fotografías hasta que el ambiente festivo y los encuentros con colegas, amigos y clientes hizo imposible mantener la cámara en acción. Valgan estos ejemplos como reflejo de una tarde histórica aunque si quereis ver un amplio reportaje fotográfico está en la web de Sin flash.com :


Aspecto de la exposición de vinos de Serra & Silva. Recibimos a muchos amigos durante toda la tarde. Jordi Miró nos acompañó y estuvo en primera linea para probar todos los vinos que abrimos. En esta ocasión presentábamos los nuevos vinos catalanes incorporados al catálogo

Durante toda la tarde recibimos la visita de ilustres apasionados por el vino. Son muchos los eventos en los que hemos participado y se produce una especial relación entre las casas importadoras y los fanáticos. Cada uno de nosotros aporta un granito de arena para colmar de satisfacción a los aficionados. El vino es de todos y me encanta pensar que los verdaderos fanáticos son esencialmente infieles porque gozan con la investigación y los descubrimientos, nuestro reto es proporcionarles constantemente novedades que emocionen.

Visita al stand de los amigos de Destilerías Unidas. Presentación en sociedad de los vinos chilenos Casa Silva del afamado Valle de Colchagua. Probé el magnifico Quinta Generación, el vino super premium de esta bodega para celebrar las 5 generaciones de historia de la bodega

Aspecto del salón Naiguatá en la hora pico. El Evento fue todo un éxito de convocatoria que demuestra que en Venezuela el amor por los grandes vinos sigue creciendo.

El Equipo Comercial de Tamayo y toda la empresa están de celebración, es el 105 aniversario de esta casa importadora que distribuye vinos de las principales regiones del mundo. Cuando uno lleva menos de 3 años como es nuestro caso no puede más que reconocer los méritos de aquellas empresas que han logrado tanto en un país. Felicitaciones.

La sommelier Vanessa Barradas defendiendo las bondades de los vinos Navarros de Bodegas Otazu. Además de las importadoras referenciadas en estas imágenes, en el salón Naiguatá participaron la mayoría de las empresas preocupadas por la calidad en el vino: Los franceses de Milesimia, los especialistas en Italia como Di-Masi, Los mejores ejemplos de Portugal en las manos de Casa Oliveira, especialistas en el nuevo mundo como Pedalco o Alta Cava.

Un extraordinario encuentro que esperamos haya complacido a todos los aficionados que acudieron, esperamos que se repita guiados por la batuta de Vladimir Viloria, sin duda la organización estuvo a la altura de las espectativas del evento, que se repita !

Sugerencias del Día en Todo en Domingo

Hace un par de semanas recibía la peticición por parte de Rosana Di turi para responder por correo a un cuestionario para la sección Sugerencias del Día en el suplemento Todo en Domingo de El Nacional.

Las preguntas siempre son las mismas en esta sección y de algún modo provocaban una reflexión por los casi 3 años que llevo en Venezuela. Acabé haciendo unas respuestas tan largas que pensé que no cabrían en el formato de esta sección, recorté el texto lo que provocó un esfuerzo de selección de nombres, personajes y experiencias gastronómicas. Hace una semana Rosana me dijo que aún habían condensado más el texto y convenimos que hoy domingo publicaría en el blog la versión íntegra del texto:

-¿Qué restaurantes de Caracas prefiere?
Independientemente de lo acogedores que puedan ser, lo que garantiza mi regreso es su cocina, en este sentido soy un fanático del Alto de Carlos García, del Yantar de Enrique Limardo y Tatiana Mora, del Mokambo de Ana Belén Myerston, Antigua, el Bar Basque en la Candelaria, Casa Urrutia en la Solano

-¿Cuál del resto de Venezuela recomienda?
El Círculo de Francisco Abenante en Barquisimeto y el Papiros de Takeshi Nagahama en Mérida. Para desayunar muero por las empanadas del boulevard de la empanada de Puerto La Cruz, lo que prepara Elena Battani en la posada Mediterraneo de Los Roques y las comidas privadas que organiza el Señor Manuel Ramos de Cabudare.

-¿A cuáles siempre vuelve?
Además de los anteriormente nombrados, Casa Pakea en Galipán los domingos al mediodía, Me encantan la cachapera de Doña Inés en la vía de Oripoto para las mañanas del sábado, desayunar los domingos en los chinos del bosque, el Comedor del ICC de Sumito y Héctor Romero la noche de los viernes, el sandwich de pernil del area de servicio de Maitana cuando emprendo viaje por carretera hacia el interior del país y a cualquier hora un helado en Gelato Mio de la Trinidad.

-¿Cuáles descarta de antemano?
De antemano no descarto nada que no conozca, de hecho me alimento con los descubrimientos. Le huyo a los restaurantes especializados en cocina española y carnes de gran formato que se anuncian en la radio donde prevalece el trago y domina el ruido. Tampoco me interesan las cadenas de comida rápida aunque un par de veces al año sucumbo ante los argumentos de mi hija de que solo va a comer patatas mientras brinca en el parque infantil.

-¿Algún hallazgo de la ciudad que quiera compartir?
En El Hatillo todos deberiamos comer almenos una vez en el Hajillo's y dejarnos enamorar por Felicia Sanoja. En los Palos Grandes hay una taguara de un chino mandarin cuyas berenjenas salteadas con cilantro y la ensalada de orejas de cochino con cebollina no tienen parangón. En Valencia son magníficas las empanadas operadas de la familia Palacios, en la autopista regional del centro la braseria brasileña en el area de servicio Pare Stop es un milagro de calidad y buen servicio en plena carretera. Los helados artesanos de Gelato Mio de La Trinidad, el último, un sorbete de peras con grappa, el mejor el de tiramisú.

-¿Cuál es su plato preferido?
La "Arepa Fusión": Una arepa con poca masa y la corteza bien crujiente con aceite de oliva virgen, sobrassada de mallorca y anchoas de las costas de Girona. Cada 15 días la paella marinera que prepara mi esposa venezolana Selva, una adaptación de la receta del maestro Carles Colell del Delta del Ebro en Tarragona. De mi suegrita el conejo al coco al estilo zuliano y el estofado de lengua de res. Del ideario de Scanonne muero por un mondongo y de la vanguardia culinaria aún recuerdo un salmón con 5 texturas de alcachofas que hizo una vez Carlos García y la ostra al cava sólido del chef catalán Joan Roca

-¿Qué es lo más raro que ha comido?
Unas termitas vivas en Canaima, el sabor y la persistencia recordaban a un caramelo de madera recién barnizada. De un productor holandés probé un vegetal cuyo sabor era exacto al de una ostra marina y una flor china que provocaba electricidad en el paladar mientras salibaba como un perro rabioso.

-¿Qué no puede faltar en su nevera?
Para mantener la felicidad más íntima necesito sobrassada de Mallorca, longaniza legitima de Vic, jamon ibérico de jabugo o guijuelo, aceitunas aliñadas, vinos generosos y Coca Cola para combinar con ron venezolano cuando la tertulia de un día entre semana con mi mujer se alarga hasta la madrugada. Para provocar la felicidad en mis amigos, la alacena está siempre preparada con un poco de todo para organizar en unos minutos una cena improvisada y agasajarlos como merecen.

-¿Cocina?
Si, lo que mejor se me da es la improvisación y jamás sigo una receta. Es mucho más consistente la cocina de mi esposa Selva y en este sentido hago un buen equipo con ella como crítico.

-¿Cuál es el restaurante de los precios solidarios?
En Caracas la mejor relación calidad precio puede ser la de Mokambo, comer en su terraza no tiene precio. En Barcelona no pueden perderse los desayunos del Bar Tabique junto al mercado municipal de L'Hospitalet, parece imposible que todavía queden lugares donde gozar de la mejor y más generosa comida casera por 3 euros el plato.

-¿Qué plato le recuerda a su infancia?
Desde el primer dia de mi vida hasta que me muera el Pà amb tomàquet, oli i sal de Catalunya. el conejo a la brasa con rovellons con ajo y perejil, un hongo muy apreciado para los catalanes y que he ido desde niño a recoger al bosque y en navidad el pavo relleno de piñones y ciruelas pasas y los canelones rellenos de las sobras del pavo que preparaba mi abuela el día después.

-¿Una cena memorable?
la que con un grupo de amigos venezolanos hicimos recientemente en Barcelona, empezó siendo un desayuno de huevos fritos con foi gras en la Mantequería Ravell y plato a plato, vino a vino, acabamos enlazando con el menú super festival con maridaje de vinos del restaurante de tapas Comerç 24. Todavía hoy estamos haciendo la digestión.

-¿Qué libro de cocina le resulta indispensable?
Para un panadero Aprender a hacer pan es fácil, para los amantes del mar el libro Bacalao del grupo Tábula. Los Cuadernos Apicius como guía para conocer lo último en las vanguardias gastronómicas, Un día en El Bulli para saber lo que se cuece en el mejor restaurante del mundo y para un pastelero el libro Diversiones Dulces de Yann Duytsche. En clave venezolana, admiro la trayectoria de Armando Scanonne.

Ron de origen catalán en América

Como algunos sabeis recientemente fundamos un grupo de amigos la Cofradía de la Caña de Azúcar para rendir honores y aumentar conocimientos sobre el mundo del ron Quisiera compartir con los aficionados del ron y el vino que siguen este blog una de mis obsesiones desde que llegué a Venezuela: rastrear la presencia catalana en la historia del ron y el vino en el caribe y América del Sur. He dedicado algunas noches a buscar los orígenes de todos los rones de las antiguas colonias españolas en el Caribe y América Central y he quedado gratamente sorprendido al descubrir que más allá de Bacardí, algunos de los rones más importantes en la actualidad fueron fundados por catalanes y en la mayor parte de los casos siguen siendo propiedad de sus descendientes.

Don Facundo Bacardí Massó, fundador en 1862 de Ron Bacardí en Santiago de Cuba

Desde muy joven me interesó la historia de los "indianos", aquellos catalanes que emigraron al caribe en busca de fortuna. La caña y el negocio del azúcar fue uno de los sectores en el que hubo más presencia de mis compatriotas y no se puede explicar la historia del ron sin hablar de aquellas familias pioneras de origen catalán

El más famoso de todos es Facundo Bacardí Massó, ciudadano del pueblo marinero de Sitges en la provincia de Barcelona que emigró a Cuba con 14 años. En 1862 fundó la empresa Ron Bacardi. El negocio familiar fue creciendo, el símbolo del murciélago viene de los murciélagos que vivían bajo el techo del cobertizo de la primera destilería, símbolo de buena suerte y protección presente antiguamente en el escudo de la ciudad de Barcelona y todavía en el de Palma de Mallorca y Valencia. Don Facundo Bacardí es reconocido en la historia como el impulsor del Ron moderno, en una época en la que el ron era una bebida ruda para las tabernas de marineros y piratas, Bacardí fue el primero en convertirlo en una bebida refinada y en añejarlo en barricas de roble. Bacardí sigue siendo el lider mundial en ventas de ron y vermouth desde que adquirieron Martini & Rossi. Después de la revolución castrista se fueron de la isla y tienen destilerias en Puerto Rico y en Barcelona.

De la misma población de Sitges partío Andreu Brugal Montaner, primero a Santiago de Cuba para después trasladarse a Puerto Plata en la República Dominicana para fundar el Ron Brugal & Cia en 1888 y convertirse en el precursor del liderazgo empresarial en el país. Actualmente con 5 millones de cajas ocupa la posición 20 en el ranking de ventas entre las 100 primeras empresas del mundo de bebidas alcohólicas. En la actualidad varios miembros de la familia Brugal siguen en el consejo de administración y ocupan la presidencia y dirección general de la compañía

Un actor caracteriza el fantasma de Ramón Badía, el catalán que inventó la fórmula del Ron Viejo de Caldas en el departamento de Caldas en Colombia

La leyenda del Ron Barceló comienza en 1930 cuando el mallorquín, Julián Barceló se traslada a la República Dominicana y funda la enseña de licores Barceló&Compañía. En Puerto Rico, el famoso Don Q (Don Quijote) pertenece a Ron Serralles y aún está en manos de la familia fundadora desde que en 1865 Don Joan Serrallés empezara la plantación. Pocos deben saber también que el famosisimo ron colombiano Ron Viejo de Caldas fue un invento del Catalán Ramón Badía en 1928 y que hoy se le honra en el museo del ron del Departamento de Caldas. En Catalunya también se elaboraron varios rones que siguen teniendo mucha importancia para el mercado español como el Ron Negrita o el Ron Pujol apreciado para mezclar con el café por las mañanas en el imprescindible Carajillo de invierno.

En un próximo post os hablaré del importante papel desempeñado por varias familias catalanas para el crecimiento y difusión del vino en Chile desde el siglo XIX hasta la actualidad.

Que ridículo tan espantoso, pero es menos sufrido en Venezuela

Ayer mi amigo Jordi Miro, conocido madridista de origen catalán, y un servidor, blaugrana hasta la médula, nos citamos en el Centro Comercial Paseo el Hatillo para ver juntos el madrid-barça.

Era la segunda ocasión desde que nos conocemos que ibamos a ver juntos el gran clásico. Estuvimos en el Friday's que tiene unas maravillosas pantallas y la acústica adecuada para concentrarse para seguir un partido de fútbol.

El desastre de mi equipo fue tan enorme que quedé perplejo, personalmente fue uno de los momentos más penosos que me ha tocado ver como socio del barça, no por el paseillo cuya trascendencia se ha magnificado y manipulado desde la prensa en España, fue por el partido en si y la imagen de bochorno que ofreció el barça. Hay que rebobinar mucho para que la memoria recuerde un momento tan horroroso para nosotros y tan extasiante para nuestro odiado rival.

Afortunadamente el fútbol es un juego y como todos los juegos es caprichoso y nos dará antes de lo que pensamos la dulce venganza... sobran ejemplos entre ambos clubs.

Lo mejor de la tarde fue el ambiente sano y divertido que vivimos antes del partido con una grupo de jóvenes estudiantes que, como nosotros, rivales futbolísticos, pero amigos por encima de todo, se unieron para ver el partido, cada uno luciendo sus colores y en total armonía... hasta que los goles decantaron la alegría y tristeza hacia cada uno de los bandos, aunque el humor no se perdió en toda la tarde.

Es un nuevo ejemplo de lo que hace pocos días comentábamos Jordi y yo, que desde Venezuela unos fanáticos como nosotros hemos aprendido a relativizar los éxitos y fracasos de nuestros equipos y a quitarle hierro al asunto. En el otro lado del océano, unos y otros viven al máximo los acontecimientos de ayer, no les queda otro remedio porque en España el pan y circo del fútbol es la medicina omnipresente para olvidarse cada tres o cuatro días que hay problemas más trascendentes. Quizás en Venezuela "el problema" es tan gordo que ni el fútbol consigue quitarle atención más allá de los 90 minutos que dura un partido.

Blend 18 años

Un dia cualquiera, avanzada la tarde, en el ascensor del Hotel Lido de San Cristobal, Estado Tachira. Tomamos el ascensor para bajar al vestíbulo del hotel con un whisky en las rocas con agua gasificada en la mano servido en la habitación, un trago reconfortante después de la jornada de trabajo. En la planta 3 se montan otros huespedes, cada uno con su trago de whisky. En total 6 personas en un ascensor con sus tragos de whisky... ¡Esto es Venezuela!, comentamos ante una escena tan simpática e inesperada. Nos reimos y brindamos entre la segunda y la primera planta. En el vestíbulo practicamente todo el mundo esta gozando su trago y hay animadas tertulias previas a la cena. Nos despedimos efusivamente y con abrazos de nuestros compañeros de ascensor... ¡Como si nos conocieramos de toda la vida!

sabado 10 los mejores vinos en el Hotel Tamanaco

Bajo el cuidado y conducción del catador y periodista especializado en el tema Vladimir Viloria, el sábado 10 de mayo tendrá lugar en el Hotel Tamanaco la 1ra. Muestra Internacional de Vinos Premiun.

"Solo los Mejores" se concibe como un encuentro entre importadores y distribuidores de vino que hacen vida comercial en Venezuela y el mejor público –aficionados ya iniciados- con el fin de exponer y degustar lo mejor de la oferta de vinos presentes en Venezuela. La exposición prevé la presencia de todos los distribuidores que hacen posible vinos de Argentina, Uruguay, Australia, Chile, Venezuela, España, Francia y Portugal, en el mercado nacional.

Cada expositor participante contará con mesas de degustación, visiblemente identificadas.
De 3:00 p.m hasta las 10 p.m, el público tendrá acceso al evento previa cancelación de 150 Bs.F. por persona y recibirá una cuponera con 20 tickets canjeables por degustaciones y una copa de obsequio.

Serra & Silva participará en el evento en el que presentará en primicia sus nuevos vinos de la comarca del Priorat, los Coma Vella y Clos Fontà de Viticultors Mas d'en Gil de la DOQ Priorat y Mas Donis, Lasendal y Flor de Primavera Kosher de Celler de Capçanes de la DO Montsant. Además ofreceremos una amplia selección de los vinos dulces de pasas y generosos de Bodegas Robles de la D.O. Montilla-Moriles de Córdoba, los renombrados tintos de Marqués de Griñón D.O. Dominio de Valdepusa y los exclusivos Roda I de Bodegas Roda de la D.O.C. Rioja.

Las Meninas, Madrid 1656 a Caracas 2008

Detalle de la Infanta María Margarita de " Las Meninas" o "La Familia de Felipe IV" de Diego Velázquez. Oleo sobre lienzo. Madrid 1656. Velázquez poseía el derecho exclusivo de retratar a su soberano y el cuadro de Las Meninas que representa una escena familiar se considera el documento de unas relaciones excepcionales entre Velázquez y Felipe IV, relaciones que avalaban la nobleza del arte pictórico. Velázquez se propuso demostrar que la pintura es un arte noble, que no se limita a copiar sino que puede recrear e incluso sobrepasar a la naturaleza.

Infanta María Margarita, Serie Las Meninas de Pablo Picasso. Oleo sobre lienzo. Cannes (Francia) 1957. Picasso trabajó en la serie de Las Meninas durante el segundo semestre de 1957. No hace sólo una reinterpretación en el cuadro, hace una serie de 58 cuadros, que pueden admirarse en el Museo Picasso de Barcelona gracias a su generosa donación. Siete años antes Picasso hace una afirmación premonitoria: "Si uno se pusiera a copiar Las Meninas, de toda buena fe, al llegar a cierto punto, me diría: '¿Qué tal sería poner a ésa un poquitín más a la derecha o a la izquierda?' Y probaría a hacerlo a mi manera, olvidando a Velázquez. Así, poquito a poco, iría pintando unas Meninas que parecerían detestables al copista de oficio, pero serían 'mis' Meninas".

Escultura de la Infanta María Margarita, Serie las Meninas, Equipo Crónica, Manuel Valdés y Rafael Solbes. Valencia (España) 1969-1981. Representantes del Pop-art español, el equipo Crónica destacó por sus versiones satíricas de las grandes obras de España con una actitud desmitificadora y como crítica a la dictadura franquista en una época que el Ministerio de Información y Turismo utilizaba el arte para destacar la grandeza histórica de España.

Copa de "Las Meninas de Yantar" o "Expresso de Foie gras con turrón de Cotrufas y delicada de guayaba". Limardo & Mora, Restaurante Yantar, Caracas (Venezuela) 2008

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El Arte y la Artesania

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Que la cocina es un arte es una afirmación de reciente cuño que en ciertas esferas y debates sigue resultando polémico, quizás porque el término conlleva a la categorización de la acción de cocinar en dos grandes grupos "artesanía" y "arte". En ambos grupos existirá siempre buena y mala cocina asociada a la satisfacción subjetiva del paladar que cada uno lleva por montera y a la valoración del impacto mayor o menor en la tarjeta de crédito.

Ni cocineros ni comensales podemos vivir sin la artesanía del paladar, aquella que reproduce el patrimonio culinario de los pueblos en sabias manos guiadas por un alto grado de transmisión cultural y una enorme dosis de instinto genético. Esa es la gastronomía de nuestros afectos, la que reverdece recuerdos de lo que somos y la que nos abre la puerta a lo que otras manifestaciones culturales y nacionales son.

La Artesania es en mi opinión el punto de partida de cualquier manifestación que pretenda ejecutar un artista, el virtuosismo en el oficio va a dotarle del instrumento que en simbiosis con una actitud intelectual comprometida, podrá encontrar nuevos caminos para reivindicar como evento artístico su creación y ser reconocido como tal.

Esta gastronomía por muy innovadora y arriesgada que pueda resultar solo nos emociona y perdura cuando como comensales sentimos que nace de una raiz que tiene muy definida la exigencia del gusto y la firmeza de la ética de la profesión. Cuando eso sucede con un profesional poco a poco el autor, su interpretación de la realidad y su personalidad emergen hasta adquirir luz propia... que su trascendencia se circunscriba a una pequeña ciudad o adquiera una perspectiva en el mundo globalizado dependerá de múltiples factores que en la mayoría de las ocasiones ni los propios interesados podrán controlar porque es otro su talento.

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Los Artistas y la Cocina

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Enrique Limardo y Tatiana Mora son un matrimonio dentro y fuera de la cocina, él es un hombre inquieto e inconformista como Pablo Picasso que cuando ha parido el plato de su vida lo metería en la carta del restaurante para abandonarlo en la siguiente madrugada por una nueva y excitante pesquisa. Es en ese momento en el que Tatiana se reivindica como el maestro Velázquez para conjugar con su compañero un perfeccionismo enfermizo en la reiteración de la obra creada. Porque para ser un pintor de reyes hay que garantizar que la puesta en escena de la obra pueda ser disfrutada por todo los comensales como si del mismo rey se tratara.

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Puede parecer un retrato grandilocuente como el barroco de Velázquez o vanidoso como todo lo picassiano pero posiblemente este matrimonio se acerca mucho más a la visión del Equipo Crónica, huyen del protagonismo y de los focos queriendo unicamente que la obra hable por ellos. Hoy casi nadie en España podría llamar por su nombre a los artistas que formaron el Equipo Crónica pero su trabajo sigue siendo objeto de admiración y culto.

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La Obra de Arte en el plato

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El almuerzo que nos ofrecieron hoy en el Restaurante Yantar de la Cuadra Gastronómica fue indiscutiblemente el mejor de todos lo que hemos compartido. Enrique estaba a la espectativa como un adolescente, había insistido mucho en el encuentro para que probáramos la nueva carta. Después de probar el expreso de foie gras se acercó con una sonrisa pícara, sabedor de la travesura que han cometido. A Selva y a mi la emoción nos embargaba, era un foie gras que sustituía para siempre nuestra referencia favorita de foie gras del restaurante Laurak de Barcelona. Por decirlo de alguna manera un expreso que sitúo directamente en el Top 10 de los que comido en mi vida.

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Solo por este plato vale la pena un viaje hasta Yantar sea cual sea la procedencia del que me lea, pero la cosa no terminó ahí. Como en la mejor de las películas, después de una escena de amor y ternura el público espera un contraste sorpresivo para hacer más compleja la historia. Apareció Humphrey Bogart con aquella apariencia distante en forma de filete de pescado al vapor envuelto en una gabardina de acelgas renunciando a su amor desesperado por Ingrid Bergman en Casablanca. Los sentimientos en el plato se construyen a flor de piel en base a una vinagreta de papelón, onoto y piñas crujientes peleando contra las confitadas para acabar dominando al pescado... un plato que propone un mundo de sensaciones, del ácido al dulce, ácido. Sin duda, el ensayo más arriesgado de la velada por el que mi esposa deliró al instante y por el cual estuvimos cerca de soltar una lágrima de emoción.

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En la siguiente parada ya no pudimos evitar el llanto a borbotones, transformadas en este caso las lágrimas por granos de arroz, dos propuestas que mañana mismo deberían incorporarse como anexo del libro Arroces Contemporaneos del Valenciano Quique Dacosta. El arroz de chistorra con láminas crujientes de coco deshidratado, alma de jengibre y diversión de fritura de patitas de calamar fue atacado inesperadamente por mi hija, pensábamos que había quedado saciada con su pasta favorita y el helado de chocolate pero se volvió loca y tuvimos que pelear por cada micra de arroz y calamar. Si este arroz pudiera catalogarlo lo definiría como un mar y tierra de la costa de carúpano donde el fruto del mar y la pasión por el cerdo encuentran en el coco el enlace improvisado del caribe. Anque parezca exagerado, las sorpresas no terminaban ahí, el arroz de codornices y caracoles nos enviaba directamente al otoño mediterraneo, mucho más solemne, como un marqués que después de cobrar la pieza en su coto privado de caza, la entrega para que se la cocinen en el hogar de leña de su casona. portentoso.

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El último plato fue también la última trampa sentimental que nos habían preparado Tatiana y Enrique, cordero estofado y manzana cocida con mandarinas y aceitunas gordales. Definirlo así no explica casi nada de lo que sucede en la boca, la alquimia en la bolsita para cocinarlo al vacio ya era en si misma una receta gracias a la justa presencia del ajo, del laurel, canela y otros secretitos en una estudiadisima medida para hacer de este plato un canto glorioso a la alta, altisima cocina. Me lo sirvieron a mi primero porque mi esposa tuvo que atender una necesidad imperiosa de mi hija, no esperé y probé un pequeño pedacito, era tan sublime, tan bien hecho que pensé que mi porción era irrepetible hasta el punto que al regresar Selva se lo di a probar por el temor de que el suyo careciera del mismo duende. Me equivoqué, ambos presentaban las mismas sensaciones soberbias, una oda al paladar que cerraba un menú simplemente maravilloso, uno de aquellos que se recuerdan toda la vida.

Las entrañas de Sumito en el plato

Sumito regresó recientemente de un trascendental viaje de 6 semanas a sus orígenes familiares de La India. En breve podremos conocer las intimidades de este país a través de su mirada gracias a un especial por capítulos en Gourmet Channel. Mientras se prepara esta importante producción televisiva, en Caracas podemos disfrutar de un avance muy personalizado gracias al propio Sumito y a la actividad del Comedor del Instituto Culinario de Caracas.

El jueves y viernes de esta semana y de la próxima Sumito nos regala un importante viaje a sus orígenes en el plato. Regresó de la India cargado de especias y otros ingredientes fundamentales para un menú dificilmente repetible en Venezuela ya que se aparta de los tópicos de esta gastronomía quizás más conocida por sus versiones de exportación como ocurre con la cocina de otros orígenes exóticos. Sumito cocinó recetas del norte y propuestas de la religión Sij, y las presentó en el formato tradicional de un ágape familiar hindú, un solo plato con una selección de todo lo cocinado.

El Comedor del ICC, como siempre que lo he visitado, estaba lleno y con una clientela fiel y apasionada que repite la experiencia constantemente. El Comedor te atrapa en sus redes llenas de sentimiento y al ver que tantos comensales repetimos a la que tenemos una mínima oportunidad refleja el éxito de una propuesta original basada en sesiones gastronómicas sin continuidad, irrepetibles, que solo pueden ser conservadas en la memoria o en imágenes como estas. En el Comedor del ICC lo único que siempre resulta inalterable es el ambiente, acogedor y humano, que Héctor y Sumito aplican sin esfuerzo desde el primer día... como decimos jocosamente... es lo normal !!!!!!!

El grupo familiar haciendo cola para recibir el visado culinario de la india. Mis cuñados Andreina y Armando y mis suegros estaban radiantes de felicidad, Jordi y Mariela compartieron con nosotros la velada, tenemos una amistad ferrea que va más allá hasta considerar tanto a ellos como a sus padres como parte del grupo familiar.

El formato de la cena cambio para una ocasión tan especial, en vez de un menú con dos alternativas para primero y principal con un servicio clásico de mesonero, en este caso, la voluntad de Sumito era trasladar el formato de las invitaciones que realiza en su casa, de modo que sobre la cocina colocó todas las ollas con la comida ya preparada y uno se servía según sus apetencias. Todo el mundo aceptó inicialmente la propuesta de plato combinado para no perderse nada. Lo más interesante de la noche es que todos y cada uno de los presentes nos levantamos de nuevo para repetir, algunos para construir el plato de forma más selectiva según sus apetencias, otros, como en la mayoría de nuestra mesa familiar, repetimos el viaje completo como si volvieramos a ver la película que tanto nos gustó con intención de saborear cada detalle.

Un pasaje a la felicidad, el menú se sirve completo, como plato combinado, tal y como mandan los cánones en la tradición de la india. Sobre una hoja de plátano aparecieron un tofu con crema de espinacas que por su textura recuerda a un queso tradicional hindu imposible de reproducir por estas latitudes, impresicindibles los garbanzos con especias y el imperial arroz basmati. Como viandas aparecieron recetas de chivo, pollo y pescado y de colofón el tradicional yogourth que en palabras de Sumito es el mejor antídoto para apaciguar los efectos del picante. Como complemento una salsa de hierbabuena y un picante fruto de varios tipos de pimientos y para acompañar una lámina de polvo de garbanzos con especias que estaba tan buena que hubiera podido comer hasta explotar.

Quiero aclarar que soy un desastre para recordar el nombre de todo lo que comí ayer, Las palabras hindus siempre han resultado complicadas para memorizar y solo espero a que Sumito visite este blog y nos ilustre con el nombre de cada plato y sus ingredientes.

el picante, sabroso, muy sabroso y bastante moderado en su picante, perfecto para acompañar el arroz basmati y el pescado. Para las carnes no era necesario por la personalidad aromática de las mismas. Confieso que en los últimos años me he convertido en un fanático de la aportación del picante y tiene mucho que ver la enorme calidad de picantes que encontramos en Venezuela y que particularmente gozo en compañía de las empanadas matutinas.

El Guía de nuestro viaje no es otro que Sumito, estaba emocionado por poner al alcance de los caraqueños la cocina de sus orígenes . Mesa por mesa el chef explicó apasionado y con todo lujo de detalles cada una de las recetas y nos hizo sentir por una noche en un rincón de la vivienda de sus antepasados. La sobremesa se convirtió después en el marco adecuado para conocer mucho más sobre la India y los contrastes tan extremos de ese país. Sumito vivió esas seis semanas con enorme intensidad y se le notaba especialmente sensibilizado en el terreno emocional.

Se pueden imaginar los cuentos tan interesantes que nos contó Sumo de las peripecias que le tocó vivir junto a los compañeros argentinos del equipo de filmación. La historia de un yogourth muy "especial" provocó el desenfreno en mis suegros Humberto y Selva.

Como dicen en las crónicas sociales capitalinas: la velada se alargó más allá de lo previsto en una fiesta que será recordada durante mucho tiempo. En la hora de las despedidas mi cuñada Andreina y su esposo Armando posan junto a los anfitriones Héctor y Sumito.