Casa Pepe y la Judería de Córdoba

Amanecer junto a la Mezquita de Córdoba. Vista desde mi ventana del Hotel Conquistador, quizás el lugar más privilegiado para hospedarse y ser turista en esta ciudad monumental. Antes de cenar visitamos La Mezquita, patrimonio de la humanidad y máximo exponente del esplendor del califato de córdoba. Lo mejor fue asistir al concierto de navidad, la música coral inundó el espacio y creo un ambiente único.

El Caballo Loco, Casa Rubio o Casa Pepe son algunas de las tascas más reputadas de la judería de Córdoba. Nuestros amigos cordobeses prefirieron cenar en su favorito, el Casa Pepe de la judería, muy cerquita de la famosa calleja de las flores donde los tiestos voladores llenos de geranios invitan a adentrarse hasta una placita de cuento de hadas donde la fuente calma la sed y se convierte en el único ruido que uno desea escuchar.

Salmorejo y Mazamorra, el hoy y el ayer de la tradición. La aparición del tomate americano cambió para siempre la receta veraniega de los cordobeses, a la mazamorra de ajo se le sumó magistralmente el tomate para mutarse en el salmorejo por estas tierras o el gazpacho en otras latitudes andaluzas. En casa Pepe tenemos la oportunidad de probar el antes y el después. ambas propuestas son espléndidas.
Una rareza: Esturión de Río Frio Ahumado. Poco a poco el caviar que se produce en andalucía gana adeptos y mejora en calidad, en los restaurantes ya podemos encontrar recetas con el esturión, excelente su textura y plenitud de sabor

No puede faltar la fritura en la mesa cordobesa: las berenjenas con miel (lo mejor), bacalao rebozado y Mero adobado con almendras

Desayuno de Molinero en Castro del Río

Hacia muchos años que no realizaba una visita a una almazara antigua, hoy en día el proceso de obtención del aceite de oliva ha cambiado mucho, cuando nos invitaron a conocer el antiguo Molino de Ramiro convertido en Museo no lo dudamos ni un minuto, me parecía fabuloso para que mis hijos pudieran tener la experiencia. El Molino está situado en el Pueblo cordobés de Castro del Río en las cercanias de Baeza. Actualmente convertido en museo y restaurante ofrece los memorables desayunos de molinero, la idea está gestionada por el propietario del elaborador de aceite ecológico Alcubilla cuya almazara moderna está localizada a las afueras del pueblo.
Mi hija junto al propietario del molino. Las piedras del molino para molturar y convertir las aceitunas en una pasta.En los capachos se colocaba la pasta de aceituna para ser prensada por la prensa hidraulica para extraer todo el líquido: aceite y aguas vegetales que posteriormente se separarían por decantación física.
Las tinas de barro donde se almacenaba el aceite de oliva

Francis Robles de Bodegas Robles en Montilla, nos invitó a este fabuloso desayuno, nos acompaña su equipo de exportación y Marco Antonio de ArteOliva. Hemos desarrollado entre todos una extraordinaria amistad que va más allá de los intereses profesionales.

Bajo la mesa una sorpresa, un brasero donde queman huesos de aceituna para calentar las piernas y crear una sensación de bienestar para combatir el frío de la sierra sub betica

El desayuno del molinero, constaba de pan tostado, aceite y aceitunas originalmente, al fin y al cabo comían lo que tenían a mano, aunque también aparecían en dias de fiesta el bacalao en aceite de oliva y jamón ibérico.

Regreso en Familia a Palma del Río

Hospederia del Monasterio de San Francisco en Palma del Río. Fundado en 1492, actualmente el palacio es un hotel de encanto, el lugar clave para hospedarse en el pueblo donde se unen el Genil y el Guadalquivir.

Marco Antonio de ArteOliva desayuna con la tostá de jamón, aceite y tomate en el bar Menta y Caramelo
Mejillones en escabeche. Peña Flamenca de Palma del Río, Córdoba
arroz caldoso con espárragos trigueros, perdiz y costilla de cochino. Peña Flamenca de Palma del Río, Córdoba

Me escapé con la familia por tres dias a la provincia de Córdoba para visitar a los amigos de ArteOliva y Bodegas Robles, pero también para recuperar el pulso con la mesa y el mantel de estas tierras y regresar a las tascas y restaurantes que más me hicieron gozar en mi última visita a tierras andaluzas el pasado mes de septiembre. Le prometí a mi esposa y a mis hijos que trasladaría a la realidad lo que contaba en mi blog y que podría comprobar si mis acentos y eran merecedores en la realidad o tan solo literatura gastronómica...

llevamos dos días en Palma del Río, el pueblo de ArteOliva y del famoso torero El Cordobés, puedo asegurar que mi mujer está fascinada con la Peña Flamenca donde atacamos el pescaito frito, los mejillones en escabeche y el impresionante y famosisimo arroz caldoso de espárragos, perdices y costillas de cochino. con el bar Menta y Caramelo donde desayunamos la tostá de tomate, aceite y jamón, ayer noche con La Muralla donde el salpicón de marisco o la ensaladilla rusa se tornan un evento gastronómico de altura y el cazón adobao que es cultura de antaño cuando el pescado tenía que ser enmascarado para ocultar defectos.

La ultima noche con el amigo Morales hemos gozado de sus buscadisimos boquerones en vinagre, las berenjenas rebozadas con salmorejo, sus almejas al ajillo insuperables y con un rabo de toro que toreamos como El Cordobés de las mejores épocas. Siempre es un enorme placer regresar a estas mesas sinceras

ara ve nadal, matarem el gall i a la tia pepa li donarem un tall

Nos hemos trasladado a Catalunya para celebrar las fiestas navideñas junto a toda la familia después de dos años sin poder hacerlo, el primero por trabajo y el segundo por el nacimiento de mi hijo que hoy cumple un año. Ayer nos reunimos todos en casa de mi tio Carles y en la mesa apareció un menú navideño que se aparta parcialmente de lo que manda la tradición pero que conserva algunos ingredientes imperdibles:

los pasapalos / abrebocas para entretenernos mientras se cocinaba el plato estrella fueron encurtidos, micuit de foi gras de oca, salón ahumado, Jamón ibérico... una selección de delicatessen que no es fundamentalista en relación a la mesa catalana pero que está preparada para contentar a todos los gustos y para mantener hambre para lo que viene luego. Este primer tramo estuvo regado con el Abadia Retuerta Primicia 2006, uno de los vinos con mejor relación calidad-precio que conozco.

La presidencia de la mesa fue honrada con la presencia de mi tia abuela Mercedes Antrás de Togores, próxima a cumplir 90 años pero con la energía de toda la vida, que hoy por hoy es la única representante que nos queda de la generación nacida antes de la guerra civil española. Una mujer intelectual avanzada a su tiempo que estudió en la Sorbona de París y junto a su hermana Pilar fueron de las primeras damas en conducir un vehículo en Barcelona. Ayer nos extendimos en el conocimiento de esa rama de la familia que tuvo como personajes destacados al pintor Josep de Togores uno de los más importantes artistas catalanes de la época del impresionismo y que en los últimos años ha vuelto a ser tremendamente cotizado por los coleccionistas.

Mientras pintabamos con estos recuerdos, en la cocina dos pavas enormes estaban perfectamente horneadas, jugosas, listas para pasar por el quirófano siendo porcionadas por el cuchillo mágico de mi padre, maestro de esta ceremonia. La salsa estaba más jugosa que nunca y los piñones eran hermosos y abundantes, asi como el relleno de ciruelas pasas y salchichas de cerdo. La pava es irrenunciable en mi casa, es una vez al año y por mucho que a veces he intentado imponer la escudella con carn d'olla tan tradicional en muchas casas catalanas y que mi abuela orquestó hasta mediados de los ochenta, la nueva generación, desde mi padre a mis tíos, prefieren la pava rellena... quizás permite sobrevivir mejor a la posterior digestión.

Para la pava el cava elegido fue el Bertha Brut reserva, uno de los pequeños cavistas de Sant Sadurní que más gusta en casa, con una acidez perfectamente adecuada para armonizar con carne de ave.

La tertulia continuó quitando polvo a los recuerdos más ancestrales del grupo, rememoramos al caballero gascón Jean d'Antras, un aventurero que escribió sus memorias y que mi tia abuela pudo copiar del unico ejemplar que se conserva en la Biblioteca Nacional de Francia. Tuvo que hiur de Francia cuando los cuellos de los nobles estaban en peligro y acabó casandose con una Togores en Andalucía... ese fue el inicio de una de las ramas de nuestra familia y fue una gran suerte que Mercedes conserve aún su prodigiosa memoria para reforzar, con imágenes muy nítidas de las historias de la familia, la identidad de lo que fuimos y de lo que llevamos en nuestros genes...

Para los postres no inventamos, aparecieron las neules (barquillos) y els turrons con la colección completa: el de jijona y alicante como oda a la almendra, el de crema hecho por la pastisseria Baixas y el de chocolate con Whisky por la centenaria pastisseria i xolocateria Farga en el corazón de la Barcelona gótica donde hay que hacer más de una hora de cola para conseguir uno de sus reputados turrones de chocolate. La noche anterior en casa de mis padres celebramos la nochebuena con los turrones vanguardias elaborados por mi compadre Yann Duytsche en su pastisseria Dolç en Sant Cugat del Vallès. impresionantes todos !!!

Quizás la navidad fue siempre esto, la aparición de ingredientes y productos con nombre y apellido para honrar al artista y al artesano de la gastronomía y venerar a todas las generaciones que se sientan en la mesa familiar: la de los que lo han vivido todo tienen la oportunidad de reivindicar la fuerza de la identidad del grupo, los que estamos a mitad del recorrido imprimimos la vigencia de la salud del grupo y la fortaleza por progresar en nuestras vidas, y los más pequeños son a los ojos de todos la esperanza por un futuro mejor, por la continuidad del espíritu de la familia en los nuevos tiempos... todos somos importantes el dia de navidad porque el amor y el gusto por la convivencia es el mayor triunfo al que podemos aspirar... la pava, los turrones y el cava son al final los elementos materiales de esta liturgia, por encima de todo, vive el espíritu del grupo.

Bon Nadal a tothom

La Sociedad Gastronómica del Tapeo entregó juguetes a niños hospitalizados

Hoy procedimos a la entrega de juguetes en el Hospital Materno infantil del Este en Petare.

Podeis leer la crónica en http://sociedadgastronomica.blogspot.com/

El Cuento de Navidad de Dom Perignon

Cuenta la leyenda que la mañana del día de navidad de 1670 Pierre Perignon, un monje de la Abadía Benedictina de Hautvillers cerca de la población de Epernay en Champagne, despertó muy temprano como cada día, desayunó un poco de queso y un pedazo de pan antes de dirigirse a su labor diaria como bodegero del monasterio. Al acceder a la cava subterranea por la escalinata de piedra escuchó una explosión entre las botellas... apresuró el paso en dirección a donde había escuchado el estruendo ayudado por un monje más joven.

Los dos monjes tanteaban en todos los rincones de la cava, un olor muy particular a vino empezaba a inundar la estancia, Pierre decidió guiarse por el aroma hasta que sintió bajo sus pies el suelo mojado y los pedazos de cristal de una botella rota. Se agachó lentamente y posó la palma de su mano sobre el líquido vertido, acercó su mano temblorosa a la nariz para oler profudamente aquel extraño y nuevo aroma y no pudo evitar meter tres dedos en su boca de forma instintiva para probarlo.

Dom Perignon había alcanzado tal conocimiento y experiencia sobre la elaboración de vino que se decía que incluso siendo ciego al probar una uva era capaz de reconocer el viñedo de procedencia. Tenía tal obsesión por lograr un vino totalmente blanco de la máxima calidad a partir de Pinot Noir que modificó las normas de la vendimia y fue el primero en llevar a cabo la idea de elaborar los distintos pagos por separado y separar también las calidades obtenidas a partir de los prensados de la uva.

Se escuchó un nuevo estruendo en la cava, no era ninguna explosión, era Dom Perignon gritando de júbilo, vociferaba con tal demencia que todos los monjes del monasterio dejaron sus actividades para acercarse corriendo al subterraneo. El monje era conocido por su mal humor, a esa edad era un ciego cascarrabias y muchos pensaron que se había accidentado en la cava o que andaba maldiciendo a su discípulo por haber mezclado vinos de distintas prensas.

Nada de eso, Pierre levantaba sus brazos y con la mirada perdida en los muros y una enorme sonrisa el viejo monje repetía: "este es un vino de estrellas, es el vino de las estrellas"... pidió una copa de vino y consiguió recoger del suelo suficiente líquido como para comprobar que del alma de la transparente copa surgían como por arte de magia una finas burbujas... lo probó de nuevo y mostrando alborozado la copa a sus hermanos benedictinos siguió expresando con alegría: "este es un vino de estrellas, ¡¡ el vino de estrellas de champagne !!"

Dom Pierre no pudo conciliar el sueño aquella noche, su cabeza daba vueltas al porqué de lo sucedido, poco antes del alba pudo dormir y soñó que vivía dentro de la botella rodeado de burbujas de colores... se despertó sudoroso y sobresaltado... había entendido que el fenómeno se había producido gracias a una transmutación del vino envasado en la botella y que este se había convertido en un nuevo vino debido a una nueva fermentación dentro de la botella... no solo eso, el vino nuevo era mucho mejor y con el esplendoroso regalo de las burbujas.

El azar había proporcionado al monje la oportunidad de conocer un fenómeno natural, la fermentación espontánea del vino debido a la fagocitación del azúcar por las levaduras que producían gas carbónico natural de origen endógeno.

En los meses siguientes Dom Perignon vivía obsesionado por reproducir y controlar este proceso natural pero fracasaba a cada intento, cuando parecía que el vino estaba alcanzando la fermentación adecuada los tapones de madera recubiertos de esparto saltaban con enorme facilidad y las botellas seguían explotando durante la crianza. Solo resistian en el periodo inicial pero a la que avanzaba la producción del carbónico el vidrio no soportaba tantas atmósferas de presión y las botellas se despedazaban.

Pierre no salía de la cava subterranea más que para rezar con sus hermanos y dormir unas pocas horas, vivía como un uraño y más que hablar refunfuñaba a regañadientes cada vez que otro monje venía a interesarse por su trabajo. Su salud era delicada y parecía muy desmejorado, sobretodo por que cada fracaso le provocaba una enorme decepción. Estaba dedicando los últimos años de su vida a conservar las burbujas en un vino que él pensaba que más cerca estaba de la fe, el vino que con sus burbujas elevaba la sangre de cristo para acercarla a Dios padre... el vino de las estrellas que había nacido el día de navidad parecía tan efímero que llegó a pensar que quizás era un espejismo del Diablo.

En el monasterio todos pensaban que Dom Pierre se había vuelto loco. Llegó la siguiente navidad y a las puertas del monasterio acudian muchos fieles y peregrinos. Entre ellos había unos jóvenes vidrieros ingleses que habían escuchado la historia del monje del vino de las estrellas en los muelles del puerto belga de Oostende.

El monje recibió a los vidrieros en la cava y los muchachos entendieron enseguida que el problema era el grosor del vidrio, era demasiado fino como para resistir tanta presión. Se quedaron en el monasterio para elaborar nuevas fórmulas para mejorar la calidad del vidrio. No tardaron en presentar una caja de 12 botellas con distintos grosores. A las pocas semanas las botellas más finas explotaron, pocos meses después solo las cuatro más gruesas y opacas resistían, el monje se sentía aliviado hasta que los tacos de madera con esparto que taponaban las botellas no pudieron aguantar y saltaron en sus narices como un cohete desparramándose el liquido... había estado muy cerca pero de nuevo le dominaba el desencanto por el fracaso.

Dias antes de la siguiente navidad dos peregrinos partían del pueblo catalán de Sant Feliu de Guixols, para el largo viaje llevaban su propio vino guardado en sus cantimploras, quizás no confiaban en los que encontrarían en su paso por champaña... Pertenecían a una comarca que se dedicaba a la elaboración del corcho, en su pueblo las láminas de corcho formaban parte de la vida cotidiana y habían aprendido a manipularlo para obtener cualquier forma.

Esa nochebuena hacía demasiado frío y todas las posadas de Epernay estaban repletas, decidieron pedir permiso al abad del monasterio para pernoctar esa noche. El abad aceptó y les invitó a la cena de navidad. Dom Pierre entró en el comedor con el paso cansado y sin saludar a nadie, se sentó en su rincón habitual y tomó una cuchara para comer a pequeños sorbos una caliente sopa de vegetales.

El vino que servían los monjes era un vino gris de segunda prensada para consumo propio. Los dos peregrinos catalanes solicitaron permiso para poder beber el fuerte tinto de garnachas que guardaban en sus cantimploras, uno de los hombres acercó la cantimplora a su boca y con los dientes estiró y estiró con fuerza hasta que el tapón saltó... el sonido del destape inundó el comedor y todos los monjes se quedaron quietos mirando al peregrino catalán y al tapón de corcho que aún mantenía entre los dientes... el hombre se escusó por el ruido...

Dom Pierre se levantó y a tientas en la oscuridad de su ceguera se acercó a los hombres y tomó entre sus dedos el tapón de corcho... ¿Como consiguen que el tapón se adhiera con tanta precisión a la botella?, preguntó. El catalán le contó que en su pueblo para sellar las botellas utilizaban tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducían en el cuello de la botella y que al enfriarse el corcho y recuperar su volumen cerraba la botella hermeticamente.

Dom Perignon se abrazó a aquellos hombres, se despidió de todos los hermanos y se fue corriendo a la cava para tapar dos botellas con los corchos que le habian regalado, desconfiado como era quiso reforzar el sellado del corcho con unos alambres.... se fue a dormir con una amplia sonrisa.

Esa noche de navidad nacía el methode Champenoise de Dom Perignon y desde entonces todos celebramos el nacimiento del hijo de Dios con el vino de las estrellas.

Brindemos por una feliz navidad y un próspero 2008

La Sociedad Gastronómica del Tapeo con los niños

Desde el sábado pasado en la Sociedad Gastronómica del Tapeo estamos recaudando juguetes para entregárselos mañana a los niños convalecientes en el Hospital Materno infantil de Petare.

Seguimos recibiendo regalos para los niños, estamos realmente muy contentos por la reacción de muchos de vosotros

mañana por la mañana todavia podeis entregar los regalos en el Restaurante Alto de Carlos García en Los Palos Grandes o en la sede de Serra & Silva, en el Centro empresarial Lagunita.

Por la tarde los entregaremos en el materno infantil de Petare gracias a las gestiones realizadas por Selva Duque de Silva en la alcaldia de Sucre.

muchas gracias por vuestra colaboración, nos emociona especialmente que tantas personas hayan querido participar del evento menos gastronomico de la sociedad pero el que sin duda va a alimentar mayores ilusiones entre los niños. Un agradecimiento infinito a todos los que pensais que la navidad es mucho más que un solo día, es una actitud de vida

Al "Alto" le sigue un camino

Esta semana abre sus puertas el Restaurante Alto. El Alto en el camino duró demasiado para el gusto de los que gozamos de su maestria en la cocina, ahora viene una larga y productiva carretera que seguro vamos a poder disfrutar guiados por la personal visión culinaria del chef Carlos García. Amigo te deseo todo lo mejor para esta nueva etapa, estoy seguro que después de arrancar no habrá quien pare la máquina.

el método clásico de elaboración del Palo Cortado

En las últimas semanas he sido especialmente feliz con el amplio reconocimiento y pasión que muchos de mis clientes y amigos han descubierto con el Palo Cortado de Bodegas Robles en particular y del resto de vinos generosos que representamos: el fino joven, el fino de 8 años, el amontillado, oloroso y los tres pedro ximenez (añada, 4 años y solera 1927).


En todos aquellos foros donde lo hemos degustado he intentado explicar con detalle la diferencia entre los distintos vinos generosos y el porqué de cada una de sus denominaciones. Son vinos difiles de entender para el aficionado porque se basan en un método de elaboración totalmente distinto al vino tinto o blanco que podriamos catalogar como elaborados según el "método francés". Los vinos de Oporto, los pasificados de Pedro Ximénez y los generosos como el fino de Jerez nacen de otro método de elaboración, el inglés, que historicamente buscó garantizar su conservación para el traslado marítimo del vino a las colonias de ultramar y que gracias al sistema de criaderas y soleras consiguió que dichos vinos tuvieran siempre el mismo sabor con independencia de la añada.


En las ultimas fechas he explicado apasionadamente las sutiles diferencias entre tres elaboraciones que nacen de la decisión entre sellar u oxidar los vinos finos: los Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. El caso del Palo Cortado es el más interesante porque es el más dificil de ofrecer una explicación categórica y se puede elaborar de distintas formas. Quiero aprovechar este espacio para aclarar la variedad y la polémica que existe con este vino en España y explicar del mejor modo posible el método ancestral de elaboración.


El palo cortado es un vino que tiene la delicadeza de un fino amontillado en nariz y la estructura de un oloroso de crianza oxidativa. Al ser una descripción organoléptica aceptada por todos, abre el terreno a diferentes elaboraciones para alcanzar este estadio intermedio entre Amontillado y Oloroso que tanto fascina a los aficionados. De modo que hay muchos caminos para llegar a este contraste organoléptico, tantos que el mismo consejo regulador de la DO Jerez practicamente ha renunciado a reglamentar la elaboración de los palos cortados.


La elaboración del Palo Cortado como mandan los cánones
partimos de botas con un vino que muestra suficiente finura para la crianza biológica con las levaduras de velo clásicas de los vinos finos. Debido a las fluctuaciones en el velo de flor y a otras razones, algunas de estas botas mantienen la finura de la nariz pero presentan un cuerpo más parecido a la potencia de un oloroso. El inicial "palo" vertical con el que se identifican las botas destinadas a crianza con velo de flor es cruzado por el bodeguero con una linea en horizontal quedando el dibujo de una cruz con sus "palos cortados" lo que da el nombre a estos vinos.


El vino es reencabezado con alcohol vínico para proceder a su crianza oxidativa. Si posteriormente el vino se corrige con nuevas medidas de alcohol aparecen nuevos cortados en la identificación de las botas, de modo que podemos llegar a tener por ejemplo "Palo Cortado con tres cortados".

Este es el sistema clásico de elaboración de este vino y por tanto antecede a otras explicaciones que os haya podido ofrecer hasta ahora, el problema es que este método practicamente ha desaparecido entre los elaboradores porque el nivel de atención que cada bota requiere lo hace inviable.

El Rey con un ataque de sinceridad

Programa Polonia de TV3 de Catalunya

una mesa espontanea, Bastet y el Mago Merlín

Por segunda vez en poco más de una semana aceptamos la invitación del restaurante Bastet, a pocas horas de su inauguración oficial queriamos corresponder tanta amabilidad y buenos oficios.

La motivación para esta ocasión era triple, por un lado quería materializar con hechos lo que hace pocos días prometí a la chef Catherine Lemoine: traer una selección de vinos generosos que desde mi punto de vista eran capaces de generar perfectas armonías con la cocina Thai.

En segundo lugar responder al llamado de uno de los grandes magos de todo lo que se cuece en Caracas en gestión y organización de actividades gastronómicas, el gran Mago Merlín, Merlín Hessen que con su Cocina Abierta asesora brillantemente algunos de los eventos y propuestas de restauración que más destacan en la ciudad. Ejerce de organizador y anfitrión como nadie y por mi parte tiene ganado el respeto y admiración... quizás este mago Merlín si encontró la fórmula de la piedra filosofal, aquella anhelada sustancia que según los alquimistas era capaz de convertir en oro cualquier metal.

Apadrinados por los oficios del mago, conseguimos generar de forma espontanea una mesa amplia en donde confluimos buenos amigos, los caballeros y damas de una mesa como la de Camelot para ir más allá del encuentro gastronómico, convertir un lunes en una fiesta de amigos al abrigo de la cocina Thai.

El juego entre cocina y vino funcionó, Catherine preparó un menú orientado a encajar con cada uno de ellos, el encuentro más brillante de todos fue un Ceviche Thai con el vino generoso de Montilla-Moriles Palo Cortado de Bodegas Robles, quedamos fascinados por como el vino elevaba el plato. Me encantó también el contraste entre un chutney de mango verde con la complejidad del Oloroso Abuelo Pepe de Bodegas Robles y la vuelta a la calma que proponía en boca el Amontillado después de cada ensayo con los langostinos al curry picante... en esta ocasión me animé con el grado 4 que resultó muy sabroso sin llegar a adormecer la lengua, Carlos García pidió un platillo con el curry en grado 6, el máximo, pudimos con él, aunque se nos escapó alguna lagrimita.

Como dicen las crónicas sociales de la prensa capitalina, "la velada se alargó más allá de la medianoche", aunque si lo prefieren con mis palabras: nos lo pasamos de p... madre !!!

El cachito de jamón maltratado

Nunca desayuno en mi casa de lunes a viernes, me gusta salir a la calle, comprar la prensa y sentarme en un local para desayunar principalmente empanadas con un marrón pequeño fuerte. El problema es que la mayoría de los lugares de empanadas no son demasiado cómodos para extender el periódico y pasar un largo rato relajado ya que uno sale con la ropa impregnada de los olores de fritanga y si el lugar es bueno hay demasiado bullicio. Por eso mi tendencia natural era buscar una panadería pero la oferta matinal no es demasiado amplia y se basa en cachitos o preferentemente en un tipo de sandwich con rellenos poco atractivos y con una relación calidad-precio desafortunada.

Al principio me parecía divertido el cachito de jamón, me parecía interesante la abundante presencia de virutas de jamón y una masa en la medida justa para albergar al jamón. Pero hace demasiado tiempo que no he encontrado un cachito que sea satisfactorio y cada vez que lo pido acabo profundamente arrepentido.. es una colección de despropósitos: el jamón de mala calidad que aporta un sabor nefasto, la masa maltratada no es uniforme y presenta agujeros, duricias, sequedad o humedad, una corteza demasiado dura o un interior seco... en fin, una auténtica lotería que practicamente nunca me ofrece el premio.

Creo que a este desayuno tan clásico cada vez se le pone menos cariño, peores materias primas y una ejecución defectuosa... y lo más curioso del caso es que cuando se acercan las navidades en el mismo lugar donde perpetran esos cachitos aparece un pan de jamón buenisimo cuya porción cuesta exactamente lo mismo... es decir, muchos de los profesionales de la panadería saben de la importancia de obsequiar un buen pan de jamón para las fechas decembrinas pero se olvidan del valor del dia a dia de un producto ícono del desayuno callejero... y es ahi donde se construye la economía de cada negocio, en el regreso del cliente, día tras día, en esos 7.000 bs que repetidos de 7 a 10 veces al mes suponen entre 50 y 70.000 bs y elevado a un año es una caja de 600 y 850 mil por un cliente a punta de chachitos... en estos momentos hay muchos negocios que dejan de percibir esa caja por cliente, definitivamente prefiero invertirlos en empanadas y arepas, la satisfacción es infinitamente superior.

El regreso a la mesa: Alto, Alazán y Bastet

A principios de la semana pasada salí a cenar una noche gracias a una generosa invitación de mi amigo Carlos García, está trabajando duro para conseguir que la experiencia gastronómica en el Alto sea memorable. Esa fue la última salida nocturna antes del referendum, el sábado al mediodía para templar los nervios de toda la familia buscamos refugio en El Alazán, hacía mucho tiempo que no atacaba una punta trasera, aunque debido a la Ley seca tuvimos que renunciar a la experiencia completa de tomar un trago de Whisky. En mi caso asocio el placer de un aperitivo de whisky a la venezolana con El Alazán, allí aprendí a aceptar el hielo y agua en un trago que siempre preferí a secas como digestivo al final de una comida.

Fue tan satisfactoria la punta trasera que el lunes por la noche regresé de nuevo para entrarle a un churrasco de impresión y celebrar el final feliz de la película electoral... mi cuerpo pedía carne fresca... y no le negué este instinto básico. El ambiente era extraordinario, una gran fiesta en todo el restaurante con los jóvenes estudiantes que copaban las mesas y cada dos por tres se alzaban para cantar y brindar.

Ayer noche rregresé a la calle para oficiar un cambio de tercio, fuimos invitados a un nuevo restaurante que abrirá las puertas la próxima semana, se trata del Bastet, situado en Las Mercedes frente al Centro Comercial El Tolón donde antes estuvo la tienda Mariquita Pérez y el club Le Group. Definen su oferta como netamente Tailandesa, con un nivel de autenticidad muy llamativo y todo ello es posible por la interesante aportación de una joven cocinera venezolana formada en Argentina, Catherine Lemoine, cuya familia tiene origen en mi querida ciudad de Lyon.

Catherine argumenta que su especialización por la cocina thai nace de una maestra tailandesa con quien trabajó y aprendió durante un año y medio. De esas enseñanzas obtiene el gusto por la creación de un variado y personalizado catálogo de curry que ayer noche pudimos probar en platos de pato guisado, mero y langostinos hasta el grado 3 de una escala numérica de picante que llega hasta el 6. Me gustó la integración de la frutas en las recetas de los entrantes, principalmente la piña, el coco y el mango verde, así como el uso protagónico del maní.

Me pareció muy inteligente el nivel de adaptación de la cocina thai al gusto caraqueño, posiblemente la moderación de la presencia del picante es clave para que todos podamos acercarnos sin miedo para gozar de esta cocina oriental todavía tan desconocida en América Latina.

La tradición e ideología gastronómica de Tailandia ha quedado demasiadas veces atrapada en la oferta de restaurantes japoneses y chinos que buscan diferenciarse de sus múltiples competidores con el sugerente enunciado Thai de algunos platos, como suele suceder, ello banaliza la identidad de algunas recetas conviertiéndolas en un tópico tan escandaloso como el tex-mex. Me parece tremendamente sano que a partir de ahora el aficionado a la comida asiática encuentre en Caracas el discurso opuesto: que la base sea la cocina auténtica de Tailandia y el complemento para los inconformes al riesgo del descubrimiento sea un repaso seguro a los tópicos del resto de raices asiáticas y la comodidad de una selección de ceviches.

Catherine nos acompañó en la mesa en cuanto finalizó del servicio y pudimos hablar con total franqueza y la mente abierta sobre la experiencia que acababamos de vivir. Es una joven inquieta y con mucha personalidad, abierta a compartir opiniones y sugerencias. Pienso que podemos estar frente a un valor seguro de la cocina caraqueña.

Ahora sueño con regresar pronto y aventurarme a descubrir la mutación de los platos de ayer subiendo el nivel del curry picante, el otro ejercicio pendiente debe ser la integración del vino en su propuesta gastronómica, es un reto ante unos registros gustativos tan extremos.

Muchas suerte en esta nueva aventura y una cálida bienvenida a Catherine, con el deseo de que se integre en nuestras iniciativas.

¿Sigue el presidente las 48 leyes del poder?

Uno de los libros que más me ha impresionado en los últimos tiempos fue un regalo de mi cuñado Armando, "Las 48 leyes del Poder. Un manual de las artes del Engaño" de Robert Greene y Joost Elfers. Bajo la apariencia de una lectura amena, los autores construyen las 48 leyes desde el lado más oscuro del poder con ejemplos perfectos basados en personajes muy conocidos de la historia de la humandiad: El Rey Sol, Napoleón, Maquiavelo.

Después de 4 días en los que Venezuela ha cambiado, los que van desde que triunfó el No, hemos asistido a un peculiar comportamiento del gran derrotado en las urnas, ¿ Quereis comprobar si sigue o incumple las 48 leyes que describe el libro ?... ¿ quereis comprobarlo ?... para agilizar la lectura incluyo los ejemplos más asociados al caso. Si quereis ampliar la lectura a todas las leyes y leer un breve resumen del libro podeis acceder a la fuente Incentivando

Ley Nº 3- Disimule sus intenciones
Desconcierte a la gente y manténgala en la mayor ignorancia posible, sin revelar nunca el propósito de sus acciones. Si no tienen la menor idea de qué es lo que usted quiere lograr, les resultará imposible preparar una defensa. Condúzcalos por el camino de las falsas suposiciones, envuélvalos en una nube de humo y verá que, cuando al fin caigan en la cuenta de las verdaderas intenciones de usted, ya será tarde para ellos.

Ley Nº 4- Diga siempre menos de lo necesario
Cuando intente impresionar a la gente con palabras, tenga en cuenta que cuanto más diga tanto más vulnerable será y tanto menor control de la situación tendrá. Incluso cuando lo que diga sea sólo banalidad, parecerá una idea original si la plantea en forma vaga, abierta y enigmática. Las personas poderosas impresionan e intimidan por su parquedad. Cuanto más hable, mayor será el riesgo de decir alguna tontería.

Ley Nº 9- Gane a través de sus acciones, nunca por medio de argumentos
Cualquier triunfo circunstancial que usted obtenga a través de argumentación verbal en realidad es sólo una victoria pírrica: el resentimiento y la mala voluntad que así genera son más intensos y duraderos que cualquier acuerdo momentáneo que haya logrado. Es mucho más eficaz lograr la coincidencia de otros con la coincidencia de otros con usted a través de sus acciones, sin decir palabra alguna. No explique, demuestre.

Ley Nº 11- Haga que la gente dependa de usted
Para mantener su independencia, es indispensable que los demás lo quieran y necesiten. Cuanto más confíen y dependan de usted, tanto más libertad usted tendrá. Haga que la gente dependa de usted para lograr su felicidad y prosperidad, y no tendrá nada que temer. Nunca enseñe a los demás lo suficiente como para que puedan arreglárselas sin su ayuda.

Ley Nº 16- Utilice la ausencia para incrementar el respeto y el honor
Demasiada oferta reduce el precio: cuanto más lo vean y oigan, tanto menos necesario lo considerarán los demás. Si ya ha afirmado su posición dentro de un grupo determinado, un alejamiento temporario hará que hablen más de usted, e incluso que lo admiren. Deberá aprender cuándo alejarse. Recuerde que la escasez de un recurso incrementa su valor.

Ley Nº 17- Mantenga el suspenso. Maneje el arte de lo impredecible
El ser humano es hijo del hábito y tiene una necesidad insaciable de sentirse familiarizado con las actitudes de quienes lo rodean. Si usted se muestra predecible, confiere a los demás la sensación de tener cierto control sobre usted. Invierta los papeles: muéstrese deliberadamente impredecible. Las actitudes que en apariencia carecen de coherencia o propósito desconcertarán a los demás, que se agotarán tratando de explicarse sus movimientos y acciones. Llevada a un extremo, esta estrategia puede intimidar y aterrorizar.

Ley Nº 21- Finja candidez para atrapar a los candidos: muéstrese más tonto que su víctima
A nadie le gusta sentirse más estúpido que los demás. Por lo tanto, el truco consiste en hacer sentir sagaces e inteligentes a sus víctimas y, sobre todo, más sagaces e inteligentes que usted. Una vez que las haya convencido de esto, nunca sospecharán que usted tiene motivaciones ocultas contra ellos.

Ley Nº 22- Utilice la táctica de la capitulación. Transforme la debilidad en poder
Cuando usted sea el más débil, nunca luche simplemente por salvar su honor. Opte, en cambio, por la capitulación. Rendirse le dará tiempo para recuperarse, tiempo para atormentar e irritar al vencedor, tiempo para esperar a que el poder de éste se diluya. No le dé la satisfacción de luchar y ser vencido por él. Capitule antes de ser derrotado. Al volver la otra mejilla, enfurecerá y desconcertará a su contrincante. Convierta la capitulación en un instrumento de poder.

Ley Nº 29- Planifique sus acciones de principio a fin
Un final brillante constituye el corolario que da énfasis a todo su accionar. Planifique su camino teniendo en cuenta todas las consecuencias posibles, todos los obstáculos y todos los giros del azar que puedan incidir de manera negativa sobre su trabajosa elaboración y otorgar la gloria a otros. Planificar todo un proceso, de principio a fin, evitará que lo abrumen los factores negativos y le permitirá saber con exactitud cuándo detenerse. Maneje la fortuna con cuidado y determine el futuro planificando a largo plazo.

Ley Nº 31- Controle las opciones: haga que otros jueguen con las cartas que usted reparte
El mejor engaño es aquel que aparenta ofrecer opciones al otro: sus víctimas sienten que controlan la situación. Pero en realidad no son sino títeres en sus hábiles manos. Presente opciones que siempre le sean favorables, independientemente de cuál de ellas elijan los demás. Obligúelos a optar entre el menor de dos males y logre que cualquiera de las dos elecciones resulte a favor de usted. Haga que cualquier alternativa por la que se decidan sus rivales, los perjudique a ellos y lo beneficie a usted.

Ley Nº 34- Actúe como un rey para ser tratado como tal
Su forma de actuar determinará cómo lo tratarán los demás: a la larga, una presencia vulgar o común hará que la gente le pierda el respeto. Porque un rey se respeta a sí mismo e inspira el mismo sentimiento en los demás. Al adoptar una actitud de rey, mostrando confianza en su propio poder, logrará que lo consideren destinado a llevar una corona real sobre la cabeza.

Ley Nº 35- Domine el arte de la oportunidad
Nunca demuestre tener prisa, ya que el apuro delata una falta de control sobre el tiempo y sobre su propio accionar. Muéstrese siempre paciente, como si supiera que, con el tiempo, todos sus deseos se cumplirán. Conviértase en especialista en el arte de detectar el momento propicio para cada cosa. Descubra el espíritu de los tiempos actuales y las tendencias que lo llevarán al poder. Aprenda a mantenerse a la expectativa cuando el momento propicio no haya llegado, y a golpear con fuerza cuando la oportunidad le sea propicia.

Ley Nº 36- Menosprecie las cosas que no puede obtener: ignorarlas es la mejor de las venganzas Al prestar atención a un problema trivial, lo convierte en real y le confiere importancia. Cuanta más atención le preste a un enemigo, más lo fortalecerá. Y a menudo, un pequeño error se magnifica en el intento de corregirlo. A veces, lo mejor es dejar ciertas cosas por completo de lado. Si hay algo que usted desea pero no puede obtener, menosprecíelo. Cuanto menos interés demuestre, mayor será el nivel de superioridad que verán los demás en usted.

Ley Nº 39- Revuelva las aguas para asegurarse una buena pesca
La ira y las emociones son estratégicamente contraproducentes. Siempre deberá mantenerse sereno y objetivo, pero si puede enfurecer a sus enemigos mientras usted conserva la calma, obtendrá una ventaja decisiva. Desoriente a sus enemigos: descubra la grieta, a través de la cual pueda sacudirlos y manejarlos.

Ley Nº 41- Evite imitar a los grandes hombres
Lo que se produce por primera vez siempre parece mejor y más original que lo que viene después. Si usted sucede a un gran hombre o tiene padres célebres, deberá lograr el doble para superar la imagen de ese "modelo". No se pierda en la sombra de esos "grandes" ni se quede estancado en un pasado que no es obra suya: encuentre su propia identidad y reafírmela con su accionar diferente. Elimine a ese padre dominante, reniegue de su herencia y gane poder a través de sus propios méritos.

Ley Nº 45- Predique la necesidad de introducir cambios, pero nunca modifique demasiado a la vez
En teoría, todo el mundo comprende la necesidad del cambio, pero en el nivel cotidiano el ser humano es hijo de la costumbre. Demasiada innovación resulta traumática y conducirá a la rebelión. Si usted es nuevo en una posición de poder, o un tercero que intenta construir una base de poder, haga alarde de respetar la forma tradicional de hacer las cosas. Si se impone un cambio necesario, hágalo aparecer como una leve modificación positiva del pasado.

Ley Nº 46- Nunca se muestre demasiado perfecto
Siempre es peligroso mostrarse superior a los demás, pero lo más peligroso de todo es parecer libre de toda falla o debilidad. La envidia genera enemigos silenciosos. Lo inteligente es poner de manifiesto, de vez en cuando, sus defectos y admitir vicios inofensivos, a fin de desviar la envidia y parecer más humano y accesible. Sólo los dioses y los muertos pueden parecer perfectos impunemente.

Ley Nº 47- No vaya mas allá de su objetivo original; al triunfar, aprenda cuándo detenerse
El momento del triunfo es a menudo el momento de mayor peligro. En el fragor de la victoria, la arrogancia y un exceso de confianza en sus fuerzas pueden llegar a impulsarlo más allá de la meta que se había propuesto en un principio, y al ir demasiado lejos, serán más los enemigos que le creará que los que logre vencer. No permita que el éxito se le suba a la cabeza. No hay nada como la estrategia y la planificación cuidadosa. Fíjese un objetivo y, cuando lo alcance, deténgase.

El día después

Esta mañana desperté a las ocho, hasta mis hijos respetaron el sueño de los papás. Eran practicamente las nueve cuando me senté en la terraza de Das Pastelhaus en el pueblo de El Hatillo, con los dos periódicos nacionales y muchas ganas de desayunar en calma con una mañana soleada que invitaba a tomarse el día libre.

Hace solo un año tampoco quería empezar a trabajar pero por razones opuestas, no había nadie en las calles, como hoy, pero no por una rumba como la de esta madrugada pasada sinó por la tristeza acumulada de comprobar que el presidente parecía irreductible. Aquel día fue lúgubre, lluvioso y con un silencio tan grave que añadía notas wagnerianas a la tragedia.

En este amanecer las calles estaban despejadas, el aire era fresco y solemne, el verdor de la lagunita más intenso que de costumbre y nadie tocaba el claxon. Desplegué los periódicos acompañado de un marron grande fuerte, una ración doble para celebrar en la intimidad con un croissant de chocolate, elección que guardo para aquellos días en que no importan unas calorias de más. La música en la pastelería parecía la banda sonora de mi alegría, como si un ser divino la hubiera puesto solo para mis oidos... llegué con Imagine de John Lennon, luego sonó Knockin' on heavens door en aquella fabulosa interpretación de Gun's & Roses.

La mañana del día después de un éxito es siempre única e inolvidable, como lo es también la mañana después de un día para el olvido. La noche ejerce de filtro reparador ante el extasis emocional, uno despierta con la sensación de que todo lo ocurrido pareciera un sueño. La limpieza bucal y el agua caliente sobre mi cabeza despiertan los sentimientos aletargados para confirmar sosegadamente que todo ocurrió, pero con la salida del Sol uno repasa los acontecimientos de forma más reflexiva, gozando de los detalles y dejando que la memoria atrape para siempre aquellos momentos que resultaron más conmovedores.

Hubo momentos durante el desayuno emocionantes, como si las lágrimas que nunca saben salir quisieran acompañar el café. La mañana se parecía demasiado a aquellas de adolescencia cuando en la noche antes aquel amor platónico largamente buscado y deseado me besó por primera vez, una amor que daba por perdido y que sufrí tantas noches en la fría soledad de mis pensamientos desde la cama solitaria que todos tuvimos alguna vez. Amor platónico, imaginado y soñado desde la soledad y con la certeza y la fustración de que jamás sería correspondido. Hasta que una noche me miró de forma distinta y confesó sus sentimientos paralelos. Eramos jóvenes, adolescentes y sin experiencia... pero ese beso jamás podrá ser igualado...

Esta mañana recuperé un amor, el amor por una Venezuela que hoy empieza a correspondernos después de tantos años de vivirla de forma platónica. Ahora que es una realidad, el camino que tenemos por delante es arduo y complejo, porque ahora quiero casarme con ella y tengo, más claro que nunca, que el que la posee no se la merece como todos nosotros.

NO Y NO

NO Y NO