Hace dos semanas en una visita comercial cotidiana para la difusión de nuestros vinos en Los Palos Grandes recalé en el Restaurante Yantar inaugurado hace casi tres meses en ese espacio llamativo y aglutinador que se conoce como La Cuadra Gastronómica. Conversaba con la gerente de compras sobre los productos y como encajar con su propuesta gastronómica cuando la palabra cocina "Catalana" surgió como base de su propuesta.... mis ojos se iluminaron y afloró ese orgulo patrio del que sabe que su terruño hace años se convirtió en referencia y guía imprescindible de la vanguardia culinaria mundial...
Catalunya en los ultimos 100 años ha sido referencia mundial en pocas ocasiones, sobretodo gracias a los logros en el terreno de las artes. A finales del siglo XIX y en las primeras décadas del Siglo XX con el movimiento modernista que encumbró la figura del arquitecto Antoni Gaudí y preparó el terreno a una gran generación de artistas célebres como Mirò, Dalí y "nuestro" Picasso. En la segunda mitad del XX con una extraordinaria generación de voces líricas: Montserrat Caballé, Victoria dels Angels, Josep Carreras, Jaume Aragall.... El fin de siglo e inicio del nuevo milenio Catalunya regresa a los focos gracias a los fogones y a las personalidades de Santi Santamaría, Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscalleda...
¡¡¡ Cuanto le debe Catalunya al prestigio de sus fogones !!!!!!!!
Minutos después se incorporaban a la conversación Tatiana y Enrique Limardo, matrimonio, socios y cocineros venezolanos que hace varios años sintieron la imparable atracción por acercarse a tierras catalanas para construir su identidad profesional al abrigo de las experiencias en cocina y asumir el carácter emprendedor intrínseco de las gentes de mi patria.
Se conocieron en la escuela de Sant Pol de Mar, muy cerca del templo culinario de Carme Ruscalleda y tuvieron la oportunidad de vivir las interioridades de El Bulli o El Celler de Can Roca y fogearse en templos menos conocidos fuera de nuestras fronteras pero de enorme trascendencia como El Racó d'en Freixa de Barcelona tan querido por mi o la singular cocina del Hotel con más encanto del país, el Mas de Torrent en el corazón de l'Empordà idílico, nuestra pequeña toscana. Regresaron a Venezuela para poner en práctica lo aprendido en su propio negocio. Empezaron en La Lagunita con el restaurante Paprika y en cuanto apareció la oportunidad de abrir su negocio en la milla de oro gastronómica de Los Palos Grandes no se lo pensaron dos veces y nació Yantar para deleite de los que amamos el idem.
Disfrutamos la conversación y al poco rato aparecían dos platillos de sabiduría catalana, un ragout de Mar i Muntanya y un pescado con Sanfaina que contrapunteaban con mis vinos. Insuperable. Fue tanto el placer del momento que me perdí parte del partido Barça-Liverpool al que había reservado previamente todo mi tiempo y pasión. Prometí regreso con mi familia y pude cumplir este domingo.
Abrimos el fuego con la versión de pizca andina con huevo poché de Enrique, todo un reto que consigue renovar este clásico de las posadas y mercados merideños sin que pierda el alma. Cambiamos al lado catalán con la ración completa de Ragout de Mar i Muntanya, mi mujer y yo nos peleamos por cada uno de los guisantes, por las setas y calamares, por una salsa inconmensurable y con una profundidad de sabor que sitúa este plato entre mi personal top ten caraqueño. La visita a Yantar queda abosultamente justificada con este Mar i Muntanya, para los que gustan de un solo plato y no comer demasiado, en él encontrarán plena satisfacción.
Continuamos por el mundo del pescado con un Mero al horno con espiritu criollo gracias a una base de arroz y plátano y la presencia del cilantro, todo un ejemplo de la fusión entre las dos cocinas, un abc catalán con ingredientes de la despensa americana, genial la aportación del cilantro en sustitución del perejil para fomentar recuerdos nasales. Aún mejor para mis intereses catalanistas fue el róbalo -con una cocción de mínimos para no perder ni un ápice de su textura natural- entarimado sobre el sofrito clásico catalán, la samfaina. Una propuesta que me emocionó y me transportó a un increible restaurante de pescadores del pueblo costero de Palamós. De postres un guiño a la modernidad con una mousse de crema catalana con su azucar quemado.
Una fusión entre dos continentes con platos inclinados claramente hacía uno u otro lado del Atlántico, yo no pude evitar dejarme llevar por el influjo de la Costa Brava en mi primera sesión... en las próximas visitas prometo adentrarme en el corazón de esta propuesta mestiza, verdadero motor de las intenciones del matrimonio Limardo.
martes, febrero 27, 2007
viernes, febrero 23, 2007
En la variedad está el gusto
Ayer por la noche visité a unos buenos amigos en un restaurante de Caracas. Hablábamos de la oferta gastronómica en la ciudad desde varias perspectivas, evidentemente la calidad de la cocina pero también desde la visión sobre los intangibles de la oferta de cada restaurante en cuanto a calidad restauradora y de servicio, capacidad de fidelización y motivación del comensal para el retorno.
Acepto todas las tendencias, muero por la comida callejera, deliro por los sabores auténticos de la cocina de toda la vida cuando se hace con mimo, me dejo llevar por la oferta gastronómica de cualquier origen geográfico y vivo con mayor impresión que una noche de buen sexo el descubrimiento de un nuevo plato en la emocionante y palpitante búsqueda de los autores de vanguardia...
Hay momentos para gozar con una vajilla de diseño o con la cuberteria de domingo de la abuela, con platos elaborados como si fueran una obra escultórica o enormes raciones de pasta en una trattoria del Abruzzo, manteles de lino en Las Mercedes o de individuales de papel en una playa, velas y luz tenue, musica o silencio, cubiertos de plata o con los dedos, sentado en un banco compartiendo con desconocidos, en una barra de tapeo o depie en una arepera. Beber vino en copas riedel o en chatos con vino de pueblo ...
Como siempre, dependerá del día que uno tenga, del lugar en que se encuentre, del dinero, del hambre, del deseo intelectual o las ganas de "caerse a palos", de alimentarse o deleitarse.
En Venezuela sentarse a la mesa es uno de los recursos principales del ocio y de fomento de los vínculos afectivos y sociales , por la celebración familiar, por negocio, por estar juntos una noche romántica, por pasarla bien con los amigos... por compromiso, ceremonias... en esta capital donde la oferta de ocio cultural es limitada, afortunadamente hay una oferta de restauración para que cada uno decida interpretar de que manera disfrutar de la comida social.
En esta ciudad me sentiría huérfano si no puedo comer un dia en lugares como Vizio, Sibaris, Mokambo, El Alazán, Shayará, Malabar, Maute Grill, Astrid & Gastón, Arizona Grill, Casa Pakea, Yantar, La cachapera de doña Inés, Shoga, Antigua, Café Atlantique, Los chinos del Bosque, Le Petit Bistrot de Jacques, Urrutia, Le Gourmet, Tequilibrio, La pollera de la Boyera, Bodega 5, Mirò, el mercado peruano, La tabernita escondida... Los necesitamos a todos !!!!!!!!!
Acepto todas las tendencias, muero por la comida callejera, deliro por los sabores auténticos de la cocina de toda la vida cuando se hace con mimo, me dejo llevar por la oferta gastronómica de cualquier origen geográfico y vivo con mayor impresión que una noche de buen sexo el descubrimiento de un nuevo plato en la emocionante y palpitante búsqueda de los autores de vanguardia...
Hay momentos para gozar con una vajilla de diseño o con la cuberteria de domingo de la abuela, con platos elaborados como si fueran una obra escultórica o enormes raciones de pasta en una trattoria del Abruzzo, manteles de lino en Las Mercedes o de individuales de papel en una playa, velas y luz tenue, musica o silencio, cubiertos de plata o con los dedos, sentado en un banco compartiendo con desconocidos, en una barra de tapeo o depie en una arepera. Beber vino en copas riedel o en chatos con vino de pueblo ...
Como siempre, dependerá del día que uno tenga, del lugar en que se encuentre, del dinero, del hambre, del deseo intelectual o las ganas de "caerse a palos", de alimentarse o deleitarse.
En Venezuela sentarse a la mesa es uno de los recursos principales del ocio y de fomento de los vínculos afectivos y sociales , por la celebración familiar, por negocio, por estar juntos una noche romántica, por pasarla bien con los amigos... por compromiso, ceremonias... en esta capital donde la oferta de ocio cultural es limitada, afortunadamente hay una oferta de restauración para que cada uno decida interpretar de que manera disfrutar de la comida social.
En esta ciudad me sentiría huérfano si no puedo comer un dia en lugares como Vizio, Sibaris, Mokambo, El Alazán, Shayará, Malabar, Maute Grill, Astrid & Gastón, Arizona Grill, Casa Pakea, Yantar, La cachapera de doña Inés, Shoga, Antigua, Café Atlantique, Los chinos del Bosque, Le Petit Bistrot de Jacques, Urrutia, Le Gourmet, Tequilibrio, La pollera de la Boyera, Bodega 5, Mirò, el mercado peruano, La tabernita escondida... Los necesitamos a todos !!!!!!!!!
jueves, febrero 22, 2007
Vull Calçots !!!!!!!!!!!!!!!
Desde aquí hago un llamado, al que seguro se adhieren apasionadamente otros catalanes de nacimiento o cariño como Carlos García, Takeshi Nagahama, Enrique Limardo, Victor Moreno, Alex Arcas y Jordi Miró, a algún catalán de buena fe (si mi familia me lee que sea solidaria) para que nos envie a Venezuela por courier urgente unos 50 kgs de Calçots... me contento con 40 kgs... saldrá cariiiiiisimo, pero que más da !!!!!!!!!!!!!!!!!
Estas son las mejores semanas para su degustación, estamos en plena temporada de les Calçotades en Catalunya y, al igual que los Rovellons y otras decilias micológicas, en Caracas no hay forma humana de consumirlos y por el momento solo podemos imitar sus cualidades con cebollas y cebolletas.
Tengo en casa 2 kgs de la salsa Romesco para el Show, tenemos parrilla, madera y ganas de cocinar... solo nos falta el producto y las tejas de tejado para una presentación como Dios manda !!!
Degustacion gratuita vinos Marqués de Griñón
Este sábado de 3 a 7 de la tarde estaremos en la tienda LICORES MUNDIALES en la Avenida Rio de Janeiro de Las Mercedes para ofrecer una degustación gratuita de los vinos de El Marqués de Griñón Dominio de Valdepusa. Podreis probar el Summa Varietalis 2003, el Marqués de Griñón Cabernet Sauvignon, Marqués de Griñón Syrah y Marqués de Griñón Petit Verdot. Además os ofreceremos degustación de Nuestros aceites y alguna sorpresa más.
Para quien no haya tenido la oportunidad de conocerlos os invito a que disfruteis con nosotros de la experiencia.
Para quien no haya tenido la oportunidad de conocerlos os invito a que disfruteis con nosotros de la experiencia.
miércoles, febrero 21, 2007
Recetas de cuaresma
Muchas veces hablando con cocineros venezolanos se quejan de la dificultad de disponer de la cocina de temporada que disfrutamos en los paises con 4 estaciones marcadas y que tanto inspira al profesional y agradece el comensal... en mi tierra cada estación propone no solo materias primas propias del periodo, a eso hay que añadir todo el recetario tradicional que va asociado a dichos ingredientes, amén de las particularidades de cada región y a las festividades...
El menu de cuaresma puede ser una de las salvedades para el trópico, también están marcados por estos 40 días de abstinencia a la carne... y eso en los tiempos que corren por Venezuela es toda una bendición !!!!!!!!
¡¡¡¡¡ es la hora del pescado, del bacalao, arenques y sardinas en sus múltiples variaciones, de lentejas y garbanzos, de cocidos y arroces !!!!!!!!!! todo un mundo para trabajar una carta de temporada que bien puede incluir ingredientes propios... esta semana he comido la mejor papaya de mi vida... están en su momento de mayor esplendor.
El menu de cuaresma puede ser una de las salvedades para el trópico, también están marcados por estos 40 días de abstinencia a la carne... y eso en los tiempos que corren por Venezuela es toda una bendición !!!!!!!!
¡¡¡¡¡ es la hora del pescado, del bacalao, arenques y sardinas en sus múltiples variaciones, de lentejas y garbanzos, de cocidos y arroces !!!!!!!!!! todo un mundo para trabajar una carta de temporada que bien puede incluir ingredientes propios... esta semana he comido la mejor papaya de mi vida... están en su momento de mayor esplendor.
Barça i Liverpool
Hoy se enfrentan en el Camp Nou los dos equipos que tengo en el corazón por tercera vez en la historia de las competiciones europeas... en las dos eliminatorias anteriores venció el Liverpool.
Evidentemente quiero que clasifique el Barça... pero el Liverpool siempre me ha parecido un club admirable y con una filosofía que impregna a todos los que amamos el fútbol. Empecé a fijarme en ellos a principios de los ochenta cuando hacia más de una década que dominaban en Inglaterra y que los clubs ingleses arrasaban en las competiciones europeas. Durante esos años formaron el mejor equipo del mundo ganando 4 copas de Europa (77,78,80,84), pero la final de Heysel en el 85 truncó las aspiraciones europeas de la mejor generación de la historia del futbol británico ya que fueron excluidos durante 5 años.
El mundo perdió la posibilidad de disfrutar de la generación de los Dalglish, Whelan, John Barnes, Peter Beardsley, de los goles del galés Ian Rush, máximo goleador de la historia del Liverpool, ídolo de mi adolescencia junto a Maradona, Bern Schuster y Platini. La del Liverpool -con el numero 9- es la única camiseta que he comprado en mi vida... ni la del Barça tengo... no me ha gustado nunca vestirme de futbolista para salir a la calle. Jugué 8 años en la Liga Universitaria de Barcelona y como delantero acabé tieniendo el apodo de Rush.
Guardo todavía en casa videos de los partidos de esa maravillosa generación, en una época sin television por satélite la unica forma de conseguirlos era recibiendo por correo los videos que grababa un aficionado inglés.
Como reza el cántico más emocionante del mundo, la gente del Liverpool "Never walk Alone"
Evidentemente quiero que clasifique el Barça... pero el Liverpool siempre me ha parecido un club admirable y con una filosofía que impregna a todos los que amamos el fútbol. Empecé a fijarme en ellos a principios de los ochenta cuando hacia más de una década que dominaban en Inglaterra y que los clubs ingleses arrasaban en las competiciones europeas. Durante esos años formaron el mejor equipo del mundo ganando 4 copas de Europa (77,78,80,84), pero la final de Heysel en el 85 truncó las aspiraciones europeas de la mejor generación de la historia del futbol británico ya que fueron excluidos durante 5 años.
El mundo perdió la posibilidad de disfrutar de la generación de los Dalglish, Whelan, John Barnes, Peter Beardsley, de los goles del galés Ian Rush, máximo goleador de la historia del Liverpool, ídolo de mi adolescencia junto a Maradona, Bern Schuster y Platini. La del Liverpool -con el numero 9- es la única camiseta que he comprado en mi vida... ni la del Barça tengo... no me ha gustado nunca vestirme de futbolista para salir a la calle. Jugué 8 años en la Liga Universitaria de Barcelona y como delantero acabé tieniendo el apodo de Rush.
Guardo todavía en casa videos de los partidos de esa maravillosa generación, en una época sin television por satélite la unica forma de conseguirlos era recibiendo por correo los videos que grababa un aficionado inglés.
Como reza el cántico más emocionante del mundo, la gente del Liverpool "Never walk Alone"
lunes, febrero 19, 2007
vinos surafricanos en Bacchus
la noche del jueves fui invitado por los hermanos Schneider a una cata con selección de los vinos de suráfrica presentes en el mercado venezolano.
Todos los vinos de este país llegan a Venezuela gracias a los hábiles amigos de Jetco Import y confieso que es de las zonas del mundo que menos oportunidades he tenido para probar. Mis experiencias se reducen a las compras en los supermercados Tesco o Sainsbury durante mis estancias en Inglaterra motivado sobre todo por algunas etiquetas de coleccionista con motivos "salvajes"... en la Gran Bretaña me motivava mucho más adquirir vinos australianos.
La cata en la vinateria Bacchus de Los Palos Grandes fue muy divertida, un grupo pequeño con muchas ganas de disfrutar y 4 vinos que ofrecieron mucho más de lo esperado. Los dos primeros de la variedad Pinotage, la exclusiva de este país y que no deja de ser una de las historias divertidas del mundo del vino ya que es un varietal con una edad muy juvenil
Nace en 1925 de la mano de un profesor de viticultura de una universidad surafricana. Es el cruce entre Pinot Noir y Cinsault o Hermitage para los surafricanos, de ahi el nombre. Resulta una mezcla interesante ya que unia las cualidades organolépticas de la Pinot Noir con la resistencia y alta productividad de la Cinsault.
De los dos pinotage que probamos el que me pareció más interesante fue el Spier, tiene un precio muy atractivo y accesible y disfrutamos de las clásicas cualidades del Pinotage. El Out Of Africa fue menos amable pero igualmente ofrece tipicidad a un precio ridiculo que puede ser interesante para quien busca descubrir el carácter de un nuevo varietal sin gastar dinero.
La segunda parte de la cata fue dominada por la adaptación del Cabernet Sauvignon en esos terruños, Diemmersdal resultó un vino intachable, ideal para regalar cuando nos invitan a una casa y no sabemos el gusto por el vino del anfitrión... no vamos a quedar mal con este vino que debe rondar los 30.000 bolivares aunque tampoco podemos aspirar a "terroir" africano... es un vino global de estos tiempos de internacionalización comercial.
El triunfador de la noche fue el Savannah cabernet sauvignon, tipicidad y elegancia a partes iguales, un vino para quedar convencido de las bondades de la zona y animar a los importadores de este país a que se animen a buscar un pinotage que pueda provocar sensaciones tan elevadas.
Gran noche, ahora me encantaría disfrutar de un juego parecido con vinos de Nueva Zelanda y un catálogo más llamativo en Venezuela de vinos de Australia.
Todos los vinos de este país llegan a Venezuela gracias a los hábiles amigos de Jetco Import y confieso que es de las zonas del mundo que menos oportunidades he tenido para probar. Mis experiencias se reducen a las compras en los supermercados Tesco o Sainsbury durante mis estancias en Inglaterra motivado sobre todo por algunas etiquetas de coleccionista con motivos "salvajes"... en la Gran Bretaña me motivava mucho más adquirir vinos australianos.
La cata en la vinateria Bacchus de Los Palos Grandes fue muy divertida, un grupo pequeño con muchas ganas de disfrutar y 4 vinos que ofrecieron mucho más de lo esperado. Los dos primeros de la variedad Pinotage, la exclusiva de este país y que no deja de ser una de las historias divertidas del mundo del vino ya que es un varietal con una edad muy juvenil
Nace en 1925 de la mano de un profesor de viticultura de una universidad surafricana. Es el cruce entre Pinot Noir y Cinsault o Hermitage para los surafricanos, de ahi el nombre. Resulta una mezcla interesante ya que unia las cualidades organolépticas de la Pinot Noir con la resistencia y alta productividad de la Cinsault.
De los dos pinotage que probamos el que me pareció más interesante fue el Spier, tiene un precio muy atractivo y accesible y disfrutamos de las clásicas cualidades del Pinotage. El Out Of Africa fue menos amable pero igualmente ofrece tipicidad a un precio ridiculo que puede ser interesante para quien busca descubrir el carácter de un nuevo varietal sin gastar dinero.
La segunda parte de la cata fue dominada por la adaptación del Cabernet Sauvignon en esos terruños, Diemmersdal resultó un vino intachable, ideal para regalar cuando nos invitan a una casa y no sabemos el gusto por el vino del anfitrión... no vamos a quedar mal con este vino que debe rondar los 30.000 bolivares aunque tampoco podemos aspirar a "terroir" africano... es un vino global de estos tiempos de internacionalización comercial.
El triunfador de la noche fue el Savannah cabernet sauvignon, tipicidad y elegancia a partes iguales, un vino para quedar convencido de las bondades de la zona y animar a los importadores de este país a que se animen a buscar un pinotage que pueda provocar sensaciones tan elevadas.
Gran noche, ahora me encantaría disfrutar de un juego parecido con vinos de Nueva Zelanda y un catálogo más llamativo en Venezuela de vinos de Australia.
jueves, febrero 15, 2007
Ferràn i Santi, año 2035
Santi era un niño corpulento, en la adolescencia los amigos le llamaban "el vacota" en su pueblito de montaña del corazón de Catalunya, él se enfadaba y los perseguía por la plaza mientras los demás se reian y corrían por todos lados repitiendo la burla. Tuvo una infancia acomodada en el seno de una buena familia de la pujante clase media catalana.
Se casó muy joven y rapidamente asumió el rol de heredero en el negocio familiar de toda la vida haciendo tan bien su trabajo que pronto lideró la empresa y aportó nuevos aires. Con el paso de los años el negocio creció y consiguió una gran popularidad y reconomiciento más allá del pueblo, incluso se convirtió en una persona famosa y respetada en el mundo ya que su actividad profesional adquirió transcendencia en la sociedad. Era un hombre conservador que amaba las tradiciones seculares del pueblo y como buen catalán del interior votaba a la derecha nacionalista moderada.
Ferràn nació en los suburbios de Barcelona, hijo de inmigrantes del sur de España que a mediados de los cincuenta fueron a buscar oportunidades y una mejor vida en el cinturón industrial de la capital catalana. Las condiciones de vida de su familia fueron precarias y poco a poco consiguieron mejorar su posición en la clase obrera. Ferràn vivió una infancia de pandillas y juegos en la calle mientras el país vivia el ocaso de la dictadura y empezaban las luchas sindicales que tanto convulsionaron a las ciudades obreras del Llobregat.
Para nuestro amigo la imaginación era su mejor viaje y supo aprovechar las oportunidades que la vida le presentó para empezar a adivinar una profesión que le gustara... viajó, salio de los suburbios para conocer el mundo más allá de los conflictos sociales y las chimeneas de las fábricas. Todo en su vida parecía fruto de la casualidad y la buena estrella, supo aprovechar cada oportunidad hasta que un empresario confió en él para dirigir la producción de su negocio. Desde el principio aportó una visión revolucionaria que impactó en el mercado y entre todos sus colegas y con el paso de los años se convirtió en la mayor celebridad de su profesión.
Santi y Ferrán compartian la misma profesión y ambos eran los estandartes más representativos de su tierra. Entendían su trabajo con visiones muy distintas e incluso incompatibles: uno abanderaba el regreso a la perfección de la tradición y el otro abogada por liberar cualquier atadura con el pasado para renovar por completo los cánones establecidos. Para sus clientes y admiradores no resultaban incompatibles sinó complementarios... pero entre ellos existía una rivalidad que llegó a los extremos de enemistad.
Me contaron que dias antes del carnaval de 2035, cuando ambos ya estaban retirados y lucian canas y calvas, preciosos nietos e hijos que seguian al frente de sus prósperos negocios, Ferrán se levantó muy tremprano para salir a tomar el sol en la playa de Barcelona, una hora después se dirigió al mercado de la Boquería para desayunar en el Bar Pinotxo, el histrionico mesonero del mercado rondaba los cien años y seguía cantando con el mismo humor y energía los platillos y tapas.
Ferràn se sentó en su esquina de siempre y saludó afectuosamente a Pinotxo, se conocían de toda la vida, el viejo abrió los ojos y movió la cabeza hacia la derecha para que Ferràn se percatara de quien estaba sentado tres taburetes más allá. Santi estaba comiendo unos chipirones con guisantes, el médico le había prohibido los excesos ya que andaba muy delicado de salud y no conseguia rebajar peso, pero como no podía evitar disfrutar de un buen desayuno se escapaba del pueblo sin decir nada a la familia. Ferran lo miró, pensó en saludarlo pero desistió... con los años las malas pulgas aumentan y no quería que el desayuno se le atragantara con una discusión.
El Pinotxo, quedó un instante pensativo, los miró a ambos, pensó que esos dos viejos tenían en común algo: les encantaban los pies de cerdo con setas que él preparaba desde hacía 60 años. Se acercó a Santi y le puso un plato, hizo lo mismo con Ferrán... y con su estilo peculiar espetó: "¡¡¡¡¡¡ Estuuus peuuuus de porc son un regaluuuuuuuuuu de la casaaaaaaaaaaa !!!!". Ambos levantaron la mirada y a la vez gritaron "Gràsssssiesss pinoooochuuuuu"
Los dos viejos se miraron y empezaron a reir a carcajadas... el Pinotxo aprovechó para salir de la barra y agarrandolos por el brazo los acercó.... "vinga nois, una abraçada por los vieeejos tiempos !!!!!" los dos octogenarios dejaron los bastones a un lado y se abrazaron un buen rato... cullooooooooons, cullons, decia Santi lleno de emoción, cooooño, coooño espetaba Ferrán con lágrimas en los ojos.
Ese día de invierno los dos hombres, viejos y anónimos para los paseantes de Las Ramblas, pasearon juntos hasta el puerto, el sol era muy agradable y se sentaron en un banco frente al mar Mediterraneo, charlaron de los viejos tiempos y se enseñaron las fotos de los nietos.
Me cuenta un amigo que ahora cada mañana se encuentran en un club de ancianos para jugar al Dominó y ver los partidos del Barça, el equipo va muy bien y ahora la estrella es el hijo de un tal Ronaldinho Gaucho que se llama Ronaldinhito O'Catalao.
Se casó muy joven y rapidamente asumió el rol de heredero en el negocio familiar de toda la vida haciendo tan bien su trabajo que pronto lideró la empresa y aportó nuevos aires. Con el paso de los años el negocio creció y consiguió una gran popularidad y reconomiciento más allá del pueblo, incluso se convirtió en una persona famosa y respetada en el mundo ya que su actividad profesional adquirió transcendencia en la sociedad. Era un hombre conservador que amaba las tradiciones seculares del pueblo y como buen catalán del interior votaba a la derecha nacionalista moderada.
Ferràn nació en los suburbios de Barcelona, hijo de inmigrantes del sur de España que a mediados de los cincuenta fueron a buscar oportunidades y una mejor vida en el cinturón industrial de la capital catalana. Las condiciones de vida de su familia fueron precarias y poco a poco consiguieron mejorar su posición en la clase obrera. Ferràn vivió una infancia de pandillas y juegos en la calle mientras el país vivia el ocaso de la dictadura y empezaban las luchas sindicales que tanto convulsionaron a las ciudades obreras del Llobregat.
Para nuestro amigo la imaginación era su mejor viaje y supo aprovechar las oportunidades que la vida le presentó para empezar a adivinar una profesión que le gustara... viajó, salio de los suburbios para conocer el mundo más allá de los conflictos sociales y las chimeneas de las fábricas. Todo en su vida parecía fruto de la casualidad y la buena estrella, supo aprovechar cada oportunidad hasta que un empresario confió en él para dirigir la producción de su negocio. Desde el principio aportó una visión revolucionaria que impactó en el mercado y entre todos sus colegas y con el paso de los años se convirtió en la mayor celebridad de su profesión.
Santi y Ferrán compartian la misma profesión y ambos eran los estandartes más representativos de su tierra. Entendían su trabajo con visiones muy distintas e incluso incompatibles: uno abanderaba el regreso a la perfección de la tradición y el otro abogada por liberar cualquier atadura con el pasado para renovar por completo los cánones establecidos. Para sus clientes y admiradores no resultaban incompatibles sinó complementarios... pero entre ellos existía una rivalidad que llegó a los extremos de enemistad.
Me contaron que dias antes del carnaval de 2035, cuando ambos ya estaban retirados y lucian canas y calvas, preciosos nietos e hijos que seguian al frente de sus prósperos negocios, Ferrán se levantó muy tremprano para salir a tomar el sol en la playa de Barcelona, una hora después se dirigió al mercado de la Boquería para desayunar en el Bar Pinotxo, el histrionico mesonero del mercado rondaba los cien años y seguía cantando con el mismo humor y energía los platillos y tapas.
Ferràn se sentó en su esquina de siempre y saludó afectuosamente a Pinotxo, se conocían de toda la vida, el viejo abrió los ojos y movió la cabeza hacia la derecha para que Ferràn se percatara de quien estaba sentado tres taburetes más allá. Santi estaba comiendo unos chipirones con guisantes, el médico le había prohibido los excesos ya que andaba muy delicado de salud y no conseguia rebajar peso, pero como no podía evitar disfrutar de un buen desayuno se escapaba del pueblo sin decir nada a la familia. Ferran lo miró, pensó en saludarlo pero desistió... con los años las malas pulgas aumentan y no quería que el desayuno se le atragantara con una discusión.
El Pinotxo, quedó un instante pensativo, los miró a ambos, pensó que esos dos viejos tenían en común algo: les encantaban los pies de cerdo con setas que él preparaba desde hacía 60 años. Se acercó a Santi y le puso un plato, hizo lo mismo con Ferrán... y con su estilo peculiar espetó: "¡¡¡¡¡¡ Estuuus peuuuus de porc son un regaluuuuuuuuuu de la casaaaaaaaaaaa !!!!". Ambos levantaron la mirada y a la vez gritaron "Gràsssssiesss pinoooochuuuuu"
Los dos viejos se miraron y empezaron a reir a carcajadas... el Pinotxo aprovechó para salir de la barra y agarrandolos por el brazo los acercó.... "vinga nois, una abraçada por los vieeejos tiempos !!!!!" los dos octogenarios dejaron los bastones a un lado y se abrazaron un buen rato... cullooooooooons, cullons, decia Santi lleno de emoción, cooooño, coooño espetaba Ferrán con lágrimas en los ojos.
Ese día de invierno los dos hombres, viejos y anónimos para los paseantes de Las Ramblas, pasearon juntos hasta el puerto, el sol era muy agradable y se sentaron en un banco frente al mar Mediterraneo, charlaron de los viejos tiempos y se enseñaron las fotos de los nietos.
Me cuenta un amigo que ahora cada mañana se encuentran en un club de ancianos para jugar al Dominó y ver los partidos del Barça, el equipo va muy bien y ahora la estrella es el hijo de un tal Ronaldinho Gaucho que se llama Ronaldinhito O'Catalao.
miércoles, febrero 14, 2007
Diversions Sucrées. El nuevo libro de Montagud Editores
Mi compadre y amigo del alma Yann Duytsche y Montagud Editores nos informan de la salida al mercado del tan esperado libro Diversions Sucrées. Por el momento es la versión francesa pero en breve ya estará disponible la versión en castellano. Va a ser el libro de gastronomía más destacado del año (ese es mi deseo pero también mi percepción objetiva sobre lo que puede aportar este enorme profesional del mundo dulce). Por supuesto vamos a disponer del libro en Venezuela y estamos preparando una visita de Yann a Venezuela para que lo conozcais
Os adjunto la ficha del libro publicada en la web de Montagud www.montagud.com y http://www.libreriagastronomica.com
De la idea de la creación pastelera concebida como un fascinante ejercicio de estilo nace una obra revolucionaria, firmada por un profesional de excepción: Diversions Sucrées (Diversiones Dulces), un nuevo acercamiento al universo de la pastelería propuesto por Yann Duytsche. El autor, pastelero vocacional con una sólida formación académica afianzada por su amplia experiencia a caballo entre Francia y España, se convierte con esta obra en el gran renovador de la “nouvelle pâtisserie".
Tras una primera parte teórica, en la que la metodología de trabajo y la filosofía creativa del autor se acompañan de un despliegue de dominio técnico destinado a explorar todas las vertientes de la creación pastelera, Yann Duytsche propone veintisiete asociaciones de ingredientes y otras tantas variaciones sobre un mismo movimiento aromático.
Este delicioso viaje gira alrededor de tres ejes principales: los ingredientes, las recetas de base en las que se tejen esas cadenas aromáticas ideales, y las diversiones, donde se materializan los mejores maridajes con el fin de proporcionar el máximo placer a los sentidos. A partir de combinaciones inéditas y sus correspondientes elaboraciones, Yann Duytsche crea las Diversions Sucrées: más de 80 recetas fruto de un juego de interpretaciones aromáticas que dejan las puertas abiertas a la imaginación. Una propuesta vanguardista, deslumbrante, destinada a convertirse en una práctica y fascinante herramienta para todos los profesionales del sector.
lunes, febrero 12, 2007
Los peces del orinoco
Mi suegro estuvo la semana pasada en el Estado Bolívar y a su regreso me ofreció dos valiosos presentes: Lau lau ahumado y un Pavón recién pescado... sin duda sabe que apreció mucho más descubrir que esconden estas dos joyas que todos los cochanos de Santa Elena de Uairén.
El Lau Lau ahumado ya lo conocía gracias a que Leo Dadazzio lo ofrecía en el SIG como maridaje de un extraordinario champagne. Ayer noche quise probarlo y como ofrece un sabor muy neutro pensé en añadir un poco de aceite de oliva y flor de sal, la combinación no funcionó, el aceite le robaba la sutileza de su sabor, preferí solo añadir un poco de sal y maridarlo con una copa de vino tinto Summa Varietalis de El Marqués de Griñón. Fue una buena idea ya que el Lau Lau consiguió transformar la cata del vino, suavizó los taninos y fomentó el lado amable de la fruta, una fruta más roja que nunca con sabores dulces de compota de grosella.
Este mediodia el protagonista era el Pavón, era la primera vez que lo iba a probar, y lo cocinábamos en casa... recibimos consejos variopintos sobre como prepararlo. Yo prefería hacerlo a la plancha lo más simple posible para valorar el sabor natural del pescado sin demasiados ingredientes que crearan ruido... como máximo aceite y sal . Mi mujer, dueña de la casa en estos tiempos de reciente maternidad, hizo caso omiso de mi punto de vista y se decidió por versionar una receta al horno de scannone con vino blanco, cebollitas y aji dulce principalmente.
Le quedó un plato buenisimo aunque inicialmente costó convencerme de que se trataba de un pez de río, imaginaba mayor intensidad fluvial en su carne y mayor potencia en ciertas partes del animal... principalmente en las áreas cercanas a la cabeza, los cachetes, la cola... Quizá ese es el gran mérito del Pavón, se comporta como un extraordinario pez marino, con unos lomos de lujo y una exagerada suavidad en la textura de la carne. Repetí la ración para concentrarme en esos valores, es entonces, ya liberado de los tópicos, cuando lo disfruté en plenitud.
El Lau Lau ahumado ya lo conocía gracias a que Leo Dadazzio lo ofrecía en el SIG como maridaje de un extraordinario champagne. Ayer noche quise probarlo y como ofrece un sabor muy neutro pensé en añadir un poco de aceite de oliva y flor de sal, la combinación no funcionó, el aceite le robaba la sutileza de su sabor, preferí solo añadir un poco de sal y maridarlo con una copa de vino tinto Summa Varietalis de El Marqués de Griñón. Fue una buena idea ya que el Lau Lau consiguió transformar la cata del vino, suavizó los taninos y fomentó el lado amable de la fruta, una fruta más roja que nunca con sabores dulces de compota de grosella.
Este mediodia el protagonista era el Pavón, era la primera vez que lo iba a probar, y lo cocinábamos en casa... recibimos consejos variopintos sobre como prepararlo. Yo prefería hacerlo a la plancha lo más simple posible para valorar el sabor natural del pescado sin demasiados ingredientes que crearan ruido... como máximo aceite y sal . Mi mujer, dueña de la casa en estos tiempos de reciente maternidad, hizo caso omiso de mi punto de vista y se decidió por versionar una receta al horno de scannone con vino blanco, cebollitas y aji dulce principalmente.
Le quedó un plato buenisimo aunque inicialmente costó convencerme de que se trataba de un pez de río, imaginaba mayor intensidad fluvial en su carne y mayor potencia en ciertas partes del animal... principalmente en las áreas cercanas a la cabeza, los cachetes, la cola... Quizá ese es el gran mérito del Pavón, se comporta como un extraordinario pez marino, con unos lomos de lujo y una exagerada suavidad en la textura de la carne. Repetí la ración para concentrarme en esos valores, es entonces, ya liberado de los tópicos, cuando lo disfruté en plenitud.
Mondovino, versión española
Amaya Cervera, lunes 29 de enero de 2007 10:33:13
Ya está disponible en DVD la película más polémica del mundo del vino y, sin duda, la que ha hecho correr más ríos de tinta en el sector. Sin embargo, el gran aliciente ahora es el metraje extra que su director, Jonathan Nossiter, rodó con bodegueros y personajes del vino españoles en un intento de suplir su ausencia en la cinta original (había en su lugar franceses, italianos, argentinos, norteamericanos y hasta brasileños...) y hacer el producto más atractivo y cercano para el público español.
Se utiliza el mismo estilo de cámara al hombro, pero obviamente hay un menor trabajo de producción y montaje ya que la grabación se realizó durante el breve paso del director por España en febrero del año pasado para promocionar su película documental. De ahí que –es una lástima– los escenarios sean urbanos (Madrid y Barcelona) y haya una ausencia total de paisajes del vino.
Los principales invitados a figurar en este “mini-Mondovino España” son los bodegueros riojanos Guillermo Aranzábal (La Rioja Alta), Marcos Eguren (Sierra Cantabria), Jesús Madrazo (Contino), Víctor Urrutia (Cvne), Agustín Santolaya (Roda) y Fernando Remírez de Ganuza (de la bodega del mismo nombre), y el distribuidor y propietario de la tienda especializada de Barcelona Vila Viniteca, Quim Vila.
Como ocurre en su película, Nossiter vuelve a centrarse en la dicotomía entre los vinos modernos, potentes, alcohólicos y que se parecen unos a otros (“vinos bien hechos pero sin identidad” según lo expresa él mismo) y los vinos tradicionales que él llama de terroir y que, según su visión, en nuestro país encontrarían su máxima expresión en los riojas clásicos.
Y como ocurre en su película, sabe poner el dedo en la llaga y llevar los temas a su terreno. De hecho, consigue que algunos bodegueros riojanos le hablen de una cata a ciegas de riojas modernos en la que no reconocieron a los vinos como riojanos e incluso en algún caso se prefirió y vio como más auténtico un famoso tinto de Castilla y León que se incluyó para despistar.
En este Mondovino español que vuelve a plantear el problema de la globalización y la pérdida de identidad del vino me quedo con un Quim Vila tremendamente desenvuelto y espontáneo delante de la cámara y su planteamiento “integrador” y entusiasta del vino (ni exuberantes vinos pins-ups ni vinos anoréxicos, puntualiza).
Quim Vila critica con simpatía –incluso utiliza el término “tendencioso”– la caricatura que de Michel Rolland hace Nossiter en Mondovino. Y descorcha para el director norteamericano Pingus, L’Ermita, un Scala Dei de 1975 que comparan con un barolo y algunos de sus propios “Paisajes” de Rioja (que elabora junto con el enólogo y propietario de Finca Allende Miguel Ángel de Gregorio). Nossiter además encuentra en uno de ellos “auténtico terruño”.
En Madrid, un Guillermo Aranzábal sensato y con perspectiva habla de lo inevitable de los nuevos tiempos y de los cambios en el mundo del vino, mientras que sus compañeros de mesa no son capaces de definir exactamente el concepto de alta expresión y de dar argumentos claros de modernidad. “¿Cuál es la identidad real de Rioja?”, se plantea Jesús Madrazo. “No sé contestar a esa pregunta”, añade.
Nossiter lo tiene bastante claro. Cierra el capítulo hispano de su saga disfrutando de un Viña Tondonia Blanco (uno de sus vinos españoles favoritos) en su casa de Brasil con familia, amigos y algún elaborador de los que apareció en el Mondovino internacional.
Noticia publicada en http://www.abc.es/clubdevinos
Ya está disponible en DVD la película más polémica del mundo del vino y, sin duda, la que ha hecho correr más ríos de tinta en el sector. Sin embargo, el gran aliciente ahora es el metraje extra que su director, Jonathan Nossiter, rodó con bodegueros y personajes del vino españoles en un intento de suplir su ausencia en la cinta original (había en su lugar franceses, italianos, argentinos, norteamericanos y hasta brasileños...) y hacer el producto más atractivo y cercano para el público español.
Se utiliza el mismo estilo de cámara al hombro, pero obviamente hay un menor trabajo de producción y montaje ya que la grabación se realizó durante el breve paso del director por España en febrero del año pasado para promocionar su película documental. De ahí que –es una lástima– los escenarios sean urbanos (Madrid y Barcelona) y haya una ausencia total de paisajes del vino.
Los principales invitados a figurar en este “mini-Mondovino España” son los bodegueros riojanos Guillermo Aranzábal (La Rioja Alta), Marcos Eguren (Sierra Cantabria), Jesús Madrazo (Contino), Víctor Urrutia (Cvne), Agustín Santolaya (Roda) y Fernando Remírez de Ganuza (de la bodega del mismo nombre), y el distribuidor y propietario de la tienda especializada de Barcelona Vila Viniteca, Quim Vila.
Como ocurre en su película, Nossiter vuelve a centrarse en la dicotomía entre los vinos modernos, potentes, alcohólicos y que se parecen unos a otros (“vinos bien hechos pero sin identidad” según lo expresa él mismo) y los vinos tradicionales que él llama de terroir y que, según su visión, en nuestro país encontrarían su máxima expresión en los riojas clásicos.
Y como ocurre en su película, sabe poner el dedo en la llaga y llevar los temas a su terreno. De hecho, consigue que algunos bodegueros riojanos le hablen de una cata a ciegas de riojas modernos en la que no reconocieron a los vinos como riojanos e incluso en algún caso se prefirió y vio como más auténtico un famoso tinto de Castilla y León que se incluyó para despistar.
En este Mondovino español que vuelve a plantear el problema de la globalización y la pérdida de identidad del vino me quedo con un Quim Vila tremendamente desenvuelto y espontáneo delante de la cámara y su planteamiento “integrador” y entusiasta del vino (ni exuberantes vinos pins-ups ni vinos anoréxicos, puntualiza).
Quim Vila critica con simpatía –incluso utiliza el término “tendencioso”– la caricatura que de Michel Rolland hace Nossiter en Mondovino. Y descorcha para el director norteamericano Pingus, L’Ermita, un Scala Dei de 1975 que comparan con un barolo y algunos de sus propios “Paisajes” de Rioja (que elabora junto con el enólogo y propietario de Finca Allende Miguel Ángel de Gregorio). Nossiter además encuentra en uno de ellos “auténtico terruño”.
En Madrid, un Guillermo Aranzábal sensato y con perspectiva habla de lo inevitable de los nuevos tiempos y de los cambios en el mundo del vino, mientras que sus compañeros de mesa no son capaces de definir exactamente el concepto de alta expresión y de dar argumentos claros de modernidad. “¿Cuál es la identidad real de Rioja?”, se plantea Jesús Madrazo. “No sé contestar a esa pregunta”, añade.
Nossiter lo tiene bastante claro. Cierra el capítulo hispano de su saga disfrutando de un Viña Tondonia Blanco (uno de sus vinos españoles favoritos) en su casa de Brasil con familia, amigos y algún elaborador de los que apareció en el Mondovino internacional.
Noticia publicada en http://www.abc.es/clubdevinos
Europa no arrancará viñas
Extracto de noticia en www.elmundo.es
El pleno del Parlamento Europeo esta semana en Estrasburgo un informe sobre la futura reforma de la organización común del mercado (OCM) del vino en el que rechaza la intención de la Comisión Europea de arrancar unas 400.000 hectáreas de viñedo como método para equilibrar el sector y, por el contrario, defiende la destilación de crisis para que los productores puedan dar salida a sus excedentes.
El informe rechaza la intención de la Comisión de emprende una "reforma radical" que tiene entre uno de sus principales componentes el arranque de viñedos. Por el contrario, lo considera "un sacrificio inútil" porque "no contribuirá a reestablecer el equilibrio del mercado" europeo.
Así, según el informe, no podrán arrancarse viñedos en regiones montañosas o insulares; aquellos que produzcan vino con denominación de origen; viñedos cuya desaparición podría causar un problema de erosión o pérdida de la biodiversidad; regiones con tradición de importancia histórica, o viñas que hayan recibido fondos estructurales de la UE. En este sentido, se favorece que obtengan nuevos derechos principalmente jóvenes agricultores y particularmente para la producción de vino de calidad.
El pleno del Parlamento Europeo esta semana en Estrasburgo un informe sobre la futura reforma de la organización común del mercado (OCM) del vino en el que rechaza la intención de la Comisión Europea de arrancar unas 400.000 hectáreas de viñedo como método para equilibrar el sector y, por el contrario, defiende la destilación de crisis para que los productores puedan dar salida a sus excedentes.
El informe rechaza la intención de la Comisión de emprende una "reforma radical" que tiene entre uno de sus principales componentes el arranque de viñedos. Por el contrario, lo considera "un sacrificio inútil" porque "no contribuirá a reestablecer el equilibrio del mercado" europeo.
Así, según el informe, no podrán arrancarse viñedos en regiones montañosas o insulares; aquellos que produzcan vino con denominación de origen; viñedos cuya desaparición podría causar un problema de erosión o pérdida de la biodiversidad; regiones con tradición de importancia histórica, o viñas que hayan recibido fondos estructurales de la UE. En este sentido, se favorece que obtengan nuevos derechos principalmente jóvenes agricultores y particularmente para la producción de vino de calidad.
viernes, febrero 09, 2007
Egdar Leal, un mundo de detalles
La semana pasada nuestra Caracas gastronómica pudo disfrutar de la presencia de Edgar Leal durante tres sesiones en el restaurante Sibaris de Las Mercedes.
No voy a profundizar en lo mucho que disfrutamos la cena y en lo que comimos ya que prefiero recomendaros la lectura del post de Federico Tischler donde desgrana a la perfección el menú que degustamos la noche del sábado http://siimportaunbledo.blogspot.com
Lo que me fascinó fue el personaje, o mejor dicho el ser humano y el profesional. Asistí a una sesión teórica memorable que impartió para todo el equipo de cocina de Sibaris y pude comprobar su autoridad moral ante los jóvenes cocineros, todos estaban agradecidos y profundamente impactados por los días vividos junto a él. habló de gestión, enseñó en la cocina detalles a cada cocinero que veía que podía mejorar alguna operación cotidiana como la influencia de la posición de un cuchillo para cortar algún ingrediente.
Edgar trabaja y convive con sus compañeros de profesión con un nivel de humildad y compenetración que no deja indiferente. Cuando hacia referencia a eventos internacionales que ha protagonizado relativizaba el éxito obtenido con argumentos muy sólidos y sinceros, llegué a pensar que era un exagerado en quitarse los méritos y el último día le pregunté sobre su apreciación del evento organizado por Sibaris y después de unos segundos en silencio, asintió con la cabeza para confirmar que efectivamente había sido un rotundo éxito.
Me fascinó su compromiso con la profesión, para amarla hay que respetarla hasta en lo más anecdótico, se autoimpone reglas como no beber ni una gota de vino hasta que termina su trabajo del día, recomienda a los cocineros fumadores no encender un cigarrillo hasta volver a vestirse de "civil".
El restaurante se convirtió en una semana en su propio espacio, le vi controlar y juzgar cada uno de los detalles para que nada quedara improvisado, su sensibilidad llega hasta el punto de quedar fascinado con detalles como las flores de los centro de mesa, su capacidad para integrarse y hacer suyo el espacio asumiendo responsabilidades inauditas tuvo como punto culminante la madrugada del sábado, habiamos compartido sobremesa hasta muy tarde con el extraordinario grupo familiar que compone Sibaris, nos estabamos despidiendo en la calle, el restaurante quedaba cerrado y desde la calle él hizo un repaso visual del interior del restaurante, remarcó que había un punto de luz, una velita habia quedado encendida y motivó a que se apagara...
¡una velita encendida puede acabar con la inversión de un negocio! expreso con suma seriedad.
Edgar desapareció en la noche caraqueña para regresar a su cacao diario en Florida, dejó huella y pudo comprobar el enorme respeto y cariño que le profesa Venezuela. Pocas veces confluyen tantas buenas vibraciones y justo es reconocer el empeño y amor que le han dedicado la gente de Sibaris.
No voy a profundizar en lo mucho que disfrutamos la cena y en lo que comimos ya que prefiero recomendaros la lectura del post de Federico Tischler donde desgrana a la perfección el menú que degustamos la noche del sábado http://siimportaunbledo.blogspot.com
Lo que me fascinó fue el personaje, o mejor dicho el ser humano y el profesional. Asistí a una sesión teórica memorable que impartió para todo el equipo de cocina de Sibaris y pude comprobar su autoridad moral ante los jóvenes cocineros, todos estaban agradecidos y profundamente impactados por los días vividos junto a él. habló de gestión, enseñó en la cocina detalles a cada cocinero que veía que podía mejorar alguna operación cotidiana como la influencia de la posición de un cuchillo para cortar algún ingrediente.
Edgar trabaja y convive con sus compañeros de profesión con un nivel de humildad y compenetración que no deja indiferente. Cuando hacia referencia a eventos internacionales que ha protagonizado relativizaba el éxito obtenido con argumentos muy sólidos y sinceros, llegué a pensar que era un exagerado en quitarse los méritos y el último día le pregunté sobre su apreciación del evento organizado por Sibaris y después de unos segundos en silencio, asintió con la cabeza para confirmar que efectivamente había sido un rotundo éxito.
Me fascinó su compromiso con la profesión, para amarla hay que respetarla hasta en lo más anecdótico, se autoimpone reglas como no beber ni una gota de vino hasta que termina su trabajo del día, recomienda a los cocineros fumadores no encender un cigarrillo hasta volver a vestirse de "civil".
El restaurante se convirtió en una semana en su propio espacio, le vi controlar y juzgar cada uno de los detalles para que nada quedara improvisado, su sensibilidad llega hasta el punto de quedar fascinado con detalles como las flores de los centro de mesa, su capacidad para integrarse y hacer suyo el espacio asumiendo responsabilidades inauditas tuvo como punto culminante la madrugada del sábado, habiamos compartido sobremesa hasta muy tarde con el extraordinario grupo familiar que compone Sibaris, nos estabamos despidiendo en la calle, el restaurante quedaba cerrado y desde la calle él hizo un repaso visual del interior del restaurante, remarcó que había un punto de luz, una velita habia quedado encendida y motivó a que se apagara...
¡una velita encendida puede acabar con la inversión de un negocio! expreso con suma seriedad.
Edgar desapareció en la noche caraqueña para regresar a su cacao diario en Florida, dejó huella y pudo comprobar el enorme respeto y cariño que le profesa Venezuela. Pocas veces confluyen tantas buenas vibraciones y justo es reconocer el empeño y amor que le han dedicado la gente de Sibaris.
jueves, febrero 08, 2007
Restaurante Kasuki en El Hatillo
El pasado sábado recalamos en el restaurante japonés Kasuki, venia recomendado por un buen amigo que habia destacado las bondades de su oferta. El local es precioso, en una de las casas del pueblo, decorado con un gusto exquisito al más puro estilo del minimalismo de vanguardia en Japón.
Como acostumbro a hacer en la primera visita a un restaurante, hablé con el cocinero para invitarle a que me sorprendiera con lo mejor y más interesante de la carta... este método acostumbra a salir más caro pero es la mejor forma de conocer el nivel culinario de un restaurante que se precie en destacar al autor.
Empezamos con unos rebozados de camarones excelentes, mi hija los acaparó de tanto que le gustaron, continuamos en la vía caliente con otra propuesta rebozada de calamares que resultaba transgresor en su propuesta de dulce-salado, la salsa era para mi gusto demasiado opuesta a la sensibilidad del calamar... en ese momento entendí porque en Kasuki se habla de la fusión brasileña y japonesa, el alma del restaurante, Kasuki san, es brasileño de nacimiento aunque de padres japonenes y ama el encuentro de ambas culturas, en este caso no me pareció genial pero prometo intentar con otras propuestas que me dijo que me sorprenderían.
El cambio de tercio del menu hacia el mundo de los roll fue espectacular. uno de anguila ligeramente tempurizada conquistó a mi mujer pero a mi el que me quitó el habla fue el "verano roll", el atún crudo en finas capas hace de continente en el roll abrazándolo, en el interior la mezcla clásica de vegetales y finos fideos frios se disfrazan de arroz. El sabor era extraordinario, sutil, elegante y profundamente equilibrado... me emocioné porque era el auténtico e inimitable sabor de un roll japonés de aquellos que durante varios años pude disfrutar en mis viajes y estancias en el país del sol naciente.
Me levanté para abrazar a Kasuki por tamaño logro, demasiados años sin probar un roll de tanta calidad.
En pocos años la cocina nipona se ha convertido en fast food, a principios de los noventa cuando entré en contacto con la cultura japonesa y su gastronomía en las ciudades de Europa, en mi caso Barcelona, solo se podia comer su cocina en los pocos restaurantes de alto nivel. Luego apareció el fenómeno de masas que simplicó y globalizó su gastronomía en manos de franquicias y restaurantes de medio pelo.. así la cocina nipona sigue a la china, a la tex-mex, a la pizza, hamburguesa en su banalización y pérdida de sabores ancestrales para acabar teniendo un regusto de plástico, ingredientes poco cuidados... todo perfecto para el dia que queremos imitar la comida de esa nación, pero simplemente resulta eso, una imitación barata que deja insatisfecho.
Como en tantos casos el modelo globalizado de una restauración de origen nacional y exótico aparece mutado gracias a los modelos de negocio que nacen desde estados unidos. En el caso japonés, tan o más grave que la versión globalizada de comida mexicana, pude adivinar esa tendencia en 1992 cuando comí por primera vez en Los Angeles en un restaurante japonés plagado de versiones californianas de maki... el queso crema aparecia como relleno y con él se iba al traste el inimitable sabor del Japón.
Gracias Kasuki por hacer de ese instante un auténtico reencuentro con tus ancestros, por el momento creo que evitaré profundizar en tus fusiones carioco-tokiotas y me centraré en el arte que has sabido imprimir a tu cuchillo después de 20 años de respeto hacia tradiciones que jamás deberían ser alteradas.
Uatashino tomodachi, Onakaipai !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Como acostumbro a hacer en la primera visita a un restaurante, hablé con el cocinero para invitarle a que me sorprendiera con lo mejor y más interesante de la carta... este método acostumbra a salir más caro pero es la mejor forma de conocer el nivel culinario de un restaurante que se precie en destacar al autor.
Empezamos con unos rebozados de camarones excelentes, mi hija los acaparó de tanto que le gustaron, continuamos en la vía caliente con otra propuesta rebozada de calamares que resultaba transgresor en su propuesta de dulce-salado, la salsa era para mi gusto demasiado opuesta a la sensibilidad del calamar... en ese momento entendí porque en Kasuki se habla de la fusión brasileña y japonesa, el alma del restaurante, Kasuki san, es brasileño de nacimiento aunque de padres japonenes y ama el encuentro de ambas culturas, en este caso no me pareció genial pero prometo intentar con otras propuestas que me dijo que me sorprenderían.
El cambio de tercio del menu hacia el mundo de los roll fue espectacular. uno de anguila ligeramente tempurizada conquistó a mi mujer pero a mi el que me quitó el habla fue el "verano roll", el atún crudo en finas capas hace de continente en el roll abrazándolo, en el interior la mezcla clásica de vegetales y finos fideos frios se disfrazan de arroz. El sabor era extraordinario, sutil, elegante y profundamente equilibrado... me emocioné porque era el auténtico e inimitable sabor de un roll japonés de aquellos que durante varios años pude disfrutar en mis viajes y estancias en el país del sol naciente.
Me levanté para abrazar a Kasuki por tamaño logro, demasiados años sin probar un roll de tanta calidad.
En pocos años la cocina nipona se ha convertido en fast food, a principios de los noventa cuando entré en contacto con la cultura japonesa y su gastronomía en las ciudades de Europa, en mi caso Barcelona, solo se podia comer su cocina en los pocos restaurantes de alto nivel. Luego apareció el fenómeno de masas que simplicó y globalizó su gastronomía en manos de franquicias y restaurantes de medio pelo.. así la cocina nipona sigue a la china, a la tex-mex, a la pizza, hamburguesa en su banalización y pérdida de sabores ancestrales para acabar teniendo un regusto de plástico, ingredientes poco cuidados... todo perfecto para el dia que queremos imitar la comida de esa nación, pero simplemente resulta eso, una imitación barata que deja insatisfecho.
Como en tantos casos el modelo globalizado de una restauración de origen nacional y exótico aparece mutado gracias a los modelos de negocio que nacen desde estados unidos. En el caso japonés, tan o más grave que la versión globalizada de comida mexicana, pude adivinar esa tendencia en 1992 cuando comí por primera vez en Los Angeles en un restaurante japonés plagado de versiones californianas de maki... el queso crema aparecia como relleno y con él se iba al traste el inimitable sabor del Japón.
Gracias Kasuki por hacer de ese instante un auténtico reencuentro con tus ancestros, por el momento creo que evitaré profundizar en tus fusiones carioco-tokiotas y me centraré en el arte que has sabido imprimir a tu cuchillo después de 20 años de respeto hacia tradiciones que jamás deberían ser alteradas.
Uatashino tomodachi, Onakaipai !!!!!!!!!!!!!!!!!!!
martes, febrero 06, 2007
El Gobierno expropiará viñedos de Vega Sicilia para hacer una autovía
Las 14 hectáreas que perdería Vega Sicilia no es lo que más preocupa a la empresa, según señala su director de Viticultura, Enrique Macías. "Nuestro vino se elabora con unas condiciones climáticas especiales que variarán con la barrera que supone la autovía en nuestros viñedos. Podremos seguir haciendo vino, pero no serán los Vega Sicilia que conocemos", concluye.
información en El País www.elpais.es
información en El País www.elpais.es
sábado, febrero 03, 2007
la nueva carta de Dolç
Colección Invierno 07
Repostería / Pasta de té
Macarons de Chocolate Caraïbe 66% y de Frambuesa
12€ / caja de 10
Dulces Grissinis en tubos 7€
Espéculos, Praliné Piñón, cookies con pepitas de Chocolate
Pan Genovés tostado con frambuesa y almendras.
Postres en Vasos 3,5€ /unidad
Repostería / Pasta de té
Macarons de Chocolate Caraïbe 66% y de Frambuesa
12€ / caja de 10
Dulces Grissinis en tubos 7€
Espéculos, Praliné Piñón, cookies con pepitas de Chocolate
Pan Genovés tostado con frambuesa y almendras.
Postres en Vasos 3,5€ /unidad
Verde
Esponjoso de almendras, Streuzel crujiente y Fresitas del Bosque,
Jalea semi-liquida perfumes de aceite Arbequina, D.O Siurana
Amarillo
Suprema de infusión de Grué de cacao y café Arábica,
compota de naranja, salsa Praliné y spaghetti de Gianduja Avellana
Rojo
Cremoso chocolate con leche, frambuesas en coulis y frescas,
Almendras garapiñadas y Cake de Chocolate
Blanco
Esponjoso Chocolate blanco Ivoire con Vainilla de Tahití,
Puré de albaricoque y compota de fresón, Financier de almendras
Chocolate
Mousse de Chocolate extra light Guanaja 70%, Chantillí, peras en P.X
Marrons glacés
Gâteau de Voyage / Plum Cakes desde 12€
Perlas choco plátano, limón, Choco Gianduja avellana
Esponjoso de almendras, Streuzel crujiente y Fresitas del Bosque,
Jalea semi-liquida perfumes de aceite Arbequina, D.O Siurana
Amarillo
Suprema de infusión de Grué de cacao y café Arábica,
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Rojo
Cremoso chocolate con leche, frambuesas en coulis y frescas,
Almendras garapiñadas y Cake de Chocolate
Blanco
Esponjoso Chocolate blanco Ivoire con Vainilla de Tahití,
Puré de albaricoque y compota de fresón, Financier de almendras
Chocolate
Mousse de Chocolate extra light Guanaja 70%, Chantillí, peras en P.X
Marrons glacés
Gâteau de Voyage / Plum Cakes desde 12€
Perlas choco plátano, limón, Choco Gianduja avellana
Bombones
desde 12€ caja de 22 piezas
Guanaja 70% Café Arábica, Palet d’Or Pur Caraïbe 66%,
Framboise Jivara, avellana leche grué de cacao, praliné almendra Avellana, ivoire vainilla Ron añejo, Caramelo mantequilla salada
Entremets
Guanaja 70% Café Arábica, Palet d’Or Pur Caraïbe 66%,
Framboise Jivara, avellana leche grué de cacao, praliné almendra Avellana, ivoire vainilla Ron añejo, Caramelo mantequilla salada
Entremets
20€....6/7 pers , tartas de fruta 16€…4/5 per.
Pasteles individuales 3€
Pasión
Cremoso fruta de la pasión, crema inglesa esponjosa de chocolate
Pur Caraïbe 66% sobre un fondo de bizcocho Sacher
Rose Bombón
Pan Genovés con Grosella Roja, cremoso chocolate con leche Tanariva 33%, esponjoso Ivoire infusión de te a la Rosa
Vandick
Compota de cerezas “Griottes”, frambuesas y Arándanos, Chantillí de chocolate con leche Jivara.
Coconut Grove
Dacquoise de almendras y coco, piña caramelizada, esponjoso de coco, merengue crujiente
Tartofruit
Fondo de Pasta azucarada , crema de almendra, cremoso vainilla
Fruta fresca variada.
Citrik
Cremoso de limón, pomelo fresco y semi-confitado, dados de Cedro
Tatin
Crumble y manzanas caramelizadas
San Pol
Fondo de Pâte sucrée, Frangipane de Almendras, crema de vainilla, fresones
Pasteles individuales 3€
Pasión
Cremoso fruta de la pasión, crema inglesa esponjosa de chocolate
Pur Caraïbe 66% sobre un fondo de bizcocho Sacher
Rose Bombón
Pan Genovés con Grosella Roja, cremoso chocolate con leche Tanariva 33%, esponjoso Ivoire infusión de te a la Rosa
Vandick
Compota de cerezas “Griottes”, frambuesas y Arándanos, Chantillí de chocolate con leche Jivara.
Coconut Grove
Dacquoise de almendras y coco, piña caramelizada, esponjoso de coco, merengue crujiente
Tartofruit
Fondo de Pasta azucarada , crema de almendra, cremoso vainilla
Fruta fresca variada.
Citrik
Cremoso de limón, pomelo fresco y semi-confitado, dados de Cedro
Tatin
Crumble y manzanas caramelizadas
San Pol
Fondo de Pâte sucrée, Frangipane de Almendras, crema de vainilla, fresones
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